依托九寨溝藏族飲食文化的景區(qū)餐飲產(chǎn)品開發(fā)路徑研究

摘 要：四川省藏族羌族自治州九寨溝縣九寨溝景區(qū)因其獨特的自然旅游資源和特異的藏族風情受到國內(nèi)外游人的喜愛。但在實地考察和調(diào)研的基礎上，如何深入分析九寨溝景區(qū)餐飲產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀，進一步挖掘其文化旅游資源，探討依托九寨溝藏族飲食文化旅游資源的特性，深層次、創(chuàng)新性地進行餐飲產(chǎn)品的開發(fā)和設計，對九寨溝景區(qū)的可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實意義。

關鍵詞：九寨溝藏族；飲食文化；餐飲產(chǎn)品

素有“童話世界”之美譽的九寨溝位于四川省阿壩藏族羌族自治州九寨溝縣境內(nèi)，是白水溝上游白河的支溝，因溝內(nèi)有盤信、彭布、故洼、盤亞、則查洼、黑角寨、樹正、菏葉、扎如等九個藏族村寨而得名。因其神奇的自然山水，特異的藏族風情而受到中外游人的喜愛。在我國的世界自然保護區(qū)中，九寨溝是唯一的一個住有一千多名原住民的自然保護區(qū)。九寨溝藏族同胞長期以來居住生活在高寒區(qū)域，從而形成的飲食習慣與其他民族相比有很大區(qū)別。藏族主要是以熏烤肉為主食，飲品包括青稞酒、酥油茶以及酸奶等。藏民對于藏族傳統(tǒng)食品及食俗保有深厚的感情，就像對待藏族民俗一樣深厚。一般來說，民族傳統(tǒng)飲食是民族文化的重要組成部分，從側(cè)面反映出民族文化中最根本的飲食特點，以及最貼近民族特色的日常生活狀況。民族傳統(tǒng)飲食的吸引力不僅僅在于本民族，而且對于游客而言也會產(chǎn)生很強的吸引力，因此也造就了民族餐飲不能被孤立于旅游市場之外。九寨溝旖旎的自然風光，濃厚的藏族風情，以及特色的藏族飲食文化，都是九寨溝旅游市場的重要內(nèi)容，尤其是藏族飲食文化可以適當在旅游餐飲產(chǎn)品中得以體現(xiàn)，向世人宣傳安多藏族的傳統(tǒng)飲食文化，肯定會加強與豐富九寨溝民族文化旅游資源的類別，并且促進九寨溝餐飲核心競爭力的提升。

一、九寨溝藏族飲食文化的特點

九寨溝藏族文化具有非常強烈的民族特色和宗教氣氛，同時還稍微帶有些許神秘色彩。按照史料記載，九寨溝以前屬于中羊峒番部，由于是九個寨共同組成一個部落，因此才有九寨溝的美名。目前而言，九寨溝居民大約有一千多人，大多數(shù)均為安多藏族。按照藏文歷史古籍《多美宗教源流》中的相關記載，吐蕃王朝發(fā)起東征，兩個部落軍隊長期駐守在今南坪、平武一帶區(qū)域，而未被召回，因此軍隊就世代定居于此，衍變成“安多”藏族。生活在九寨溝的安多藏族民眾，為了生存而逐漸適應了高海拔山區(qū)比較殘酷的生存條件，從而在日常生活中形成了比較特殊的生活習俗，這就是川西北高山特殊的安多藏族文化的起源，具體表現(xiàn)為建筑、服飾、飲食、音樂等各個方面。地理上分析，九寨溝位于藏族聚居地比較靠近東部的邊緣區(qū)域，歷久以來處于交通閉塞的狀況，因此如此特殊的歷史條件以及該民族自我封閉的意識狀態(tài)，導致九寨溝依然保留著比較原始而又自然的藏族傳統(tǒng)文化。在飲食習慣方面，九寨溝藏族同胞和其它民族之間具有很大差異性的。

1.在“餐”方面，九寨溝藏民愛吃牛羊肉，但不食奇蹄類獸肉，以熏烤肉為主。其次，糌粑是九寨溝藏民的主要食品。糌粑是用青棵、大麥或豌豆炒熟磨粉，再拌以熱奶茶而成，形狀接近于內(nèi)地非常普遍的炒面。藏胞出門在外都會帶著糌粑，比如下地勞動，上山放牧，或者是出門旅行，糌粑是必備之物。吃的時候向碗里傾灑些糌粑，另外添加些許酥油，沖茶水以供食用。糌粑具有攜帶方便、熟食、物美價廉的優(yōu)點，特別適合于地廣人稀而且燃料缺乏的區(qū)域。除此之外，藏胞常吃的是食物還包括玉米、小麥、洋芋以及雜糧等。另外還有核桃花、刺籠苞、火燒饃、蕎面餅、洋芋糌粑、山野菌煲、農(nóng)家臘肉、高原牦牛肉、手抓羊肉等，均是九寨溝藏民日常生活主要的食物。

