北方頭號(hào)大地主牟氏家族的宴席文化

孫佳

【摘要】牟氏莊園是中國(guó)現(xiàn)存規(guī)模最大、保存最完整、最具典型意義的封建地主莊園。牟氏家族宴席種類繁多，規(guī)格不一，對(duì)膠東地區(qū)宴席文化有著深遠(yuǎn)的影響。本文從牟氏家族宴席特點(diǎn)、宴席名目、宴席菜品、宴席食材、宴席形成的原因、營(yíng)養(yǎng)及宴席禮儀等方面研究分析牟氏家族的宴席文化，并闡述對(duì)膠東宴席文化產(chǎn)生的影響及原因。

【關(guān)鍵詞】宴席種類 食材 特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng) 形成原因 禮儀 影響

牟氏家族是清末民國(guó)北方頭號(hào)大地主，作為山東棲霞四大家族之首，家境殷實(shí)豐厚。牟氏家宴文化對(duì)當(dāng)時(shí)膠東地區(qū)飲食文化有著重要影響，并且至今被膠東地區(qū)的許多宴席采用、沿襲。

一、牟氏家族宴席文化突出的特點(diǎn)

1.宴席種類多樣，規(guī)格不一

牟氏家族宴席設(shè)置相當(dāng)講究，不同名目的宴會(huì)都有不同的寓意或表達(dá)不同的祝愿，有加官晉爵宴、走親訪友宴、接風(fēng)洗塵宴、婚慶宴、喪葬宴、節(jié)日宴、慶豐宴、祝賀宴、貴賓宴等。宴會(huì)一般設(shè)在莊園堂屋，就餐人員較多的宴席則設(shè)在各屋、庭院。宴會(huì)氣氛圍繞主題而設(shè)，豐富多彩，渲染力強(qiáng)。

2.禮儀、禮數(shù)繁瑣，執(zhí)行嚴(yán)格

牟氏家族宴席在座位排定、上菜方法、用具選擇等方面都有明確的規(guī)定，充分體現(xiàn)出封建社會(huì)的賓客至上、長(zhǎng)幼有序、尊重長(zhǎng)者、父嚴(yán)子孝、男尊女卑、主仆有別的禮數(shù)。在上菜上體現(xiàn)為宴前先上四盤點(diǎn)心，俗稱壓桌碟，讓客人避免空腹喝酒；講究雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊；雞、鴨、魚等上桌要“昂首垂尾，橫奉之”。例如，整魚要將魚頭瞄準(zhǔn)主與賓之間，魚頭、魚尾自然連帶出主賓和陪客兩位，主人將魚眼夾給賓，寓意高看一眼，然后雙雙分別用筷子按住頭尾，請(qǐng)坐中各位共同“剪彩”食用，等等。

3.烹飪用料廣泛，融合南北

取材廣泛，上至山珍海味，下到瓜果野蔬，無(wú)所不包，無(wú)所不用。有棲霞本地出產(chǎn)的瓜果蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品，山間的薺菜、脆菇等山野菜，林間的知了猴、松莪、松蛹，牙山的黑山羊，白洋河的鯉魚、河蟹、肥鴨；也有周邊的黃縣（龍口）桑島海參、對(duì)蝦、高麗果（草莓）、粉絲，青島的蛤蜊、海菜涼皮、嶗山綠茶等；還有武昌魚、荸薺、洪湖蓮子等南方食材。另外，牟氏家族設(shè)有酒坊，自釀黍米酒，也叫大黃米酒，類似現(xiàn)在的老黃酒，有舒筋活血、延年益壽的功能。

4.菜品寄托愿望，講究說(shuō)辭

牟氏家宴除對(duì)飯菜用料、搭配講究外，對(duì)菜品的名稱也非常講究，融入對(duì)家族興旺的美好愿望。例如，最典型的是突出原生態(tài)風(fēng)格的牟家“十大碗”，分別為一雞（雞塊）、二筍（竹筍）、三羹（蛋羹）、四蹄（豬蹄）、五福（葷燴全家福）、六鯉（鯉魚）、七扣（豬臉）、八酥（酥肉）、九汆（肉片）、十丸（丸子），蹄寓意提拔高升，雞寓意吉祥有余，福寓意福星高照，魚寓意年年有余等，而十道菜則表示十全十美。

二、牟氏家族宴席文化形成的原因

1.家族資產(chǎn)豐厚，為牟氏家族宴席文化的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)

