春韭秋菘

戴愛群

我于天津風(fēng)味是有特殊感情的——母親是天津人，我剛滿月就被抱到姥姥家，生活了3年，才回到北京——從吃奶到牙牙學(xué)語這個階段，就生活在天津包子、鍋巴菜、咸漿（早點豆?jié){里放鹽）、果子（油條）、炸糕、老豆腐（與北京老豆腐不同，是澆鹵汁吃的，其實是豆腐腦）、撈面構(gòu)成的飲食環(huán)境里，這種生活烙印在潛意識里有多深多重連我自己都難以估量。

姥姥家家境貧寒，我的記憶中下館子的次數(shù)極少，而且都是父母掏錢在小飯館兒便飯，以至前幾年母親還鄉(xiāng)吃的一些名店還是我介紹的。

津菜只能被稱為地方風(fēng)味菜，而不成菜系，但自有其不可替代的濃厚地方特色：

從選材上特重河、海兩鮮，河鮮如銀魚、紫蟹、鯉魚、鯽魚，海鮮如對蝦、梭子蟹、黃魚、刀魚、鰨目魚，四季循環(huán)不絕，造成所謂“當當吃海貨，不算不會過”的食風(fēng)；

口味以咸鮮為主，但無論咸鮮、酸甜、酸辣，乃至清淡的菜品，都追求滋味的濃厚、香醇——絕不是指菜里多放鹽、醬，而是用大料瓣熗鍋，姜汁里兌入蒜泥水，用芝麻油炸成花椒油當明油，用這些手段達到祛腥、提鮮、增香、解膩、開胃的效果；

真材實料，主料突出，燒鰨目魚特別標明“中段”，炒蝦仁就是一大盤蝦仁，炸刀魚就是一大盤刀魚，滿滿當當，絕無多余的配料、盤飾和造成以少充多效果的“刀工”，同樣一道菜，量比北京餐館所售量多一倍，價廉一半；

喜愛面食，對餃子、盒子（兩張圓形薄面皮裹餡成餅，可烙可煮）、包子、面條百吃不厭，調(diào)餡特重韭菜，而天津韭菜（包括韭黃）也確有獨到之處，主要是香而不臭，不僅吃著香，吃完了打嗝也無異味——我對這一點尤其欣賞。

9月初有機會到天津聽中國京劇院老旦名家呂昕的一場好戲，特請中烹?yún)f(xié)的邊疆老師介紹了天津清真老字號燕春樓的張建生總經(jīng)理。于是下車伊始，先奔金鋼橋頭的飯莊子，滿足口腹之欲。菜是我自己到店里臨時點的：干燒鰈魚中段：把魚橫切成大厚片，掛糊之后，先炸后燒，汁濃芡厚，鮮香入味——本來是燒目魚，我喜歡肉更嫩一些的鰈魚，故特為更換；雞茸干貝：這種以雞、魚、蝦肉砸成細茸，調(diào)入蛋清、鹽、水，攪成單一體，再塑成各種造型的宴會菜過去常見，時下已經(jīng)沒什么人欣賞，很少見諸餐廳的零點菜單，想不到這里還有，而且雪白嫩滑，清鮮爽口，帶一點淡淡的奶油香，仿佛有些許法餐的意境；獨面筋：是天津家常菜，特點一是面筋塊兒大肉厚，豐腴軟爛而有嚼頭，不是無錫那樣空鼓的面筋泡，二是用大料瓣熗鍋，味香而厚，素菜而有肉味。

其余如芥末鴨掌的爽口開胃，醋椒扇貝的酸辣醒酒，四 （層）皮三（層）餡的牛肉餅皮薄餡大，都值得一嘗。

前輩大家寫過天津食風(fēng)的不多，以張中行先生所寫炒蝦仁、炒全蟹、漿子豆腐最為傳神，我上大學(xué)時期就讀過不止一遍，頗收望梅止渴之功?？上埾壬鷮μ旖蛎耧L(fēng)評價不高，以為“北京文苑氣濃一些，天津市井氣濃一些”，“北京樸厚多一些，天津機心多一些”。當然他說的是過去的情況，如今到底哪里“市井氣”和“機心”多一些委實難言，證諸食風(fēng)，我還是更看好長盤大箸、貨真價實、不尚浮華的天津，但食風(fēng)與世風(fēng)又有多少干系呢？依舊難言。嗚呼！