“餐飲服務(wù)與管理”課程對(duì)高職面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)的重要性研究

馬華燕，王 東

(1.武進(jìn)職業(yè)教育中心校，江蘇 常州 213161； 2.常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

“餐飲服務(wù)與管理”課程對(duì)高職面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)的重要性研究

馬華燕1，王 東2

(1.武進(jìn)職業(yè)教育中心校，江蘇 常州 213161； 2.常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

“餐飲服務(wù)與管理”課程是高職院校面點(diǎn)工藝專業(yè)課程教學(xué)計(jì)劃中重要的授課內(nèi)容，是面點(diǎn)工藝專業(yè)學(xué)生提升專業(yè)技術(shù)水平、服務(wù)能力、創(chuàng)造能力及餐飲管理水平的轉(zhuǎn)向課程?！安惋嫹?wù)與管理”課程是一門綜合性實(shí)踐能力非常強(qiáng)的基礎(chǔ)課程，對(duì)于學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升、專業(yè)技術(shù)的掌握具有不可忽視的作用。

餐飲服務(wù)與管理；面點(diǎn)工藝；重要性；分析研究

1 “餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)置存在的問題

1.1 教師個(gè)人能力存在問題，致使課程教學(xué)與現(xiàn)實(shí)內(nèi)容脫節(jié)

很多高職院?！安惋嫹?wù)與管理”課程的教師都不是專業(yè)性教師，其對(duì)專業(yè)性理論知識(shí)的掌握與實(shí)踐出現(xiàn)偏差，造成課程教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐操作脫節(jié)。一些授課教師并非專業(yè)出身，其自身沒有接受過專業(yè)化的課程內(nèi)容培訓(xùn)，還有一些教師自畢業(yè)后就分配到了高職院校，其實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)僅停留在自己在大學(xué)就讀期間的經(jīng)驗(yàn)積淀，這些具有“歷史”意義的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)無法滿足現(xiàn)代學(xué)生對(duì)課程實(shí)踐的需求。此外，一些專業(yè)性很強(qiáng)的教師，在其入校教書后就已經(jīng)完全脫離了酒店工作，社會(huì)發(fā)展節(jié)奏如此之快，大部分酒店管理已經(jīng)發(fā)生了巨大的改變，這些曾經(jīng)專業(yè)性很強(qiáng)的教師，其理論與實(shí)踐的能力也早已經(jīng)是“過去式”了。

1.2 授課教師教學(xué)方法單一，無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

“餐飲服務(wù)與管理”課程的教師大多采用講授法和示范操作法進(jìn)行課程教學(xué)。教師在課堂教學(xué)中基本都采用“教師對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)的講解——對(duì)專業(yè)性技術(shù)要領(lǐng)的重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)——教師對(duì)服務(wù)技能、技巧進(jìn)行演示示范——學(xué)生觀察、模仿——學(xué)生訓(xùn)練——教師指導(dǎo)糾錯(cuò)”的傳統(tǒng)固化模式。這種教學(xué)模式不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生只是一味地被動(dòng)接受、進(jìn)行機(jī)械化訓(xùn)練，沒有真正激發(fā)學(xué)生內(nèi)心的求知欲望，學(xué)習(xí)效果自然就會(huì)大打折扣。

1.3 授課教師的評(píng)價(jià)方式單一，不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性

科學(xué)有效的課堂評(píng)價(jià)方式是教師激發(fā)學(xué)生積極、主動(dòng)、自覺參與課堂教學(xué)的有效途徑。目前的高職院校面點(diǎn)工藝專業(yè)教師并不重視對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)，還停留在理論化的卷面考試上，對(duì)于學(xué)生技能操作的考察項(xiàng)目很少。