牟氏家族祖籍是湖北省公安縣，明洪武三年（1370年），牟氏先祖牟敬祖以歲貢身份出任山東登州府棲霞縣主簿。三年任滿后在棲霞安家落戶，繁衍成族。后經(jīng)后世子孫不斷努力，到第十四世牟墨林（牟二黑子）時(shí)，擁有土地4.5萬(wàn)畝。后經(jīng)四兒六孫的不斷擴(kuò)充，牟氏家族擁有土地6萬(wàn)畝、山巒12萬(wàn)畝、佃戶村153個(gè)、糧倉(cāng)23處，成為膠東乃至全國(guó)赫赫有名的大地主。牟墨林的第四個(gè)孫子牟宗彝喜歡吃北方的飯、南方的菜、渤海的海味，喜歡喝浙江紹興的黃酒、煙臺(tái)的白蘭地和葡萄酒，開銷不菲。

2.家族關(guān)系鞏固，是牟氏家族宴席文化多樣化的現(xiàn)實(shí)需要

龐大的家族的延續(xù)和發(fā)展，尤其需要注意維持各家族之間的關(guān)系。牟氏家族的各種宴席，則是維持家族日常關(guān)系的重要方面。清代、民國(guó)棲霞四大望族之首的牟氏家族，家族人丁興旺，族人遍及全國(guó)各地。牟氏家族自明初入籍棲霞，到清光緒三十一年（1905年），全族共出10名進(jìn)士、18名舉人，各種貢生72名，監(jiān)生4名，縣官118名，州官22名，京官7名。因此，加官晉爵宴成了牟氏家族經(jīng)常舉辦的宴會(huì)，不僅表達(dá)了對(duì)子孫的期盼，更是表達(dá)了對(duì)整個(gè)家族的美好祝愿。牟氏家族作為當(dāng)?shù)孛T望族，財(cái)大氣粗，與之結(jié)親、交往者，非富即貴，為了彰顯名門望族、儒家地主的氣派，形成了不同的宴席。

3.飲食文化交融，是牟氏家族宴席文化演變的內(nèi)在動(dòng)力

牟氏家族祖籍是湖北省公安縣，遷移到山東棲霞后，融合南北方特色，膳食兼具多味，注重“色、香、味、形”。同時(shí)隨著族人中為官取仕者越來(lái)越多，遍布全國(guó)各地，以及名門望族之間的結(jié)親，使不同地域的飲食文化在牟氏家族里交融，給牟氏家族的宴席不斷帶來(lái)新的血液和特色。宴席菜品既有膠東菜的纖巧精細(xì)，又有官府菜的大氣磅礴，形成了獨(dú)樹一幟的“莊園菜”。其中，牟氏家族中不乏愛(ài)好美食、鉆研美食者，在牟氏家族飲食文化發(fā)展中起到積極作用。如名菜“代天巡狩”就是由清監(jiān)察御史、曾多次受皇帝派遣“代天巡狩”、牟氏家族第十四世牟恒晚年所創(chuàng)，以海參、鮑魚肉、干貝、蝦仁、魚肚等為主料，配海參花、蹄筋、魚皮、裙邊、口條燒制而成，并時(shí)人冠名稱之為“代天巡狩”。

三、牟氏莊園宴席文化產(chǎn)生的影響

1.膳食結(jié)構(gòu)對(duì)現(xiàn)代人生活有著重要的啟示

牟氏家族距今已有六百多年的歷史，那時(shí)的廚工并不懂得現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論。但是通過(guò)對(duì)牟氏莊園宴席的分析，牟氏家族的膳食結(jié)構(gòu)對(duì)現(xiàn)代人生活啟示有四：一是谷類食物粗細(xì)搭配，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。牟氏宴席并沒(méi)有一味追求山珍海味和原料的高檔，蕎麥面條、玉米餅子等都是常見的食物。很多面點(diǎn)都是用兩種以上的谷類原料加工而成，同時(shí)講究米、面、薯類及豆類的搭配比例，為人體提供種類更為豐富的維生素。二是混合膳食，講究葷素搭配。講究葷素搭配，既使用大量的動(dòng)物性原料為人體提供大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又大量使用棲霞地區(qū)特有的蔬菜、水果、谷類和薯類食物。三是講究烹調(diào)方法、方式，保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)。牟氏家族宴席講究原汁原味，以爆、炒、溜、燒、燜、蒸為主。炒制菜肴時(shí)，采用高溫短時(shí)間加熱，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；燒和燜，菜肴加熱時(shí)間較長(zhǎng)，可以使部分維生素和無(wú)機(jī)鹽溶解到湯中，有利于菜肴中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解，更增加了菜肴的風(fēng)味，使各種營(yíng)養(yǎng)素更易被人體消化吸收。

