藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

徐 雒，冀柄憲，劉 利，黃國輝

（1.遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東118003； 2.遼東學(xué)院小漿果研究所，遼寧丹東118003）

藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

徐 雒1，冀柄憲1，劉 利1，黃國輝2

（1.遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東118003； 2.遼東學(xué)院小漿果研究所，遼寧丹東118003）

藍(lán)莓含有較高的營養(yǎng)及活性成分，其復(fù)合功能性飲料是以含藍(lán)莓天然營養(yǎng)成分為主的食療保健型飲料，本文闡述了藍(lán)莓復(fù)合功能飲料市場(chǎng)開發(fā)概況和工藝技術(shù)現(xiàn)狀，并進(jìn)一步對(duì)將來藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的技術(shù)提高及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)提出建議和意見。

藍(lán)莓； 復(fù)合飲料； 功能性

藍(lán)莓為杜鵑花科越桔屬多年生小漿果果樹，果實(shí)呈藍(lán)色，外被白色果粉，果肉細(xì)膩酸甜，具有清爽香氣。果實(shí)具有豐富的營養(yǎng)成分，除了糖、有機(jī)酸和Vc外，還富含花青素、多種氨基酸及微量元素，尤其富含花青素。藍(lán)莓保健作用主要體現(xiàn)在多種活性物質(zhì)如原花青素、花色苷、黃酮醇、酚酸等，這些活性物質(zhì)使其具有增強(qiáng)人體免疫力，強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、防止腦神經(jīng)老化等多種藥理活性[1]。藍(lán)莓功能性也體現(xiàn)在食療保健功效，如抗氧化、改善視力、延緩衰老和提升記憶力等，對(duì)控制膽固醇水平、心血管疾病有益；其所含多酚物質(zhì)能起到抑制人體脂肪堆積，對(duì)塑身美容美體也有一定功效。藍(lán)莓復(fù)合功能飲料包括藍(lán)莓復(fù)合果汁、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓發(fā)酵酒和藍(lán)莓乳飲料等，此類飲品正是在保持藍(lán)莓原有營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上綜合多種風(fēng)味，具有一定食藥保健之功效。伴隨著市場(chǎng)宣傳和網(wǎng)絡(luò)傳播，藍(lán)莓復(fù)合功能飲料已逐漸成為健康時(shí)尚的象征，受到廣大公眾的認(rèn)知和關(guān)注。

1 藍(lán)莓復(fù)合飲料市場(chǎng)概況

近年來，復(fù)合型功能飲料在國內(nèi)外市場(chǎng)流行發(fā)展較快，呈現(xiàn)發(fā)展上升的態(tài)勢(shì)。而藍(lán)莓復(fù)合功能飲料表現(xiàn)出品類形式多元化，在品類結(jié)構(gòu)上有復(fù)合果汁、藍(lán)莓果醋、發(fā)酵酒和乳飲料等；包裝形式也趨向多樣化，有玻璃瓶裝、紙塑復(fù)合軟包裝和灌裝等。在行業(yè)發(fā)展過程中國內(nèi)涌現(xiàn)出一批具設(shè)備現(xiàn)代、管理有方、產(chǎn)品覆蓋廣的骨干企業(yè)及其名優(yōu)產(chǎn)品，以藍(lán)海艦隊(duì)為代表，研發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的視力藍(lán)莓果汁飲料，憑借自身名優(yōu)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)和年生產(chǎn)能力獨(dú)占藍(lán)莓飲料市場(chǎng)的鰲頭，短時(shí)間內(nèi)發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟集團(tuán)，在技術(shù)改造、原料基地建設(shè)以及強(qiáng)化營銷等方面也有所建樹，成為中國藍(lán)莓飲料行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。據(jù)行業(yè)專家分析，藍(lán)莓復(fù)合功能飲料在未來將發(fā)展迅速，成為日常消費(fèi)新潮流。

