楊承鴻，黃 敏

（廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510430）

番荔枝果肉汁飲料的研制

楊承鴻，黃 敏

（廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510430）

以番荔枝果肉為原料加工成番荔枝果肉汁飲料，通過(guò)酸味劑添加量、穩(wěn)定劑添加量和配方添加量的正交試驗(yàn)，確定產(chǎn)品最佳配方為果肉原漿（將果肉和水按100 g/L的質(zhì)量濃度攪拌均勻）50%，檸檬酸0.25%，蘋(píng)果酸0.01%，VC 0.05%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉（Carboxyl methyl cellulose，CMC）0.10%，白砂糖10%，其余為水。將用最佳配方制備的果肉汁經(jīng)均質(zhì)、裝瓶、殺菌、冷卻即得產(chǎn)品。該產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，具有獨(dú)特的番荔枝風(fēng)味。

番荔枝；果肉汁；飲料；研制

番荔枝（Annona squamosal），又稱(chēng)林檎（廣東潮汕）、佛頭果（中國(guó)臺(tái)灣），果實(shí)清甜、果肉雪白、口感綿密，以其獨(dú)特香味被列為熱帶名果之一。番荔枝營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種人體所需礦物質(zhì)、維生素、黃酮和粗纖維[1]。由于番荔枝屬呼吸突變型水果，不耐貯藏，鮮果遠(yuǎn)銷(xiāo)困難，研究探索番荔枝果實(shí)深加工方法和技術(shù)，對(duì)提高當(dāng)?shù)厮a(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力具有促進(jìn)作用。在番荔枝果肉加工方面，有利用果膠酶加工番荔枝果汁[2]、釀造番荔枝果酒的研究[3]。但是，鮮見(jiàn)利用番荔枝果肉汁直接制備風(fēng)味獨(dú)特的番荔枝果肉汁飲料的報(bào)道。番荔枝果肉汁飲料的開(kāi)發(fā)，既降低了生產(chǎn)成本，又符合現(xiàn)代消費(fèi)者要求回歸自然的消費(fèi)觀念。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番荔枝，果實(shí)要求九成熟，澄海地區(qū)當(dāng)?shù)毓麍@采購(gòu)，經(jīng)廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院環(huán)藝系果樹(shù)專(zhuān)家鑒定為番荔枝科番荔枝（Annona squamosa Linn.） 的果實(shí)；白砂糖，廣州市華僑糖廠產(chǎn)品；檸檬酸、蘋(píng)果酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC），河南星諾食品添劑有限公司產(chǎn)品；酒石酸，鄭州萬(wàn)瑞達(dá)化工產(chǎn)品有限公司產(chǎn)品；乳酸，江西振冉生物科技有限公司產(chǎn)品；VC，鄭州鄭亞化工產(chǎn)品有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

打漿機(jī)、電子秤、均質(zhì)機(jī)、滅菌鍋、封蓋機(jī)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、篩網(wǎng)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酸味劑的選擇

為增強(qiáng)果肉汁的貯藏性和改善果肉汁的口感需加入一定量的糖和酸味劑來(lái)調(diào)整糖酸比，使之適合大多數(shù)人的口味。以果肉汁含糖10%，用不同的酸調(diào)整酸度，使最終pH值為4.0，進(jìn)行感官評(píng)分。

以檸檬酸、蘋(píng)果酸、VC的添加量做正交試驗(yàn)，評(píng)級(jí)指標(biāo)為口感。

1.3.2 穩(wěn)定劑對(duì)果肉汁穩(wěn)定性的影響

為了避免沉淀析出影響產(chǎn)品的外觀，因此原料在經(jīng)離心處理后添加一定量的穩(wěn)定劑避免或減少沉淀產(chǎn)生，試驗(yàn)分別用單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行研究試驗(yàn)。在單一穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行研究試驗(yàn)，以CMC、黃原膠的添加量做正交試驗(yàn)，評(píng)級(jí)指標(biāo)為保存時(shí)間。

1.3.3 番荔枝果肉汁飲料最佳配方的確定

為確保番荔枝的保健功能，考慮將番荔枝研制成高原果肉汁含量的飲料。以果肉原漿添加量、白砂糖添加量和糖酸比為三因素做正交試驗(yàn)。

番荔枝果肉汁飲料配方的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 番荔枝果肉汁飲料配方的因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 酸味劑選擇試驗(yàn)結(jié)果

不同酸味劑的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同酸味劑的感官評(píng)分結(jié)果

可見(jiàn)檸檬酸、蘋(píng)果酸和VC對(duì)增進(jìn)番荔枝果肉汁飲料的口感和風(fēng)味方面都有很好的效果，其中檸檬酸酸味柔和、味道純正、芳香協(xié)調(diào)、清涼感好，而且在維持番荔枝果肉汁天然色澤方面也優(yōu)于蘋(píng)果酸；蘋(píng)果酸與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，用蘋(píng)果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋(píng)果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。VC兼具改善口感和護(hù)色作用。

以檸檬酸、蘋(píng)果酸、VC的添加量做正交試驗(yàn)，評(píng)級(jí)指標(biāo)為口感。番荔枝果肉汁飲料酸味劑復(fù)配因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，酸味劑復(fù)配正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表4，酸味劑復(fù)配正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表5。

表3 番荔枝果肉汁飲料酸味劑復(fù)配因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表4可知，A'2，B'1，C'2為最佳試驗(yàn)條件，可得到方差分析數(shù)據(jù)。