2.宴席文化延續(xù)至今影響當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>

牟氏家族作為當(dāng)時(shí)膠東的豪門望族，迎來(lái)送往、觥籌交錯(cuò)之事甚多，因此牟氏莊園除備有自己的家廚，承擔(dān)內(nèi)部人員的膳食制作、供應(yīng)外客的飲食之外，還在棲霞縣城選定了幾個(gè)大廚。遇到大型的宴席，都有外廚來(lái)協(xié)助完成。由于外廚的加入，使“莊園菜”得以外流。加之牟氏家族的地位，對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗影響甚大。例如，突出原生態(tài)風(fēng)格的“十大碗”，由于色香味俱全，而且葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富，既表達(dá)了幸福吉祥、十全十美的祝愿，又兼顧對(duì)膳食養(yǎng)生的需求，如今在膠東地區(qū)娶媳婦、嫁女兒、老人過(guò)壽、小孩滿月宴等大大小小的宴席上處處可見。牟家花餑餑距今已有兩百多年的歷史，期間經(jīng)過(guò)棲霞民間的加工、發(fā)展，一直是棲霞本地春節(jié)等重要節(jié)日民間面點(diǎn)的上品。尤其是銅盆餑餑逐漸發(fā)展成藝術(shù)品，并成為棲霞以及周邊縣市區(qū)兒女結(jié)婚必備物品。再如，宴請(qǐng)賓客最尊重的位置是坐北朝南或正對(duì)門廳處，雞、鴨、魚等整體菜肴上菜“昂首垂尾，橫奉之”，主人將魚眼夾給賓寓意高看一眼等，這些風(fēng)俗至今在棲霞本地代代延續(xù)。

3.提升棲霞本地的旅游餐飲文化特色

牟氏莊園主人崇尚“自給自足、萬(wàn)事不求人”，莊園內(nèi)外設(shè)置了各種作坊，其中以酒坊名氣最大。據(jù)記載，牟墨林長(zhǎng)子長(zhǎng)孫的日新堂家每年要支付出36斗黍米做酒，可釀造黍米酒1500公斤。日新堂管家尹同善最擅長(zhǎng)釀造黍米酒，此酒有舒筋活血、延年益壽的功能。遺憾的是，1946年80歲的尹先生病故于莊園，將他那套釀造黍米酒的絕技一并帶進(jìn)了古鎮(zhèn)都南亂葬崗的墳?zāi)怪?，也給后人們留下了眾多的遺憾。但經(jīng)過(guò)不斷的探尋，多方查找有關(guān)史料，拜訪了牟氏后人，終于在東北大興安嶺找到了失傳六十多年的《牟家釀酒》典籍，并請(qǐng)回了牟氏莊園。為了更好地恢復(fù)傳承牟家酒文化，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)著名包裝設(shè)計(jì)師和棲霞民間藝術(shù)家，利用牟家釀酒秘方，設(shè)計(jì)開發(fā)出了牟家囤酒、牟家斗酒系列產(chǎn)品，終于使這一著名的酒釀重見天日。

近年來(lái)，隨著游客的增多，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，棲霞有關(guān)部門深挖牟家飲食文化，與煙臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)合作研發(fā)推出以“十大碗”為主的牟家地主宴，成功通過(guò)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證，授予“中國(guó)名宴”稱號(hào)。到牟氏莊園吃牟家菜、喝牟家囤酒，親身體會(huì)一下牟氏家族宴席文化，日漸成為棲霞旅游餐飲文化的一個(gè)特色招牌。

今天，牟氏莊園宴席舊貌換新顏。不僅有牟家“十大碗”，還有“五福狀元餃”等牟氏莊園菜，牟家花餑餑、牟家米酒通過(guò)挖掘整理加以改造，運(yùn)用到膠東宴席上，既是對(duì)民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的繼承和弘揚(yáng)，又可以真正服務(wù)于民眾。它們的繼承與發(fā)揚(yáng)，使膠東宴席文化更加豐富多彩。