2 藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的研發(fā)現(xiàn)狀

2.1 藍(lán)莓復(fù)合果汁

以藍(lán)莓為主要原料，通過添加適當(dāng)?shù)奶鹞秳?、酸度調(diào)節(jié)劑等可以研制風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓果汁飲料。包怡紅等以藍(lán)莓為主料提出復(fù)合果汁的最佳工藝：果汁200 mL，糖度10°Brix，檸檬酸0.06%，蘋果酸0.06%，羥甲基纖維素鈉0.20%，黃原膠0.06%，卡拉膠0.06%，在均質(zhì)壓力為25 MPa條件下90～100℃殺菌10 min[2]。劉華戎對(duì)藍(lán)莓果汁飲料提出工藝配方和參數(shù)：藍(lán)莓原汁14 g/100 mL，蔗糖8.0 g/100 mL，酸味劑0.16 g/100 mL，復(fù)合穩(wěn)定劑0.20 g/100 mL Vc、香精、木糖醇等適量，制得的果汁飲料組織狀態(tài)均勻，酸甜適口、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特且熱量低[3]。王靜華認(rèn)為，藍(lán)莓果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，酸度0.8%，糖度為12%，添加果膠酶作為澄清劑，135～150℃條件下滅菌2～8 s是最佳的工藝[4]。馬立志等[5]利用藍(lán)莓汁添加量20%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.09%，復(fù)合糖6.67%，檸檬酸0.15%，130℃滅菌3 s的工藝制作藍(lán)莓果汁飲料，避光保存7 d，飲料的吸光值保留率高達(dá)98.17%，最大限度保留了原有風(fēng)味和色澤。以藍(lán)莓果汁及不同純度藍(lán)莓花色苷提取物為原料灌胃12周齡原發(fā)性高血壓大鼠(SHR)和Wistar大鼠，發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓花色苷對(duì)高血壓具有改善作用，藍(lán)莓果汁的其他成分對(duì)花色苷的降血壓功能有增強(qiáng)作用。

2.2 藍(lán)莓發(fā)酵酒

以藍(lán)莓為主要原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵而成的藍(lán)莓發(fā)酵酒，不僅酒的風(fēng)格獨(dú)特，更具有營養(yǎng)保健的功能，符合現(xiàn)代人追求高營養(yǎng)、純天然的要求。藍(lán)莓果酒中有69種揮發(fā)性香氣成分，其中酯類物質(zhì)是藍(lán)莓果酒獨(dú)特香氣的重要組成成分，各組分共同作用豐富其香氣種類，賦予果酒獨(dú)特宜人的香味，提升藍(lán)莓酒的品質(zhì)[6]。劉虹分別添加4種不同酵母菌釀造藍(lán)莓酒，在發(fā)酵過程中跟蹤測(cè)定總糖、酒精、總酸、總黃酮、色度的變化，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，總糖含量由24%下降到3%；酒精由0%vol上升至12%vol；總酸含量整體增加，最高為2.66 g/L[7]。汪金杰以冷凍藍(lán)莓為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面分析法優(yōu)化藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝：料液比1∶2、初始糖度20°Bx、酵母添加量0.09%、發(fā)酵溫度23.8 ℃、pH3.30、SO2添加量38.7 mg/kg，在最優(yōu)條件下發(fā)酵7 d后，經(jīng)陳釀可得酒精度為11.8%vol，風(fēng)味純正且具保健功效的藍(lán)莓果酒[8]。張玲等[9]以藍(lán)莓為原料制成藍(lán)莓酒并測(cè)定總多酚和總黃酮含量，藍(lán)莓發(fā)酵酒中總多酚、總黃酮含量遠(yuǎn)高于藍(lán)莓浸泡酒，且糖度遠(yuǎn)低于藍(lán)莓浸泡酒，更利于保健和藍(lán)莓加工發(fā)展。陳祖滿以南方藍(lán)莓為原料優(yōu)化了發(fā)酵酒工藝，藍(lán)莓原料經(jīng)適度破碎后添加葡萄糖，發(fā)酵工藝條件是經(jīng)帝伯仕降酸酵母在發(fā)酵溫度21℃、酵母添加量0.02 mg/L、SO2添加量50 mg/L，生產(chǎn)出酒精度11.9%vol、揮發(fā)酸0.40 g/L、花色苷0.712 g/100 g、干浸出物23 g/L的品質(zhì)高、營養(yǎng)好的高檔藍(lán)莓果酒[10]。

2.3 藍(lán)莓果醋飲料

藍(lán)莓果醋是以新鮮藍(lán)莓為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制而成，能保持藍(lán)莓濃郁的香氣及營養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)常飲用可提高人體免疫力。以藍(lán)莓汁和黑米汁為主要原料，通過用海藻酸鈉包埋乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用，混合調(diào)配成黑米藍(lán)莓果醋飲料。最佳工藝條件為，蘋果汁與黑米汁的比例6∶1，海藻酸鈉溶液濃度2.0%，膠珠直徑2～3 mm，接種量為10%，經(jīng)過36 h發(fā)酵，同時(shí)添加甜味劑、檸檬酸等輔料調(diào)配而成，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，還具有黑米汁的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義[11]。

