葉小紅　張曉瑩

隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，酒類行業(yè)市場競爭成為綜合性能力競爭，靠品牌技術(shù)能力、產(chǎn)品特性、品質(zhì)水平、顧客滿意度等綜合因素決定。產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)綜合競爭力的基礎(chǔ)和核心，產(chǎn)品技術(shù)能力成為必要條件。產(chǎn)品是否符合顧客需求、安全性、能為顧客帶來最佳效用等都是以技術(shù)能力作保障。作為食品類特殊飲料的酒類產(chǎn)品，技術(shù)水平?jīng)Q定在行業(yè)地位，酒體設(shè)計(jì)當(dāng)然是酒行業(yè)核心技術(shù)。企業(yè)在酒體設(shè)計(jì)投入的資源和能力，不但決定技術(shù)水平，而且決定產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、研發(fā)能力和速度，重要性可見一斑。本人從事酒體設(shè)計(jì)二十年，對(duì)工作科學(xué)性、實(shí)踐性有淺薄體會(huì)。

酒體設(shè)計(jì)重在勾兌、調(diào)味和品評(píng)，不論白酒、啤酒、露酒、保健酒、雞尾酒等都需通過精心勾兌、調(diào)味與品評(píng)，對(duì)生產(chǎn)和感官質(zhì)量格外重要。對(duì)提高質(zhì)量研究不可分割的整體；判定酒質(zhì)優(yōu)劣和勾兌與調(diào)味水平手段；勾兌和調(diào)味是在品評(píng)基礎(chǔ)上進(jìn)行。酒界稱勾兌和調(diào)味為畫龍點(diǎn)睛，品評(píng)是鑒別，成為勾兌和調(diào)味的前提條件，水平高低標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣。

勾兌

勾兌技術(shù)是在生產(chǎn)實(shí)踐摸索、總結(jié)和積累，勾兌人員必須掌握基本知識(shí)和技能。以白酒為例，對(duì)酒度品評(píng)組合、單體物質(zhì)分辨和調(diào)味等能力，充分掌握微量成分呈香呈味物質(zhì)作用與酒質(zhì)之間關(guān)系，形成不同風(fēng)味產(chǎn)生原理。

白酒中微量成分。分為三大類：（1）色譜骨架成分，常規(guī)色譜檢測和定量的含量較多香味成分，大于20mg/L界定為色譜骨架成分，主要酯類、酸類、醇類等；（2）復(fù)雜成分，含量小于20mg/L成分，雖小，但數(shù)量、種類繁多、來源復(fù)雜，對(duì)酒體風(fēng)格、質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。（3）協(xié)調(diào)成分，以濃香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮醛等，不僅是色譜骨架成分，還起到骨架成分無法代替特殊作用。酸協(xié)調(diào)味、醛協(xié)調(diào)香的作用。

勾兌作用。勾兌能保持產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格基本一致的作用，達(dá)到批與批之間穩(wěn)定的舉措；重新組合、平衡不同香味成分，達(dá)到取長補(bǔ)短，形成獨(dú)有風(fēng)格；提高優(yōu)品率，優(yōu)劣基酒搭配，劣酒也可能成優(yōu)質(zhì)酒。

勾兌注意事項(xiàng)。勾兌是十分重要、細(xì)致、繁鎖的工作，如選酒不當(dāng)，難免釀成損失。

微量香味成分能引起酒質(zhì)變化，小樣勾兌固然重要，認(rèn)識(shí)不同基酒性質(zhì)和酒質(zhì)形成風(fēng)格規(guī)律，積累經(jīng)驗(yàn)，提高勾兌水平；

掌握不同基酒生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)、感官質(zhì)量等，便于開展勾兌工作；

做好勾兌原始記錄，為研究分析提供數(shù)據(jù)和提高勾兌技術(shù)做鋪墊；

善于處理和利用成分不協(xié)調(diào)、雜味重、感官質(zhì)量差等基酒，尤其帶苦、酸、澀、麻味的基酒分析，視情況作出正確處理，在勾兌調(diào)味發(fā)揮極限作用；

確定基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握香味成分量比關(guān)系：（1）己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，香氣突出、味醇甜、典型性強(qiáng)；（2）己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯，香氣較好、醇和爽凈、舒暢；（3）乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯，香氣淡、悶甜、后味短，用量恰當(dāng)，能促進(jìn)酒體醇和凈甜；（4）乙縮醛>乙醛，異香突出，帶“飯餿”味；（5）丁酸乙酯>戊酸乙酯，有陳味，類似中藥香氣；（6）丁酸>己酸>乙酸>乳酸，窖香較好；（7）己酸>乙酸>乳酸，濃香突出。

低度濃香型白酒，常遇冷產(chǎn)生渾濁，以之預(yù)防應(yīng)控制己酸乙酯含量稍低水平。

調(diào)味

勾兌與調(diào)味是一個(gè)整體，功能各不相同，常說：“增香在發(fā)酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風(fēng)格在調(diào)味”。因此，勾兌與調(diào)味是相輔相成，調(diào)味是對(duì)基酒精加工，用微量調(diào)味酒彌補(bǔ)基酒香氣和口味欠缺，是非常精細(xì)而微妙的工作。

調(diào)味作用。在基酒添加調(diào)味酒：（1）使基酒某些物質(zhì)含量達(dá)到或超過其閾值，感覺到酒質(zhì)的提高和完善，體現(xiàn)出酒體風(fēng)格。（2）成分物質(zhì)間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如醇與酸結(jié)合發(fā)生酯化反應(yīng)，醇與醛結(jié)合發(fā)生縮合反應(yīng)等，不同物質(zhì)反應(yīng)速度、時(shí)間有差異。因此，酒經(jīng)過貯存，注意不同時(shí)間段感官質(zhì)量變化。（3）平衡作用，含香味物質(zhì)量比不同及微量香氣成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡復(fù)合而成。調(diào)味目的促進(jìn)平衡、排除雜味、增加香氣達(dá)到調(diào)味效果。

