崔詠望

民間有一種常見(jiàn)的說(shuō)法，認(rèn)為魚(yú)蝦等葷腥類食物都是“發(fā)物”，吃了以后身上可能長(zhǎng)皮疹或者瘙癢不止，尤其認(rèn)為鯉魚(yú)是“發(fā)物”中的“發(fā)物”。那么，魚(yú)類真的有那么“發(fā)”嗎？

魚(yú)類含有大量的多不飽和脂肪酸和脂溶性維生素，所以大部分人把它當(dāng)成健康佳肴。但是有少部分人吃了魚(yú)后出現(xiàn)長(zhǎng)皮疹、皮膚瘙癢、嘴角紅腫、濕疹加重、上吐下瀉、呼吸困難等癥狀。在民間，這種讓皮膚疾病舊病復(fù)發(fā)或加重的食物稱為“發(fā)物”。而從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，這些癥狀很可能是因?yàn)檫^(guò)敏。

魚(yú)類過(guò)敏的真兇是小清蛋白

魚(yú)類過(guò)敏一般是通過(guò)IgE（免疫球蛋白E）介導(dǎo)的食物過(guò)敏。魚(yú)類過(guò)敏在成年期比兒童期更常見(jiàn)，進(jìn)食魚(yú)類越多的地區(qū)過(guò)敏者相對(duì)越多，比如亞洲的發(fā)病率就比歐美國(guó)家高。而魚(yú)類過(guò)敏和牛奶過(guò)敏不同，往往是終身過(guò)敏，與此相似的還有花生過(guò)敏。95%的魚(yú)類過(guò)敏者主要是對(duì)魚(yú)類里面的小清蛋白過(guò)敏。小清蛋白主要存在于魚(yú)肉里，不同魚(yú)類的小清蛋白含量差異很大。這個(gè)差異范圍從數(shù)倍到百倍不等，這就解釋了為什么魚(yú)類過(guò)敏者對(duì)不同魚(yú)類的過(guò)敏癥狀會(huì)輕重不一。

有一個(gè)研究，評(píng)估了包括鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、鱈魚(yú)、鯉魚(yú)、鯖魚(yú)、鯡魚(yú)等多種魚(yú)類所含的小清蛋白量，每克魚(yú)肉里小清蛋白含量分別為金槍魚(yú)<0.05毫克，鯖魚(yú)0.3～0.7毫克，鮭魚(yú)/鱒魚(yú)/鱈魚(yú)1～2.5毫克，鯉魚(yú)/鯡魚(yú)>2.5毫克，含量最高。由此可見(jiàn)，金槍魚(yú)和鯉魚(yú)的小清蛋白含量差異達(dá)到上百倍。所以，同樣是魚(yú)類，過(guò)敏病人食用某些魚(yú)類無(wú)不適癥狀，而食用高小清蛋白含量的魚(yú)類則容易出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。具體到鯉魚(yú)，因?yàn)樗切∏宓鞍赘吆眶~(yú)類，所以進(jìn)食后容易出現(xiàn)過(guò)敏癥狀也就不足為奇了。

研究還發(fā)現(xiàn)煮熟的魚(yú)類樣品中小清蛋白含量可以下降20%～60%。也就是說(shuō)，某些魚(yú)類烹煮后的致敏性可能會(huì)下降，但這也意味著小清蛋白具有熱穩(wěn)定性，也就是說(shuō)把魚(yú)煮成魚(yú)肉泥，甚至煎炒燜炸后可能還是會(huì)過(guò)敏。

魚(yú)蝦的交叉過(guò)敏并不明顯

某些人為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，魚(yú)過(guò)敏的，蝦也不吃了。蝦致敏的蛋白質(zhì)是原肌球蛋白，同樣也是熱穩(wěn)定性很高的過(guò)敏原。除了存在蝦里，也存在軟體動(dòng)物（比如鮑、扇貝、蛤蜊、蟶、烏賊、章魚(yú)、田螺、蚌、蜆等）里。因?yàn)轸~(yú)蝦的致敏蛋白并不相同，所以魚(yú)蝦的交叉過(guò)敏并不明顯。相反，魚(yú)類和青蛙有相同的致敏蛋白質(zhì)，所以魚(yú)類過(guò)敏者吃青蛙也要小心一點(diǎn)。

若孩子或家人進(jìn)食某種魚(yú)類或青蛙過(guò)敏，那進(jìn)食鯉魚(yú)就要非常小心了。而對(duì)魚(yú)類不過(guò)敏者，就沒(méi)必要因?yàn)槟承┟耖g傳說(shuō)而過(guò)于懼怕鯉魚(yú)這種“發(fā)物”。