摘要：《食品感官評(píng)價(jià)》是高職高專類食品學(xué)科一門重要的專業(yè)課程，本課程在教學(xué)過程中，通過有效的提升課程的實(shí)踐技能培訓(xùn)，使課程的教學(xué)內(nèi)容得到相應(yīng)的提高，同時(shí)采用合理的改革方案，促進(jìn)教學(xué)的綜合性和應(yīng)用性，使其更加適應(yīng)高職高專類學(xué)校的教學(xué)發(fā)展要求，使學(xué)生更好地掌握專業(yè)知識(shí)，為其今后從事相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)價(jià)；課程改革；實(shí)踐

【中圖分類號(hào)】G642

高職高專類《食品感官評(píng)價(jià)》是食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是以食品物化和生化分析為基礎(chǔ)，結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)、生物學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等領(lǐng)域知識(shí)，由多學(xué)科交叉復(fù)合而成的科學(xué)體系，是專門評(píng)測(cè)研究食品的感覺品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法體系，具有較強(qiáng)的理論性和實(shí)踐操作。它是現(xiàn)代食品科學(xué)中一門理論性和應(yīng)用型兼?zhèn)涞奶厣n程[1，2]。

課程的教學(xué)目的和任務(wù)是促進(jìn)學(xué)生掌握評(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的基礎(chǔ)理論知識(shí)與研究方法。課程內(nèi)容的重點(diǎn)在于感官的生理及心理學(xué)基礎(chǔ)、感官品質(zhì)的各種實(shí)驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法，以及感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)處理與分析，形成了基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和研究，以及統(tǒng)計(jì)分析等三大板塊的課程結(jié)構(gòu)。該課程既具有基礎(chǔ)性和交叉性特點(diǎn)，又具有實(shí)驗(yàn)研究性特點(diǎn)。

1 教學(xué)現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)多數(shù)食品專業(yè)均開設(shè)食品感官評(píng)價(jià)這門課程，我學(xué)院針對(duì)食品科學(xué)與工程、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)與食品生物三大專業(yè)開設(shè)該課程，其理論課時(shí)為32學(xué)時(shí)，同時(shí)針對(duì)不同專業(yè)，開設(shè)一到兩周的實(shí)訓(xùn)課程。由于該學(xué)科起步晚、開設(shè)時(shí)間短等原因，各高校對(duì)該課程的教學(xué)均處于探索和研究階段。所以，試圖通過不斷改革創(chuàng)新，力爭(zhēng)提高教學(xué)質(zhì)量和效果，使其更好地適應(yīng)高職高專食品專業(yè)學(xué)生的課內(nèi)外實(shí)踐及就業(yè)需要。

目前，該課程在教學(xué)中還存在一些問題，需要進(jìn)一步完善和解決。

（1）教材的選用難度。針對(duì)高職高專類院校的食品專業(yè)的優(yōu)良教材較少，多數(shù)仍以普通高校的教材為主，故部分內(nèi)容針對(duì)性不強(qiáng)，不適合高職類食品專業(yè)的教學(xué)工作；同時(shí)食品感官分析方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2012年修訂，沒有最新的高職高專教材適用。

（2）教學(xué)方法的改進(jìn)狀態(tài)。目前，課程主要的教學(xué)方式采用傳統(tǒng)教學(xué)，教學(xué)手段落后，沒有將多元化的教學(xué)手段運(yùn)用到課程教學(xué)中，不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，學(xué)生完全被動(dòng)地將教師講授內(nèi)容記錄下來，缺乏師生之間的信息的交流與反饋，不能更好地將“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念落實(shí)到整個(gè)教學(xué)過程中。

（3）教學(xué)內(nèi)容落后。高職高專類課程教學(xué)內(nèi)容不僅要求知識(shí)的系統(tǒng)性，而且要求知識(shí)的先進(jìn)性。食品感官評(píng)價(jià)是一門新興的、快速發(fā)展的學(xué)科，食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)的科學(xué)研究日新月異，例如人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢(shì)，模擬人嗅覺的電子鼻、模擬人味覺的電子舌技術(shù)等，它們是利用傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)和模式識(shí)別技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識(shí)別[3]。課堂上多穿插介紹這些技術(shù)、新方法，必定提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

（4）對(duì)實(shí)訓(xùn)操作訓(xùn)練不夠，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，綜合性實(shí)驗(yàn)少，與企業(yè)的產(chǎn)品的實(shí)際應(yīng)用聯(lián)系不緊密。