2 “餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)置的創(chuàng)新研究

2.1 建設(shè)“工作為導(dǎo)向、理論與實(shí)踐融合”的“餐飲服務(wù)與管理”課程

面點(diǎn)工藝專業(yè)教師要根據(jù)社會(huì)對(duì)專業(yè)性人才的需求和崗位要求進(jìn)行深入分析，深入挖掘“餐飲服務(wù)與管理”課程內(nèi)容，要將理論與實(shí)踐相結(jié)合，讓學(xué)生在“由淺入深、由易到難”的學(xué)習(xí)規(guī)律中逐漸掌握餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)內(nèi)容，拓展學(xué)生的知識(shí)視野和實(shí)踐能力。針對(duì)“餐飲服務(wù)與管理”課程的具體實(shí)施內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)化的課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置，構(gòu)建“工作為導(dǎo)向、理論與實(shí)踐融合”的課程體系，讓學(xué)生在快樂的氛圍中自主、積極地學(xué)習(xí)。

2.2 利用現(xiàn)代化教學(xué)手段輔助“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)

教師要充分利用多媒體教學(xué)、微課視頻教學(xué)、微格模擬教學(xué)等現(xiàn)代化信息技術(shù)進(jìn)行輔助教學(xué)。信息化時(shí)代能為學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)、掌握新技能提供便利的學(xué)習(xí)條件，方便教師和學(xué)生之間的互動(dòng)交流，讓一些抽象的知識(shí)變得生動(dòng)形象化。利用計(jì)算機(jī)技術(shù)手段可以幫助教師創(chuàng)設(shè)課堂教學(xué)情境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的直觀性能夠突出課堂教學(xué)的重難點(diǎn)內(nèi)容，幫助學(xué)生歸納總結(jié)課程知識(shí)點(diǎn)，提升學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。

2.3 構(gòu)建專業(yè)化的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系

構(gòu)建專業(yè)化的課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系能夠?yàn)檎n程實(shí)踐操作提供評(píng)價(jià)依據(jù)，教師能夠依據(jù)課堂教學(xué)評(píng)價(jià)體系組織教學(xué)內(nèi)容?！安惋嫹?wù)與管理”課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系能夠?qū)虒W(xué)內(nèi)容進(jìn)行深度加工、組合，為構(gòu)建科學(xué)、合理的教學(xué)內(nèi)容提供有力保障?！安惋嫹?wù)與管理”課程教學(xué)中涵蓋了眾多有關(guān)餐飲方面的知識(shí)和實(shí)踐內(nèi)容，能夠幫助面點(diǎn)工藝專業(yè)學(xué)生了解更多有關(guān)餐飲服務(wù)與管理方面的內(nèi)容，提升學(xué)生的面點(diǎn)工藝制作水平。系統(tǒng)化的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系要包含學(xué)生對(duì)職業(yè)規(guī)劃的態(tài)度、對(duì)學(xué)習(xí)的努力程度、對(duì)專業(yè)知識(shí)的接受效果、對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的知識(shí)拓展情況、面點(diǎn)工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和面點(diǎn)工藝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面內(nèi)容，使之成為面點(diǎn)工藝專業(yè)課程教學(xué)的重要評(píng)價(jià)參考。

3 “餐飲服務(wù)與管理”課程實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新研究

3.1 制定和完善統(tǒng)一的課程實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)

“餐飲服務(wù)與管理”專業(yè)是一門理論性強(qiáng)、實(shí)踐操作量大的課程，從課程的內(nèi)涵來看，主要分為課程教學(xué)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)和課程實(shí)踐操作的考核標(biāo)準(zhǔn)兩方面內(nèi)容。課程教學(xué)的實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)課程實(shí)踐內(nèi)容教學(xué)的精準(zhǔn)定位，包括課程的體系和教學(xué)內(nèi)容、課程教學(xué)的目標(biāo)與任務(wù)、對(duì)課程的組織與實(shí)施進(jìn)行的具體化要求。課程的實(shí)踐考核標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)學(xué)生已學(xué)知識(shí)的運(yùn)行、專業(yè)技能的體現(xiàn)、個(gè)人素質(zhì)等方面提出的“質(zhì)”和“量”的細(xì)化準(zhǔn)則?！安惋嫹?wù)與管理”課程的統(tǒng)一化課程實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)體系的制定能夠更好地幫助面點(diǎn)工藝專業(yè)教師對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行評(píng)級(jí)考核。

3.2 提升“餐飲服務(wù)與管理”課程教師的專業(yè)素質(zhì)

