殘羹剩飯，化腐朽為神奇

張佳瑋

我爸媽生活習(xí)慣頗為相異，具體表現(xiàn)為老媽謹(jǐn)嚴(yán)細(xì)密性如烈火，我爸懶散隨意得過且過。延及飲食上，我爸不愛買菜，偏又愛新鮮，一頓飯吃完，剩多剩少，全數(shù)倒掉。我媽手一慢被他搶了先，就要跳腳罵：又被你浪費(fèi)了！

我媽受外婆熏陶，很懂得因陋就簡無中生有。我外婆生前有道招牌菜是紅燒鱔魚，香濃甜嫩，很是可口，但我吃時總像鬼子探地雷。因?yàn)橐皇撬簧岬脕G掉鱔頭鱔尾，怕蛇如我，見了鱔頭就魂飛魄散；二是她總愛把助味的大蒜和鱔魚做伴，喧賓奪主，遠(yuǎn)看像白石頭之間盤幾條小蛇。但外婆振振有詞：這些都是錢買來的嘛！

我外婆傳我媽的因陋就簡第一道菜，就是一種怪面，無錫話叫作爛糊面。比如午飯有好菜湯留下，就勢用湯下面。面條寬扁，面湯熬得濃稠，青菜、毛豆、肉絲等半融化在其中，吃什么都是黏糊糊的，但意外地香甜。秋天午后餓了，晚飯還沒好時，吃一碗擋一擋饑是有用的。我外婆還愛混搭，青菜肉絲毛豆雞蛋湯下了面，偶爾還加小面團(tuán)、大年糕，疙里疙瘩一大碗。可是因?yàn)榘镜脿€，面香湯鮮云集于此，而且清爽不膩，很是可口。

爛糊面系列，我外婆有許多詭怪創(chuàng)舉。南瓜面、藕絲面、黃豆面、雞骨面，凡不舍得扔掉者，面面俱到地熬之。賣相著實(shí)不好看，一派死纏爛打，像老美國電影里跟先生撒嬌要貂皮大衣的姑娘，但總是好吃。秋冬下午，一片吸面的“呼嚕呼?！甭?，蔚為壯觀。蘇州有朋友說他們愛吃“頭湯面”，就是避這個爛糊感，我外婆也算反其道而行了。

咸泡飯系列是爛糊面系列的姐妹黨。江南菜館都有菜泡飯一味，意思類似：青菜切碎，加香菇、咸肉，吃來偏清淡。咸泡飯類似，但把菜泡飯比民謠吉他，咸泡飯就是迷幻電子了。近水人家的咸泡飯向無定額，有什么料下什么，用菜加飯加湯熬著，只要不是紅燒便罷。飯以隔夜冷飯居多，只因隔夜飯比剛出鍋白飯少點(diǎn)水分，更彈更韌，而且耐得久煮，所以咸泡飯的熬煮通常讓菜與料風(fēng)云變色面目全非紅顏熬成半老徐娘，可是飯卻沒爛，甚至還挺入味。南方以前家家貯點(diǎn)兒蝦仁干（當(dāng)?shù)卦捊小伴_洋”），下一點(diǎn)兒提味至極。

我們這里老年間還流行吃魚凍，當(dāng)然遠(yuǎn)沒刻意做的魚凍那么華麗。說來無非是前一天的紅燒魚未吃完，于是拿掉魚骨，將肉刮碎散在湯里，冰箱里放一夜。第二天魚湯凝固，狀若布丁，下面暗藏?zé)o數(shù)魚肉丁末兒，滑而且鮮，用來下粥下酒最好。我小時候不大格物致知，像古希臘某些哲學(xué)家一樣覺得“物質(zhì)恒久不變”，一勺魚湯凍擱在粥碗上，順便往上撒肉松，回頭看魚湯凍融了，魚肉猶在，大驚失色，差點(diǎn)急哭了。

魚湯凍算對肉汁的利用，南方對好肉汁的愛，有時甚于肉。比如我們這里有沾不得肉的大媽，做了紅燒肉，吃飯時自己不沾肉，只顧拿肉汁澆蒸蛋吃；吃飯豪邁的人則認(rèn)為拿肉湯拌飯，天下一絕，所以每次飲宴末尾紅燒蹄之類上桌，打飽嗝的諸位都敬謝不敏，只有我父子倆過去剖蹄取其中好瘦肉，外加濃稠湯汁拌飯吃。周朝有所謂淳熬，拿肉醬加點(diǎn)兒油往飯上澆。我們簡單點(diǎn)，只要油不要肉醬。無錫有名產(chǎn)曰油面筋，素?zé)齺砼浣z瓜、茭白、萵筍皆可，取其口感柔韌；葷燒則常用來裹大肉丸子，類似于獅子頭，叫作釀面筋。釀面筋必有好紅燒肉汁來配，才能水乳交融。如果單用醬油等調(diào)味，一沒有甘肥之潤香，二會有隱約酸味，不夠下飯。

每冬過年，只要是自家做年夜飯的，總是留菜不少。過年前幾天到處拜訪，在家吃飯總是尚簡單。所以咸泡飯、爛糊面、粥配小菜，時常這么過去了。那時各類華麗的因陋就簡菜也就很流行。有一年吃完一份紅燒栗子雞，還剩份雞汁和一點(diǎn)栗子，我爸實(shí)在不想出門買菜，就雞汁下了兩個荷包蛋，栗子磨粉裹了年糕炸了一炸，其香撲鼻。年糕沒吃完，客人上門，小孩子搶著吃。

有一年因是去鄉(xiāng)下吃了年夜飯，家里并沒儲糧，于是我媽動了魚的主意——過年時我爸單位發(fā)了條大號青魚，取年年有余之意。魚身被腌了做咸魚，于是我媽將魚骨和魚頭略煎，然后熬湯下豆腐和雞蛋，儼然一大鍋。魚尾、魚鰭極肥厚，涮下許多魚膠，配魚頭湯做山寨魚翅撈飯。事后一起看電視時閑聊，都說此魚活得不冤，全身上下都被我們家超度到了，阿彌陀佛。

到如今我回家吃飯，我爸媽仍不時因陋就簡。每次飯畢我媽眼望飯菜發(fā)怔琢磨如何乾坤大挪移翻云覆雨之，我爸就嘲笑說她又要吃爛糊，然后我媽大怒說不是你懶不肯開車帶我去某某賣場我才不會這樣呢，然后又開始對我數(shù)落我爸如何懶如何每次開車出門就嘟嘴。我覺著，如果我爸媽都懶洋洋，他們會每天下館子；如果我爸媽都急匆匆，大概他們會每天吃新鮮的。也就這樣的性格組合，才能產(chǎn)生爛糊面咸泡飯魚肉凍下粥肉汁雞湯青魚羹過年這類事兒。這股我外婆一生奉行，見啥做啥，做啥吃啥，吃啥香啥的勁兒，用我外婆的話說，這種態(tài)度就叫“過日腳（日子）”。

（李紅軍摘自譯林出版社《無非求碗熱湯喝》）