2.在“飲”方面，九寨溝藏民喜好青稞酒、酥油茶、酸奶等飲品。酥油茶是深受藏民喜愛的一種茶品，是在酥油之中添加些許花生仁和核桃仁，將其置入特殊的桶內(nèi)，然后摻入一定量的清茶，反復搗擊即可融合成酥油茶。在藏胞家中酥油茶是必不可少的飲品，隨時都可以看到酥油茶壺煨在火塘上，任何時候都可以品嘗到又香又熱的酥油茶。研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酥油茶含有豐富的營養(yǎng)，而且香醇可口，具有一定提神、滋補的作用。除此之外還有清茶，是用大茶或者磚茶放置在茶壺內(nèi)進行熬煮，飲用過程中再適當添加些許鹽。奶茶的制作方法大同小異，是利用清茶鍋將牛奶或者羊奶煮沸，添加些許鹽即成。藏民最喜歡喝的是青稞酒，因為顏色微黃，而且酸中帶甜，素有“藏式啤酒”的美稱，青稞酒是藏民日常生活中不可或缺的飲料，同時也是招待賓朋的必備飲品。根據(jù)對藏族習俗進行觀察，一般是客人來到家里，豪爽而又熱情的藏民端起青稞酒壺，連斟三碗以此敬獻賓朋好友。其中前兩碗酒客人可以估摸自己的酒量，可以喝完也可以剩余，但是絕對不可一點也不喝。到最后一碗斟滿則必須要一飲而盡，以表示對藏民的尊重。每當藏族同胞勸酒時，唱酒歌是必不可少的，而且歌詞豐富，曲調(diào)優(yōu)美。

總體而言，九寨溝飲食文化旅游資源的多樣性和獨特性，使九寨溝景區(qū)的旅游動機更加豐富多彩。因此，重點挖掘九寨溝藏族飲食文化的底蘊，提升九寨溝餐飲文化品牌，使飲食文化與餐飲旅游相融互動，從總體上培養(yǎng)九寨溝餐飲產(chǎn)品的特色，促進九寨溝文化旅游品味與層次的全面提升。

二、依托九寨溝藏族飲食文化開發(fā)景區(qū)餐飲產(chǎn)品的必要性

通過有關資料統(tǒng)計和筆者實地調(diào)查，在前往九寨溝途中，可在茂縣，松潘等地用餐，餐飲條件尚可。早餐、晚餐等可以選擇在所宿賓館食用，就餐條件有限。當?shù)乇容^特色的餐飲以牛羊熏烤肉為主，飲品包括青稞酒、酥油茶以及酸奶等。景區(qū)參觀游覽結(jié)束后，溝外就餐的飯店多以經(jīng)營川菜為主，廚師的水平有限，飯菜質(zhì)量也一般。而在九寨溝景區(qū)內(nèi)，最初有一些餐廳向游客對外開放，但隨著“溝內(nèi)游，溝外住”政策的實施，景區(qū)內(nèi)餐廳被拆除重建，目前的諾日朗旅游服務中心是2003年投入使用，是功能性比較集中的綜合性旅游服務中心，共有3010個餐位，提供自助式快餐，是九寨溝景區(qū)內(nèi)唯一可供游客就餐的餐廳。就飯菜質(zhì)量與用餐環(huán)境而言比較不錯，然而旅游風景區(qū)是一個相對封閉的場所，消費選擇有限，易形成自然壟斷。壟斷一旦形成，必將產(chǎn)生不合理的價格。

1.促使文化旅游資源開發(fā)與保護相結(jié)合

作為當代的一種世界性的社會現(xiàn)象，旅游既是文化性很強的經(jīng)濟事業(yè)，更是經(jīng)濟性很強的文化事業(yè)；旅游業(yè)是根據(jù)旅游者生活方式的特點，通過滿足旅游者的需要，適應旅游者的心理需求，以文化傳播的形式取得經(jīng)濟效益和文化效益的一種服務行業(yè)。因此，游客在享受旅游產(chǎn)品過程中，根本上可以解讀為是購買、消費以及享受文化的一種過程。九寨溝藏民俗最深層次的文化價值注重的是對文化傳統(tǒng)的一種傳承和延續(xù)，從而為藏民族文化不斷推進和創(chuàng)新提供一定的動力。眾所周知，九寨溝的藏民俗文化與九寨溝藏族群眾千百年的生產(chǎn)生活實踐密切相關，它深深扎根于生于斯長于斯的藏族群眾之中。我們保護和發(fā)展民俗文化需要往深層次對民俗文化進行挖掘，并且要結(jié)合國際化的旅游發(fā)展形勢進行文化創(chuàng)新和藝術創(chuàng)新，增加九寨溝旅游的品位和內(nèi)涵，使得九寨溝文化旅游產(chǎn)品在飽含地方民族特色的前提下，更能彰顯出高原民族所特有的、內(nèi)在的民族精神。