榮智興采用安琪果酒酵母和醋酸菌滬釀1.01經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)藍(lán)莓醋，發(fā)酵條件：pH4～5、總糖含量20°Bx、酵母接種量1×107個(gè)/mL，28℃條件下酒精發(fā)酵5 d；pH3、初始酒精度6%vol、接種量10%，溫度30℃下醋酸發(fā)酵7 d[12]。王靜華等[13]篩選出了藍(lán)莓醋酸發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件：酒精發(fā)酵，酵母接種量為8%，溫度為28～30℃；醋酸發(fā)酵：初始發(fā)酵酒度6%vol，醋酸菌接種量15%，發(fā)酵溫度35℃，陳釀后用果膠酶進(jìn)行澄清處理，經(jīng)過調(diào)配，制出了色澤艷麗、風(fēng)味芳香獨(dú)特的藍(lán)莓醋酸飲料。蔣予箭等[14]優(yōu)化了藍(lán)莓果醋醋酸發(fā)酵工藝，通過對(duì)游離醋酸菌和固定醋酸菌發(fā)酵對(duì)比表明，經(jīng)過7 d共10批次循環(huán)醋酸發(fā)酵后，甘蔗渣對(duì)醋酸菌的固定能力強(qiáng)、發(fā)酵過程穩(wěn)定、產(chǎn)品感官品質(zhì)好，適合作為藍(lán)莓果醋醋酸發(fā)酵的固定化載體。對(duì)3個(gè)工藝條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，在發(fā)酵溫度30.52℃、初始酒精度6.06%vol、裝液量196.47 mL的條件下成品酸度最高達(dá)7.46 g/100 mL。藍(lán)莓果醋風(fēng)味濃郁，含有醋酸發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物，通過多種微生物發(fā)酵產(chǎn)生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及果蔬汁中天然色素的顏色，無需添加香精、防腐劑及合成色素，是老少皆宜的新型保健飲品。

2.4 藍(lán)莓乳飲料

陳蓓莉等[15]以藍(lán)莓、鮮奶為主要原料制成發(fā)酵乳飲料，研究了穩(wěn)定劑及飲料配方：復(fù)合穩(wěn)定劑組成為果膠(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%)；最佳配方為藍(lán)莓汁的添加量8%，發(fā)酵乳添加量為30%，糖添加量為8%，pH4.0；付榮霞等[16]以牛乳和藍(lán)莓果汁為主原料制成藍(lán)莓果汁乳飲料，藍(lán)莓果汁含量8.5%，蔗糖含量8%，乳含量45%，有機(jī)酸含量0.09%時(shí)，藍(lán)莓果汁乳風(fēng)味最佳；CMC-Na 0.25%，果膠0.10%，單甘酯0.15%復(fù)合使用時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。

提偉鋼通過正交試驗(yàn)研究了藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方：酸乳35%，藍(lán)莓果汁25%，蔗糖4.5%，阿斯巴甜0.0225%，飲料酸甜比適中，口感最好；采用復(fù)合穩(wěn)定劑，當(dāng)果膠、耐酸CMC-Na、海藻酸鈉添加量分別為0.2%、0.1%、0.15%時(shí)，風(fēng)味較好、穩(wěn)定性好，營養(yǎng)更加豐富[17]。賈琳等[18]發(fā)明了含有藍(lán)莓原漿的酸性乳飲料制備方法：牛奶600‰～700‰；無水黃油10‰～30‰；藍(lán)莓原漿2‰～10‰；酸味劑2‰～5‰；緩沖鹽0.5‰～2.0‰；乳化劑0.5‰～5.0‰；增稠劑1.0‰～5.0‰。付榮霞以純牛奶和藍(lán)莓、藍(lán)靛果果汁為原料制成復(fù)合果汁乳飲料。選擇果汁、純牛奶、白砂糖、酸的添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，當(dāng)添加藍(lán)莓、藍(lán)靛果果汁12%，白砂糖8.5%，純牛奶61%，有機(jī)酸0.09%時(shí)，藍(lán)莓、藍(lán)靛果汁乳飲料風(fēng)味最佳；添加0.02%的果膠時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。產(chǎn)品經(jīng)100℃殺菌15 min，保質(zhì)期可達(dá)1個(gè)月[19]。