依此見(jiàn)0.25%檸檬酸+0.01%蘋(píng)果酸+0.05%VC復(fù)配，番荔枝果肉汁飲料的口感更佳。

2.2 穩(wěn)定劑對(duì)果肉汁穩(wěn)定性的影響

由于試驗(yàn)采用的是番荔枝果肉原漿，所以產(chǎn)品中含有較多的果肉、纖維素等。為了避免沉淀析出影響產(chǎn)品的外觀，因此原料在經(jīng)離心處理后中添加一定量的穩(wěn)定劑避免或減少沉淀產(chǎn)生，分別用單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行研究試驗(yàn)。

單一黃原膠的添加量對(duì)果肉汁穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表6，單CMC的添加量對(duì)果肉汁穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表7。

表4 酸味劑復(fù)配正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果

表5 酸味劑復(fù)配正交試驗(yàn)方差分析

表6 單一黃原膠的添加量對(duì)果肉汁穩(wěn)定性的影響

表7 單CMC的添加量對(duì)果肉汁穩(wěn)定性的影響

由表6和表7可知，采用單一穩(wěn)定劑時(shí)，番荔枝果肉汁在常溫下放置25 d就有少量沉淀出現(xiàn)；當(dāng)放置第35天時(shí)，已有較多的沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明采用單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果不好。因此在單一穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行研究試驗(yàn)，以CMC、黃原膠的添加量做正交試驗(yàn)，評(píng)級(jí)指標(biāo)為保存時(shí)間。

番荔枝果肉汁飲料穩(wěn)定劑復(fù)配因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表8，穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)保存期結(jié)果見(jiàn)表9，穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表10。

表8 番荔枝果肉汁飲料穩(wěn)定劑復(fù)配因素與水平設(shè)計(jì)/%

表9 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)保存期結(jié)果

表10 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)方差分析

由表9可知，A''4，B''4為最佳試驗(yàn)條件，可得到方差分析數(shù)據(jù)。

可見(jiàn)0.10%CMC+0.10%黃原膠復(fù)配，番荔枝果肉汁飲料的穩(wěn)定性更佳。

根據(jù)優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，用0.10%黃原膠+0.10% CMC的復(fù)合穩(wěn)定劑就可得到很好的穩(wěn)定效果。番荔枝果肉汁放置了90 d沒(méi)有出現(xiàn)沉淀渾濁現(xiàn)象，因此選用0.10%黃原膠+0.10%CMC作為番荔枝果肉汁的穩(wěn)定劑。

2.3 番荔枝果肉汁飲料最佳配方的確定

為確保番荔枝的保健功能，考慮將番荔枝研制成高原果肉汁含量的飲料。以果肉原漿添加量、白砂糖添加量和糖酸比為三因素做L9（33）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表11。

由表11可知，A3，B2，C2為最佳試驗(yàn)條件，可得到方差分析數(shù)據(jù)。

番荔枝果肉汁飲料配方正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表12。

表11 正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果

表12 番荔枝果肉汁飲料配方正交試驗(yàn)方差分析

由試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可知，影響番荔枝果肉汁飲料口感和風(fēng)味的主次因素依次為果肉原漿添加量＞糖酸比＞白砂糖添加量。番荔枝果肉汁飲料最佳配方為A2B2C2組合，即果肉原漿添加量50%，糖酸比（質(zhì)量比）100∶1，白砂糖添加量10%。

3 結(jié)論

番荔枝果肉汁的加工工藝為將番荔枝用流水沖洗干凈去除番荔枝果皮后，放入切碎機(jī)進(jìn)行切碎，得到番荔枝果肉；按照1∶10將得到番荔枝果肉和水?dāng)嚢杈鶆?，打漿，過(guò)1 mm篩孔的篩網(wǎng)，在80℃下滅酶5 min，迅速冷卻，得到番荔枝果肉原漿；按照配比加入番荔枝果肉原漿50%，加入0.25%檸檬酸、0.01%蘋(píng)果酸、0.05%VC、0.10%黃原膠、0.10% CMC、10%白砂糖，其余為水的配比，依次加入物料，攪拌均勻，得到番荔枝果肉汁飲料預(yù)混料；將番荔枝果肉汁飲料預(yù)混料在70℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20 KPa，趁熱裝瓶密填充，得到瓶裝的番荔枝果肉汁飲料；最后在100℃水浴殺菌20 min，迅速冷卻即得產(chǎn)品。

該產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，具有獨(dú)特的番荔枝風(fēng)味。

[1]丁利君.番荔枝果肉營(yíng)養(yǎng)成分分析 [J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006，28（3）：275-276.

[2]丁利君，周燕芳，張琳琳，等.復(fù)合果膠酶法加工番荔枝果汁的工藝及技術(shù)參數(shù)研究 [J].食品科學(xué)，2004，25（11）：126-131.

[3]陳曉蕓，曹郁生.番荔枝果酒釀造工藝研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（5）：58-60.

Preparation of Annona squamosal Fruit Juice Beverage

YANG Chenghong，HUANG Min
（Guangdong Polytechnic of Science and Trade，Guangzhou，Guangdong 510430，China）

Investigate the formula of Annona squamosal fruit juice beverage.The best formula is determined by orthogonal experiment with the dosage of sour agent,stabilizer and formula.The best formula（concentration ratio）：Annona squamosal fruit juice（fruit and water according to the mass concentration of 100 g/L）50%，citric acid 0.25%，malic acid 0.01%，VC 0.05%，xanthan gum 0.10%，carboxyl methyl cellulose（CMC） 0.10%，sugar 10%，the rest is water.The fruit juice preparated by the best formula is producted after bottling，homogenization，sterilization and cooling.The product quality is stable，has a unique flavor of Annona squamosal fruit.

Annona squamosal；fruit juice；beverage；preparation

TS275.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.004

1671-9646（2017）02a-0013-03

2016-11-12

廣東省第1批二類(lèi)品牌專(zhuān)業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（粵教高函[2015]號(hào)）。

楊承鴻（1973— ），女，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称芳庸z測(cè)。