2.滿足游客對文化旅游產(chǎn)品的需求

1984年，“藏在深閨人未知”的九寨溝進入到人們的視野中，1992年被聯(lián)合國教科文組織認定為寶貴的“世界自然遺產(chǎn)”，1997年又被定為“世界生物圈保護區(qū)”，此外，還被定為“國家重點風景名勝區(qū)”，一個旅游勝地，同時擁有這三個桂冠，不僅在中國，大概在全球也很難找到第二處。九寨溝旅游景區(qū)在過去發(fā)展的歷程中，主要是依靠比較特殊的自然資源，從而發(fā)展最為傳統(tǒng)的觀光旅游，實際上獨居于此的具有獨特民族特色的文化資源未得到足夠的重視，從而造成過于單一的觀光型旅游，整體上而言不利于九寨溝旅游的長遠可持續(xù)發(fā)展?，F(xiàn)階段，國際旅游行業(yè)開始注重多產(chǎn)業(yè)互相融合，不斷對旅游產(chǎn)品進行升級改造，在此情況下，九寨溝旅游產(chǎn)品過于單一和老化的情況形成明顯對比，存在極其嚴重的旅游營銷產(chǎn)品后續(xù)發(fā)展力度不足的情況。除此之外，隨著景區(qū)交通的不斷完善，自駕游等旅游方式的興起，游客們在游山玩水的過程中，開始更多地關注傳統(tǒng)民族文化，然而九寨溝景區(qū)卻欠缺特殊的文化產(chǎn)品和服務。換言之，也即是世界遺產(chǎn)地的深層次文化內(nèi)涵還未向世人展示，教育宣傳功能也很有限，游客滿意度較低，特別是文化旅游人員。同時，旅游景區(qū)的餐飲也是景區(qū)的重要配套服務設施，也是景區(qū)旅游文化的重要組成部分。如果旅游景區(qū)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量較低，一方面會對游客旅游體驗造成嚴重的影響；另一方面在側(cè)面也反映了旅游景區(qū)的質(zhì)量。所以，必須要改進和提升旅游景區(qū)的餐飲質(zhì)量。

3.滿足游客多方位的享受

現(xiàn)階段，九寨溝旅游存在“溝內(nèi)游，溝外住”的旅游模式，這種模式限制了游客無論是餐飲、購物，還是住宿、娛樂等方面，其體驗到的民俗風情實際上和自然風光環(huán)境相差甚遠，民俗風情的特色未得到體現(xiàn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，最能吸引游客的依然是美麗的自然風光，大多數(shù)游客們認為自然風光要比藏族風情更具有吸引力。分析原因不難發(fā)現(xiàn)，一方面是因為九寨溝自然風光過于突出，在一定程度上吸引了游客絕大部分的注意力；另一方面是現(xiàn)階段當?shù)匾驗榍啡笨茖W合理的旅游發(fā)展策略而造成人文旅游資源的衰竭。所以，必須要注重滿足游客的多方位的享受，在對九寨溝的“人間仙境”進行宣傳的同時，對具有九寨溝特色與藏族風味食品進行開發(fā)和創(chuàng)新。

三、九寨溝景區(qū)餐飲產(chǎn)品開發(fā)路徑

按照調(diào)查分析，九寨溝的游客對于飲食需求偏向于具有地方特色的川味自助餐，注重的是營養(yǎng)健康、衛(wèi)生安全，其次才是味道、便捷。除此之外，當?shù)靥厣〕砸簿哂蟹浅４蟮男枨罅?。因此可以得知，九寨溝餐飲的最具核心吸引力在于，一是營養(yǎng)均衡而且方便快捷的自助餐；二是具有當?shù)靥厣男〕??？梢栽诓惋嬛羞m當添加藏族特色菜品，并且把藏民族文化內(nèi)涵融入到餐廳環(huán)境布置、器物擺設以及服裝等，從而既體現(xiàn)了藏族文化，又增加了人文內(nèi)涵，提升九寨溝餐飲的核心競爭力。

