言論

背景：日前，一名華裔女士帶火鍋調(diào)料過美國海關(guān)時(shí)被沒收，海關(guān)給出的原因是內(nèi)有“雞粉”（chicken powder），即動(dòng)物成分，不能帶入境。雞精是“雞的精華”嗎？“雞精”與“味精”“雞粉”有什么關(guān)系？常吃雞精對(duì)健康是否有影響？

雞精40%左右的成分都是味精（即谷氨酸鈉），然后加入了增強(qiáng)味道的增味核苷酸，用以形成顆粒的淀粉，還有糖和其他香料。既然叫雞精，是不是總得有些雞的成分（雞肉粉）呢？不一定！《每周質(zhì)量報(bào)告》和不少媒體都曾經(jīng)報(bào)道過，很多雞精在生產(chǎn)過程中其實(shí)并不用雞肉粉，加入的都是雞肉香精。

———臨床醫(yī)學(xué)學(xué)士、科學(xué)人科普作者魚在在藻

雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會(huì)大大超過二者單獨(dú)的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴(yán)格說來，還應(yīng)該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，以產(chǎn)生雞的味道。但是為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。

雞精中的“雞味”主要來自于雞味香精。雞味香精的生產(chǎn)不是原料的簡單混合，而是用氨基酸和還原糖在加熱條件下得到的。這個(gè)叫做“美拉德反應(yīng)”的過程跟煮肉烤肉產(chǎn)生香味的過程比較類似?？刂圃虾筒僮鳁l件，可以獲得各種不同的肉香味。

當(dāng)人們看到“雞精”“雞粉”這兩個(gè)詞的時(shí)候，可能會(huì)以為“雞精”是純度更高的“雞粉”。其實(shí)它們是兩種不同的東西。雞粉主要是由雞肉經(jīng)過工業(yè)加工而來的，其中的谷氨酸鈉含量較低，來自于雞肉的成分較高。這也是為什么雞粉價(jià)格要高一些的原因。

———食品工程博士、《吃的真相》作者、科學(xué)松鼠會(huì)會(huì)員云無心

顧名思義，雞精應(yīng)該是一些雞肉的濃縮再添加一些其他的物質(zhì)來做成的。但是雞精現(xiàn)在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)自己在制定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，它就想做什么標(biāo)準(zhǔn)都行。我們發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)就只做一個(gè)食鹽和水分，連最起碼的蛋白質(zhì)都沒有。老百姓都知道，雞肉里肯定要有些動(dòng)物蛋白質(zhì)成分，如果（雞精）真是雞肉做成的，那肯定要有很多蛋白質(zhì)在里邊。

作為檢測部門，我們非常希望有一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范這個(gè)市場。另外，在食品標(biāo)簽的國家標(biāo)準(zhǔn)中有這么一條規(guī)定，就是產(chǎn)品名稱必須符合產(chǎn)品的真實(shí)屬性。我所說的真實(shí)屬性就是雞精不能少雞，如果不符合它的真實(shí)屬性，就屬于名不副實(shí)。

———中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)食品檢測中心王之琳女士