茶香火鍋底料的研制

宋志強(qiáng)，馬榮琨，劉丹慧

（鄭州科技學(xué)院，鄭州 450064）

茶香火鍋底料的研制

宋志強(qiáng)，馬榮琨，劉丹慧

（鄭州科技學(xué)院，鄭州 450064）

在傳統(tǒng)火鍋底料制作配方基礎(chǔ)上，將茶粉引入其中，利用黃金分割法對(duì)茶香火鍋底料中茶粉的添加量及品種進(jìn)行研究，確定了3種茶粉（鐵觀音茶粉、信陽紅茶粉、茉莉花茶粉）在茶香火鍋底料原料配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許）基礎(chǔ)上的最佳添加量分別為鐵觀音10.28g，信陽紅6.82g，茉莉花茶12.54g；分別對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明鐵觀音茶粉作為茶香火鍋底料的原料所制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)最優(yōu)。

茶香；火鍋底料；黃金分割法

火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)美食深受廣大消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)上火鍋底料的口味豐富多彩，而且陸續(xù)出現(xiàn)很多新的特色口味火鍋［1］?；疱伒琢鲜蔷哂幸欢ㄊ袌?chǎng)的特殊調(diào)料，近年來火鍋底料的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，只有采用新工藝、新配方、新造型，并在營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和更具特色等方面進(jìn)行創(chuàng)新才能更好地發(fā)展［2］。茶葉中含有茶多酚等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)其保健功效起主導(dǎo)作用，茶葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究也在進(jìn)一步展開，多作為天然抗氧化劑，應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、焙烤食品、調(diào)味劑和飲料方面［3］，而茶香火鍋底料的研究目前鮮見報(bào)道。黃金分割法在食品研究開發(fā)領(lǐng)域應(yīng)用較少，在飲料［4］、香精［5］、焙烤［6］等領(lǐng)域有少量報(bào)道。在生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)試驗(yàn)中，黃金分割優(yōu)選法是指在試驗(yàn)范圍0.618處做第一次試驗(yàn)，再在其對(duì)稱點(diǎn)0.382處做第二次試驗(yàn)，比較兩點(diǎn)試驗(yàn)結(jié)果，去除劣點(diǎn)部分，保留優(yōu)點(diǎn)部分。然后在所剩范圍繼續(xù)取點(diǎn)試驗(yàn)，舍“劣”取“優(yōu)”，逐步縮小實(shí)驗(yàn)范圍，直到取得滿意結(jié)果。此方法可以用較少的試驗(yàn)次數(shù)迅速找到最佳點(diǎn)，方便快捷［7］。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

茶粉（鐵觀音茶、信陽紅茶、茉莉花茶）：市售茶葉經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎過100目篩；福臨門大豆油（一級(jí)） 中糧集團(tuán)有限公司；郫縣豆瓣 四川省郫縣豆瓣股份有限公司；干辣椒、蔥、姜、蒜、八角、冰糖、鹽、味精等 市售。

HH－S4恒溫水浴鍋 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；RT－25氣流式超微粉碎機(jī) 北京燕山機(jī)械設(shè)備有限公司；SF－400A電子稱 深圳市雅量衡器有限公司；不銹鋼鍋；電磁爐；網(wǎng)篩。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 火鍋底料基礎(chǔ)配方

基本配方參照普通火鍋底料配方，主要原料配方為：豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許。

1.2.2 火鍋底料工藝流程

1.2.3 制作過程與操作要點(diǎn)

1.2.3.1 制作過程

將干辣椒切細(xì)放入少量沸水中，煮沸約2min，連辣椒水一起倒出備用。將蒜去皮分瓣，蔥切段，姜切片，八角和桂皮掰成小塊備用。

在電磁爐上將不銹鋼鍋加熱，倒入豆油，油熱后加入蔥、姜、蒜爆香。待香味濃郁后，將鍋中的蔥、姜、蒜撈出。

加入郫縣豆瓣和煮過的辣椒，用小火將水汽熬干，至湯汁變成透明紅色，約20～30min，整個(gè)過程需要不停攪拌。

加入八角、桂皮、小茴香繼續(xù)炒制，直到香料顏色變深，加入冰糖使之融化。

關(guān)火，加少量鹽和味精，攪拌均勻，蓋上鍋蓋，待成品冷卻即可。

1.2.3.2 操作要點(diǎn)

