□文/鄭育龍

醬油你該知道的事

□文/鄭育龍

醬油是廚房里最常見的調(diào)味料，每個人都不會陌生?，F(xiàn)如今，醬油的種類也越來越多，那么每種醬油都有哪些獨特之處呢？下面就一起來了解了解吧。

生抽：以大豆或黑豆、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

老抽：在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時，適當加入老抽，可上色提鮮。

普通醬油：與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種菜肴。

蒸魚豉油：通常用來蒸魚，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味料熬煮而成，味道要比普通生抽味道鮮美回甜，常搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴，可起到很好的提鮮效果。

醬油膏：選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

日本醬油：多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是紫菜包飯、石鍋拌飯等的最佳搭檔。

醬油的食用方法

●最好在菜肴出鍋前加入醬油，略炒煮后出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使營養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

●因醬油食用量較少，因此儲存期會較長，為有效防止醬油發(fā)霉長白毛，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法加以儲存。

●烹調(diào)類醬油不要用作為佐餐涼拌用，例如老抽就不適用涼拌菜。

編輯/賴瑞丹