2.5 藍(lán)莓啤酒

藍(lán)莓啤酒是以藍(lán)莓果汁和麥芽為主要原料，采用低溫傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的新型啤酒。史經(jīng)略[20]通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)定法確定了藍(lán)莓啤酒釀造的最佳工藝：在主發(fā)酵結(jié)束后添加5%的藍(lán)莓汁發(fā)酵15 d，釀出成品啤酒具有突出的藍(lán)莓果香，口味純正爽口。畢朝章研發(fā)的藍(lán)莓啤酒組分主要是大麥汁和酒花，發(fā)酵前原麥汁濃度為8～10°Bx，發(fā)酵好進(jìn)行調(diào)配時(shí)添加1%～40%的藍(lán)莓汁和0.01‰～4‰的藍(lán)莓香精。發(fā)酵前加入的藍(lán)莓果可以替代為藍(lán)莓果汁或藍(lán)莓醬。調(diào)配時(shí)加入的藍(lán)莓汁的最佳比例為2%～4%，加入藍(lán)莓香精的最佳比例為0.01‰～0.1‰，藍(lán)莓啤酒不但營養(yǎng)價(jià)值極高，而且果味純正，口感極佳[21]。徐靜等以藍(lán)莓果汁和麥芽為主要原料，采用低溫傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)研究了10°P藍(lán)莓果啤的最佳發(fā)酵生產(chǎn)工藝和成品啤酒的穩(wěn)定性，在后發(fā)酵開始時(shí)添加藍(lán)莓汁10%，酵母添加量為0.4%，成品果啤具有水果香氣及很好的穩(wěn)定性，藍(lán)莓果啤需避光保存，保質(zhì)期為12周[22]。藍(lán)莓復(fù)合果啤的加工方法是藍(lán)莓汁5～80 g，桑葚汁或木瓜汁20～30 g和啤酒1000 g，將藍(lán)莓汁、木瓜汁按比例加入到啤酒中，攪拌均勻，加入澄清劑澄清24 h以上，進(jìn)行一次過濾，二次過濾，滅菌，灌裝；一次過濾采用硅藻土、紙板進(jìn)行；二次過濾采用微孔進(jìn)行，生產(chǎn)出的果啤具有獨(dú)特的口感，營養(yǎng)更為豐富。

3 藍(lán)莓復(fù)合飲料的研究展望

隨著人們對(duì)于飲食保健要求的日益重視，藍(lán)莓的保健價(jià)值逐漸被人們重視，其高效的保健功能將被越來越多的消費(fèi)者青睞。藍(lán)莓飲料品種的研究很多，但市場(chǎng)上銷售的藍(lán)莓飲料品種卻相對(duì)較少，而現(xiàn)有藍(lán)莓飲料中又以果汁飲料較多，其他品種類型相對(duì)較少，研究者應(yīng)該注重藍(lán)莓飲料相關(guān)成果的轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)，加強(qiáng)市場(chǎng)研發(fā)、設(shè)計(jì)和提高產(chǎn)品包裝檔次；同時(shí)，藍(lán)莓復(fù)合飲料在加工儲(chǔ)藏過程中易出現(xiàn)沉淀分層、色澤變暗及穩(wěn)定性降低等問題，應(yīng)加強(qiáng)針對(duì)性研究，以期達(dá)到色澤正常、穩(wěn)定性好、口感佳和提高保健效果；另外，中華民族素來重視中醫(yī)中藥和藥食同源的理念，有效提取藍(lán)莓中的活性成分并綜合開發(fā)利用潛力巨大，符合消費(fèi)者對(duì)于飲食保健消費(fèi)高層次的需求和預(yù)期，市場(chǎng)前景十分廣闊。

目前中國藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)生長期，但仍然面臨諸如關(guān)鍵技術(shù)粗糙、競(jìng)爭(zhēng)無序、市場(chǎng)定位模糊等諸多不確定因素，產(chǎn)業(yè)的自我發(fā)展能力需進(jìn)一步提升。因此，應(yīng)多借鑒國際藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，加大研發(fā)力度，促進(jìn)藍(lán)莓上游及下游產(chǎn)業(yè)鏈快速增長，促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)整體健康、穩(wěn)定和協(xié)調(diào)發(fā)展。

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Research Progress in and Development Prospect of Blueberry Compound Energy Drink

XU Luo1,JI Bingxian1,LIU Li1and HUANG Guohui2
(1.School of Agriculture,Eastern Liaoning University,Dandong,Liaoning 118003;2.Institute of Small Berries,Eastern Liaoning University,Dandong,Liaoning 118003,China)

Blueberry contains rich nutritional and active ingredients.Blueberry compound energy drink containing natural nutritional ingredients is a healthcare beverage product.In this paper,the market development status of blueberry compound energy drink and the present situations of its production technology were summed up.Besides,some recommendations were put forward on technical improvement and development trend of blueberry compound energy drink.

blueberry;compound drink;functional

TS262.7；TS261.4；TS255

A

1001-9286（2017）07-0095-04

10.13746/j.njkj.2017049

遼寧省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201611779028）；遼寧省科技攻關(guān)項(xiàng)目（2011204001）。

2017-03-03

徐雒(1996-)，女，遼寧盤錦人，本科，主要從事果樹資源利用研究。

劉利，博士，副教授，E-mail：ddll70@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170609.1017.003.html。