干辣椒用水煮過后，其色素會(huì)得到充分的釋放，對(duì)成品顏色的改善有重要作用［8］。

試驗(yàn)中不能使用鐵鍋，因鐵離子會(huì)與茶葉中的多酚類物質(zhì)作用產(chǎn)生深色絡(luò)合物，熬煮時(shí)間越長(zhǎng)會(huì)越黑，嚴(yán)重影響成品的感官。使用不銹鋼鍋，湯色發(fā)黑現(xiàn)象不明顯。

整個(gè)炒制過程要不停攪拌，且使用小火加熱，防止焦糊［9］。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

分別選取鐵觀音茶、信陽紅茶、茉莉花茶3個(gè)品種的茶葉經(jīng)茶香火鍋底料工藝流程做出樣品，請(qǐng)10位有經(jīng)驗(yàn)人員根據(jù)外觀形態(tài)（占20%）、色澤（占30%）、氣味與口感（占40%）、雜質(zhì)（占10%）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茶香火鍋底料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of tea－flavor hotpot seasoning

1.2.5 黃金分割法基本步驟

1.2.5.1 第一試驗(yàn)點(diǎn)的確定

按黃金分割法安排實(shí)驗(yàn)，先在含優(yōu)區(qū)間［a，b］的0.618處取值，做第一試驗(yàn)點(diǎn)，公式如下：

式中：P為分割點(diǎn)；b為含優(yōu)區(qū)間上限；a為含優(yōu)區(qū)間下限。

1.2.5.2 第二試驗(yàn)點(diǎn)的確定

以后各試驗(yàn)點(diǎn)的公式如下：

使用公式2時(shí)注意：隨著試驗(yàn)范圍的縮小，a，b及P的取值也是變化的，即a為所留下含優(yōu)區(qū)域的下限，b為所留下含優(yōu)區(qū)間的上限，P為所留下含優(yōu)區(qū)間的分割點(diǎn)［10］。

1.2.5.3 第三試驗(yàn)點(diǎn)的確定

比較P1，P2兩次試驗(yàn)效果，若P1好于P2，則舍去不包括P2點(diǎn)的以外部分，在留下部分找出P1的對(duì)稱點(diǎn)P3做第三次試驗(yàn)。

1.2.5.4 第四試驗(yàn)點(diǎn)的確定

比較第三次和第一次試驗(yàn)的結(jié)果，如果仍是第一次的試驗(yàn)效果好，則去掉P3以外的部分，在留下的P2～P3區(qū)間內(nèi)繼續(xù)找出P1的對(duì)稱點(diǎn)P4，作為第四試驗(yàn)點(diǎn)。

1.2.5.5 第五試驗(yàn)點(diǎn)的確定

如果P4點(diǎn)比P1點(diǎn)的試驗(yàn)效果好，則舍去P1到P3這一段，在留下的部分內(nèi)繼續(xù)找出P4的對(duì)稱點(diǎn)P5，為第五試驗(yàn)點(diǎn)，按同樣的方法繼續(xù)下去，直到找到最優(yōu)點(diǎn)為止［10］。

1.2.6 成品理化及微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

成品理化及微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)參照DBS 50／022－2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》［11］?；疱伒琢系睦砘拔⑸镏笜?biāo)見表2。

表2 火鍋底料的理化及微生物指標(biāo)Table 2 Physical，chemical and microbial indexes of hotpot seasoning

2 結(jié)果與分析

2.1 茶粉最佳添加量的確定

以鐵觀音的添加量試驗(yàn)為例，火鍋底料基礎(chǔ)配方按表1進(jìn)行，茶葉粉碎成粉后以質(zhì)量為單位添加，其他兩種茶葉最佳添加量試驗(yàn)同此法。以火鍋底料基礎(chǔ)配方中豆油質(zhì)量100g計(jì)，鐵觀音添加量的含優(yōu)區(qū)間為［5g，15g］，按黃金分割法在［5g，15g］區(qū)間的0.618處取值，即第一次試驗(yàn)點(diǎn)為：

P1＝（15g－5g）×0.618＋5g＝11.18g。

由公式2得第二次試驗(yàn)點(diǎn)為：

P2＝15g＋5g－11.18g＝8.82g。

分別在P1，P2點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果P1的感官評(píng)價(jià)得分大于P2，因此舍去不含P1點(diǎn)的P2點(diǎn)以外部分。在剩余部分中再找出P1的對(duì)稱點(diǎn)P3，按公式2第三次試驗(yàn)添加量為：

P3＝15g＋8.82g－11.18g＝12.64g。

比較第三次試驗(yàn)和第一次試驗(yàn)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)得分第一次試驗(yàn)高于第三次試驗(yàn)，則去除不含P1的P3以外部分，在剩余部分中繼續(xù)找出P1的對(duì)稱點(diǎn)P4，作為第四次試驗(yàn)點(diǎn)，按公式2第四次試驗(yàn)添加量為：