高職院校面點(diǎn)工藝專業(yè)的專業(yè)性強(qiáng)，對(duì)于“餐飲服務(wù)與管理”課程而言，是理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，更需要教師對(duì)自身有更高的要求才能夠勝任課程的教育教學(xué)指導(dǎo)工作。對(duì)于面點(diǎn)工藝專業(yè)學(xué)生而言，他們不僅要學(xué)習(xí)專業(yè)性的知識(shí)和技能，還會(huì)涉及且要了解有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、食物制作美學(xué)、食品化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)等相關(guān)學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容，這些專業(yè)性的知識(shí)都需要面點(diǎn)工藝專業(yè)的學(xué)生去了解。這些邊緣性的綜合知識(shí)需要在不同的課程教學(xué)中進(jìn)行滲透，“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中就會(huì)涉及很多的知識(shí)內(nèi)容，這就要求教師必須要具備一定的專業(yè)素養(yǎng)，不斷地提升自身的對(duì)相關(guān)知識(shí)的融合貫通，才能夠在教學(xué)中幫助學(xué)生解決在學(xué)習(xí)中遇到的問題和困惑，讓學(xué)生更好地接受課程內(nèi)容，提升專業(yè)技術(shù)水平。

4 結(jié)語

高職院?！安惋嫹?wù)與管理”課程是面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)的重點(diǎn)基礎(chǔ)性課程之一，是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)性技能崗位課程，高職院校在日常教學(xué)工作中，必須緊緊圍繞現(xiàn)代化社會(huì)對(duì)高技能、高水平應(yīng)用型人才的需求進(jìn)行專業(yè)化培養(yǎng)，在課程教學(xué)中不斷提升專業(yè)性技能人才所要具備的實(shí)踐能力和專業(yè)技術(shù)水平，通過理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作，讓學(xué)生掌握從事餐飲服務(wù)與管理的基本能力和技能，通過實(shí)踐訓(xùn)練強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能，讓學(xué)生通過課程的學(xué)習(xí)深入了解中國(guó)面點(diǎn)烹飪制作的內(nèi)涵文化，將理論與實(shí)際相結(jié)合，提升面點(diǎn)工藝專業(yè)學(xué)生的綜合素養(yǎng)，培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)專業(yè)性人才。

[1] 劉繡春.高職酒店管理專業(yè)核心課程教學(xué)改革探究——以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例[J].讀與寫(教育教學(xué)研究)，2015，(23)：50-51.

[2] 晁鵬，王燕.基于能力本位的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)設(shè)計(jì)改革[J].課程教育研究(新教師教學(xué))，2015，(23)：20-21.

Effectof“cateringserviceandmanagement”coursetopolytechnicpastacraftspecialtyteaching

MA Hua-yan1, WANG Dong2

(1.Wujin Vocational Education Center, Changzhou 213161, China; 2.Changzhou Tourism and Commerce Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

“Catering service and management” is an important teaching content in teaching plan of polytechnics. It is also a shift course for students to improve professional technical level, service ability, creativity and catering management level. It is a basic course with comprehensive practical ability, which has effect on improving students’ comprehensive literacy and skills.

Catering service and management; Pasta process; Importance; Analysis and research

2017-09-15

2016年全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)改革研究課題“高職高專面點(diǎn)工藝專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究”階段性成果(SH-137)；教育部數(shù)字化學(xué)習(xí)“十三五”規(guī)劃2016年度專項(xiàng)課題“信息化背景下高職院校教學(xué)模式的創(chuàng)新研究”階段性成果(2016BB129)；全國(guó)農(nóng)業(yè)職業(yè)教育“十三五”科研一般課題“職業(yè)院校教師信息素養(yǎng)培養(yǎng)研究——以常州旅游商貿(mào)高職校為例”階段性成果(2016-135-Y-158)；2016年度中國(guó)職協(xié)立項(xiàng)研究課題“構(gòu)建以名師工作室為依托的烹飪高技能人才培養(yǎng)模式研究”階段性成果(2016012)

馬華燕(1976-)，女，中學(xué)一級(jí)教師，餐廳服務(wù)技師。

G712

A

1674-8646(2017)23-0158-02