調(diào)味方法。分為：（1）品評(píng)掌握基酒優(yōu)缺點(diǎn)，選擇合適調(diào)味酒彌補(bǔ)；（2）掌握不同調(diào)味酒作用，經(jīng)驗(yàn)積累，正確和合理選用調(diào)味酒；（3）準(zhǔn)確選用調(diào)味酒小樣調(diào)試，確認(rèn)可行性；（4）以有效小樣調(diào)試為基礎(chǔ)進(jìn)行擴(kuò)樣調(diào)味。

高質(zhì)調(diào)味酒的作用。為了豐滿酒體，突出風(fēng)味特點(diǎn)，開發(fā)、制備不同風(fēng)格調(diào)味酒。包括酒頭/酒尾、雙輪底、翻沙池、老酒、陳酒等調(diào)味酒，針對(duì)酒體不足而選用，保證酒體風(fēng)格與質(zhì)量穩(wěn)定。

（1）酒頭/酒尾調(diào)味酒。酒頭含大量低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，經(jīng)長期儲(chǔ)存，提高酒體前香；酒尾含高沸點(diǎn)的雜醇油、高級(jí)脂肪酸、酯香等香味物質(zhì)較多，特別是有機(jī)酸類，能增強(qiáng)基酒后味、醇厚度和回味。

（2）雙輪底調(diào)味酒。 以量質(zhì)摘酒和單獨(dú)貯存方法制備。酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)基酒濃香、糟香，提高酒體豐滿度。

（3）翻沙池調(diào)味酒。翻沙工藝產(chǎn)出的調(diào)味酒，酒體達(dá)到醇厚、綿甜、干凈的特點(diǎn)。

（4）老酒調(diào)味酒。經(jīng)陳年貯存的調(diào)味酒，這些稀有資源被業(yè)界稱為“軟黃金”。含獨(dú)特微量香氣化合物，提高基酒醇厚感和細(xì)膩度，降低基酒糙辣感。

（5）陳酒調(diào)味酒。貯存2年以上的酒，突出醇厚、綿軟、清爽、陳味、香氣淡的特點(diǎn)，緩解短貯存期基酒的香味濃烈及燥辣感強(qiáng)，達(dá)到取長補(bǔ)短，協(xié)調(diào)酒體作用。

品評(píng)

品評(píng)是感官質(zhì)量檢測手段，是選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，樹立榜樣，達(dá)到互相學(xué)習(xí)共同提高的目的。通過品評(píng)能廣泛收集對(duì)產(chǎn)品改善、提高的意見，是一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)工作，需要嚴(yán)肅認(rèn)真。

感官鑒定產(chǎn)常說的評(píng)酒，鑒定方法：利用人體感官、器官的眼、鼻、口作為檢測載體和手段進(jìn)行判別酒的色、香、味及風(fēng)格的方式。用眼觀色澤；鼻聞香氣；口嘗味道；再結(jié)合感官印象確定風(fēng)格。這種方式檢測酒類風(fēng)味特征，是全世界判斷酒質(zhì)優(yōu)劣主要方法，也是監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量和評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品重要手段和依據(jù)。

品評(píng)人員要求。（1）責(zé)任感：對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)態(tài)度，過程光明正大、嚴(yán)肅認(rèn)真，不以個(gè)人偏好出發(fā)，不受外界影響。細(xì)致品嘗對(duì)比、堅(jiān)持己見、不受他人干擾、及時(shí)總結(jié)和分析，提高品評(píng)水平；（2）掌握香型特征及典型性：掌握單體香味物質(zhì)呈香呈味特征，常練基本功，有勤學(xué)苦練精神；（3）精神與健康：保證精神飽滿、身體健康；（4）評(píng)酒知識(shí)和技巧：廣泛接觸不同產(chǎn)品類別；具有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，特別重現(xiàn)和再現(xiàn)準(zhǔn)確性高度；能運(yùn)用不同香型術(shù)語準(zhǔn)確評(píng)價(jià)；（5）客觀對(duì)待：做到大公無私、實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)、不偏袒、客觀進(jìn)行品評(píng)；（6）生產(chǎn)工藝掌握：熟悉不同香型酒的生產(chǎn)工藝，利于正確判斷和評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣。

品評(píng)意義和作用。酒類質(zhì)量優(yōu)劣只靠物理化學(xué)分析，不能全面、準(zhǔn)確地反映出色、香、味、格的特點(diǎn)，感官鑒定方法正能彌補(bǔ)其不足。品評(píng)意義和作用：驗(yàn)收產(chǎn)品，確定質(zhì)量優(yōu)劣，把好質(zhì)量關(guān)的重要環(huán)節(jié)；及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，結(jié)合理化分析找出原因，為進(jìn)一步改進(jìn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)；及時(shí)確定基酒級(jí)別，便于量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存；輔助和檢驗(yàn)勾兌及調(diào)味效果快速、靈敏和生產(chǎn)管理部門檢查監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量有效的手段；鑒別與對(duì)比外企同類產(chǎn)品，可及時(shí)了解產(chǎn)品質(zhì)量水平和存在的差距。

總之，勾兌、調(diào)味與品評(píng)，在全球酒類行業(yè)受到重視，積極培養(yǎng)勾兌、調(diào)味與品評(píng)技術(shù)人才。加強(qiáng)酒體設(shè)計(jì)工作，既能穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，又可提高經(jīng)濟(jì)效益。

（作者單位：廣東順德酒廠有限公司）