P4＝8.82g＋12.64g－11.18g＝10.28g。

比較感官評(píng)價(jià)得分，P4點(diǎn)比P1點(diǎn)感官評(píng)價(jià)得分高，則去除不含P4的P1以外部分，在剩余部分中繼續(xù)找出P4的對(duì)稱點(diǎn)P5，作為第五次試驗(yàn)點(diǎn)。按公式2第五次試驗(yàn)添加量為：

P5＝11.18g＋8.82g－10.28g＝9.72g。

比較感官評(píng)價(jià)得分，P5點(diǎn)比P4點(diǎn)感官評(píng)價(jià)得分低，則去除不含P4的P5以外部分，在剩余部分中繼續(xù)找出P4的對(duì)稱點(diǎn)P6，作為第六次試驗(yàn)點(diǎn)。按公式2第六次試驗(yàn)添加量為：

P6＝11.18g＋9.72g－10.28g＝10.62g。

P6的感官評(píng)價(jià)值高于P5但仍低于P4，則可以確定P4點(diǎn)為最佳添加量10.28g。

鐵觀音、信陽紅、茉莉花茶利用黃金分割法分析所得添加量對(duì)茶香火鍋底料品質(zhì)影響趨勢(shì)見圖1。

圖1 茶粉添加量對(duì)茶香火鍋底料品質(zhì)影響趨勢(shì)Fig.1 Influence trend of tea powder additive amount on tea－flavor hotpot seasoning

由圖1可知，在主要原料配方基礎(chǔ)上使用3種不同茶粉最佳添加量分別是鐵觀音10.28g，信陽紅6.82g，茉莉花茶12.54g所得試驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)價(jià)評(píng)分最優(yōu)。

2.2 茶粉種類的確定

將3種不同的茶粉分別按最佳添加量加入火鍋底料基礎(chǔ)配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許），經(jīng)感官評(píng)價(jià)比較，得不同茶粉火鍋底料品種感官評(píng)價(jià)情況，見圖2。

圖2 不同茶粉火鍋底料品種感官評(píng)價(jià)得分Fig.2 Sensory evaluation scores of different kinds of tea powder

由圖2可知，不同茶葉火鍋底料感官評(píng)價(jià)得分從高到低依次是鐵觀音、茉莉花茶、信陽紅。鐵觀音在色澤、風(fēng)味方面比其他兩種茶葉更具有優(yōu)勢(shì)，所以選擇鐵觀音作為制作茶香火鍋底料的最佳原料。

2.3 成品檢驗(yàn)結(jié)果

表3 茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of physical，chemical and microbial test of tea－flavor hotpot seasoning

由表3可知，茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

試驗(yàn)利用黃金分割法得出茶香火鍋底料的制作在基礎(chǔ)配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許）的基礎(chǔ)上使用3種不同茶粉最佳添加量分別是鐵觀音10.28g，茉莉花茶12.54g，信陽紅6.82g。其中添加鐵觀音的火鍋底料感官評(píng)價(jià)得分最好，是制作茶香火鍋底料的理想原料。黃金分割法有效減少了試驗(yàn)次數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果具有代表性和精確性，所制得產(chǎn)品品質(zhì)較好。

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Study on Tea－flavor Hotpot Seasoning

SONG Zhi－qiang，MA Rong－kun，LIU Dan－h(huán)ui
（Zhengzhou University of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China）

Based on the traditional recipe of hotpot seasoning，the tea powder is introduced into.Three kinds of tea powder（Tieguanyin tea powder，Xinyang black tea powder and jasmine tea powder）is determined by using golden section method to study the additive amount and variety of tea powder in the seasoning.On the basis of raw materials＇formula（soybean oil 100g，Pixian bean paste 10g，dried chili 3g，green onion 12g，ginger 7g，garlic 10g，rock sugar 10g，star anise 2g，cinnamon 3g，fennel 2g，salt and monosodium glutamate a little），the optimum additive amount is Tieguanyin 10.28g，Xinyang black tea 6.82g，jasmine tea 12.54g.The results show that Tieguanyin tea powder is the best raw material and the products have unique flavor and best quality.

tea flavor；hotpot seasoning；golden section method

TS264.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.022

1000－9973（2017）04－0099－04

2016－10－11

宋志強(qiáng)（1978－），男，講師，碩士，主要從事食品加工工藝方面的研究。