1.旅游餐飲產(chǎn)品要實現(xiàn)特色化

從旅游文化的視角分析，具有當?shù)靥厣?、歷史文化特點的地方餐飲是屬于當?shù)鬲毺氐奈幕Y源，可以吸引海內(nèi)外游客到訪，因此對旅游餐飲產(chǎn)品進行深層次開發(fā)，對特色餐飲產(chǎn)品進行挖掘、利用以及保護，積極樹立起旅游文化的品牌形象，促進旅游發(fā)展的生存空間及市場份額，增強旅游吸引力的同時推動旅游發(fā)展。所以，針對于這個原則，九寨溝旅游餐飲產(chǎn)品可以從溝內(nèi)和溝外兩個層面進行打造。

（1）在九寨溝景區(qū)內(nèi)諾日朗服務中心內(nèi)，主要銷售風味營養(yǎng)的自助餐，以川菜口味為主，并突出藏族特色。根據(jù)平衡膳食寶塔的相關建議，以正常成人一天所需食物種類及攝入量為前提，適當添加九寨溝當?shù)赝撂卦牧?，比如牦牛肉、冷水魚、青稞以及蕎麥等。飲品主推青稞酒、沙棘、青稞茶、蕎麥茶、酥油茶、紅景天麥冬飲料等。

（2）在九寨溝景區(qū)外，打造特色鄉(xiāng)村旅游帶，可以以藏文化體驗、安多風情體驗等為宣傳切入點，把九寨美食、民居以及民族風情等和鄉(xiāng)村旅游帶結(jié)合在一起。民俗旅游村寨要具備當?shù)氐泥l(xiāng)土氣息，比如寨標、寨門等，可以讓游客到訪時自由走訪農(nóng)家、或住或吃，或干農(nóng)家活，也可以親自熏烤肉、做青稞酒，掌勺做糌粑等?！懊褚允碁樘臁?，精神的回歸當首先是本性的回歸。核桃花、刺籠苞、火燒饃、蕎面餅、洋芋糌粑、山野菌煲、農(nóng)家臘肉、高原牦牛肉、手抓羊肉......佐以青稞酒、酥油茶、酸菜湯，保你滿口生津、一飽口福。

除此之外，可以開發(fā)規(guī)劃九寨溝特色餐飲和少數(shù)民族美食相互結(jié)合的美食街，具體可以規(guī)劃成三個層次，包括大眾型小吃街、中等檔次美食街以及高檔次美食街。擴建現(xiàn)有的九寨溝民俗風情園，把當?shù)孛袼孜幕谌氲斤L情園中，匯集藏族歌舞的精華所在，同時還可以在此品嘗到藏族特色的食品。

2.就餐環(huán)境

隨著旅游景區(qū)餐飲行業(yè)競爭力的不斷增加，其設計特色逐漸成為影響旅游景區(qū)餐飲行業(yè)的重要因素，因此，九寨溝景區(qū)除餐飲產(chǎn)品本身需要創(chuàng)新和改進之外，對就餐環(huán)境的打造同樣重要。具體包括以下幾點：

（1）建筑形式民族化。民族特色的民居建筑，一方面能引起游客的注意力，促使其到訪參觀；另一方面，是民俗風情的重要體現(xiàn)。所以可以著重考慮對就餐及住宿的賓館飯店進行民族特色住宿建筑形式的打造。

（2）內(nèi)部設施現(xiàn)代化。盡管游客對于異質(zhì)文化非常感興趣，但是長時間將其置身其中勢必會感到疑慮不安，特別是游客的就餐及住宿場所。要確保求異心理和現(xiàn)代化設施結(jié)合在一起。

（3）裝飾風格鄉(xiāng)土化。保證和建筑形式民族化相結(jié)合，房間內(nèi)部的裝飾風格要具備鄉(xiāng)土化特征，二者形式上要配套，使得游客在用餐及住宿的過程中體驗到濃濃的鄉(xiāng)土氣息，增強生活情趣。

四、結(jié)語

九寨溝景區(qū)經(jīng)過多年的旅游發(fā)展，除在國內(nèi)外獲得了較高知名度外，在旅游產(chǎn)品層面暴露出缺乏長足吸引力和影響力等方面的問題，究其原因主要是旅游產(chǎn)品缺少創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展的原動力。因此，本文通過調(diào)查和研究總結(jié)出，九寨溝景區(qū)可以利用對當?shù)靥厣糜钨Y源進行深度挖掘，特別是以藏族傳統(tǒng)飲食文化為代表的文化旅游資源，尤其要給予足夠重視，大力開發(fā)具有九寨溝特色和藏族風味的餐飲食品，以此來創(chuàng)新和提升旅游產(chǎn)品的多樣性和飽滿度，滿足游客對餐飲產(chǎn)品深層次的需要，獲得持久的美譽度和號召力。

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作者簡介：孫璐（1983- ），女，四川成都人，四川旅游學院旅游系副教授，主要從事旅游者行為特征，旅游產(chǎn)品規(guī)劃與開發(fā)等方面的研究