◎苑叢梅
花生米涼拌豆腐干
◎苑叢梅
花生米涼拌豆腐干,一道不上席面的小菜,可下飯,可佐酒,老少、四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式、不同的口味。我做的花生米涼拌豆腐干,堪稱一絕。
明末清初著名文學(xué)家、文學(xué)批評(píng)家金圣嘆有句遺言:“五香豆腐干與花生米同嚼,有火腿味道?!?/p>
選材是做好佳肴的第一步。成都地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的豆腐干有三種。一類是煙熏豆腐干,外表金黃,表皮粗硬,有一股煙熏味道,適宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒,取的是煙熏香脆之美。另一類是外地小販用自行車馱賣的樂山西霸鹵豆腐干,塊頭較大,鹵香鹽味足,生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三類即是我選用的食材——外表深褐色、里子嫩白的鹵豆腐干,大約手掌般大小。此物軟嫩化渣,外層有股淡淡的鹵味,用其涼拌最易入味。
君平街炒貨店花生品種繁多,有顆大粒滿的蒜香花生、鹵花生、烤花生。成都男人喜飲小酒,一杯瀘州老窖或五糧液佐眉山小花生,絕配。因此,炒貨店另售個(gè)頭小的四川眉山炒花生,白味回甜,花生香味濃郁。我每次稱2元錢的眉山白味炒花生,搭配3塊鹵豆腐干,以此為拌菜食材。
制作佳肴的過程是種不錯(cuò)的享受。將買回的眉山小花生分成三堆,站在綠陰窗邊書桌旁,一邊聽鳥叫,一邊剝花生?;ㄉ鷼?cè)邳S花瓷盤里,花生米盛在青瓷小碗中。不一會(huì)兒,花生就脫去外衣,全變成白白的米子,簡(jiǎn)單枯燥的勞動(dòng)變得生動(dòng)有趣。豆腐干用開水燙燙,放在案板上,縱切成條,橫切成塊,大約指頭大小,放入白瓷碗里。兩根食指粗的蔥取蔥白段,橫切成豆腐塊大小的粒,鋪在豆腐塊上面。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng),就該放調(diào)料拌味了。我的廚房總是窗明幾凈。立在窗前案邊,根據(jù)食材多少,依次放入鹽、窩子醬油、保寧醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油,最后倒入花生米拌勻。各種調(diào)料的比例全靠平日經(jīng)驗(yàn)積累,最佳效果是各種味道不多不少,綜合為一股奇香。要達(dá)到這個(gè)境界,則修行在個(gè)人,這也是廚師的秘密所在。
金老先生倘若在世,想必會(huì)說:“吃了你的花生米涼拌豆腐干,賽過活神仙!”
摘自《新民晚報(bào)》