（5）考核方式單一。對(duì)學(xué)生傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)方式采用期末一次筆試考試，這種形式雖然可以對(duì)生生掌握理論知識(shí)進(jìn)行客觀評(píng)定，但由于學(xué)生采用突擊學(xué)習(xí)的方法，不能客觀反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在實(shí)際教學(xué)中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況改變單一考核的方式。

因此，高職高專食品類專業(yè)食品感官評(píng)價(jià)課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革勢(shì)在必行，以改促教，使該課程可以適應(yīng)新形勢(shì)的要求。

2 教學(xué)改革和創(chuàng)新措施

多年來，通過不斷探索和實(shí)踐，對(duì)本課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段，課程考核等方面進(jìn)行完善，使學(xué)生在加強(qiáng)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)，不斷地提高實(shí)踐操作和創(chuàng)新能力，達(dá)到人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

2.1 教學(xué)方法的改革

恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法有助于教學(xué)內(nèi)容的完美呈現(xiàn)，有助于學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握。

食品感官評(píng)價(jià)課程的實(shí)踐性非常強(qiáng)，為了將理論基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)生活中，根據(jù)課程內(nèi)容和特點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)上減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的數(shù)量，改變實(shí)驗(yàn)順序，增加設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)，使分散的實(shí)驗(yàn)有機(jī)的組合成系列實(shí)驗(yàn)，前后實(shí)驗(yàn)銜接，提高了實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的整體性和系統(tǒng)性，從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的目的，使知識(shí)結(jié)構(gòu)和實(shí)際能力的發(fā)展更趨于合理[4]。

對(duì)于課程的整體設(shè)計(jì)，定位為研究性課程，采用CDIO教學(xué)理念。CDIO（Conceive-Design-Implement-Operate）是2000年后在歐美國(guó)家形成的最新的工程教學(xué)模式，它以產(chǎn)品研發(fā)到運(yùn)行的整個(gè)周期作為載體，讓學(xué)生以主動(dòng)和實(shí)踐的方式通過構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)施和運(yùn)行四個(gè)環(huán)節(jié)來學(xué)習(xí)，是目前最新的卓越工程師培養(yǎng)解決方案。

基于CDIO培養(yǎng)理念教學(xué)法與傳統(tǒng)做法相比，最大區(qū)別在于轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學(xué)法的三個(gè)中心：由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，由以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊?xiàng)目”為中心，由以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)踐為中心。

CDIO教育理念通過項(xiàng)目設(shè)計(jì)將整個(gè)課程體系有機(jī)而系統(tǒng)地結(jié)合起來，教學(xué)內(nèi)容改革要對(duì)現(xiàn)有教材內(nèi)容進(jìn)行梳理、增減和整合。

其一，基礎(chǔ)知識(shí)部分采用探究式教學(xué)方法，以學(xué)生為主體。探究教學(xué)法強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的整體參與，以問題作為研究的核心，教師進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶釂柡吞崾?，使學(xué)生注意力集中，來引導(dǎo)學(xué)生思考問題，從而有助于提高學(xué)生之間的討論。

其二，技能技術(shù)知識(shí)部分，以典型項(xiàng)目為載體，知識(shí)的傳授主要采用案例教學(xué)法與對(duì)比遷移教學(xué)法的聯(lián)合應(yīng)用。食品三大類感官評(píng)價(jià)方法包括差別檢驗(yàn)法、描述分析法和標(biāo)度法，是課程的核心內(nèi)容，其中每一類方法又派生若干種方法。在授課過程中充分利用企業(yè)真實(shí)案例來講述每一種方法的適用范圍、操作流程、統(tǒng)計(jì)方法、結(jié)果評(píng)估，并讓學(xué)生分組進(jìn)行典型項(xiàng)目設(shè)計(jì)、驗(yàn)證該方法的適用性，使學(xué)生對(duì)該方法有更深入的理解。對(duì)比遷移式教學(xué)方法是引導(dǎo)學(xué)生講已學(xué)的知識(shí)在變化的情景中對(duì)比分析并加以運(yùn)用，以實(shí)現(xiàn)掌握新知識(shí)的教學(xué)方法。endprint

同時(shí)，應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，提高課堂教學(xué)效率；應(yīng)用多媒體教學(xué)的條件展示食品感官評(píng)定的場(chǎng)景，擴(kuò)大學(xué)生的視野；將教學(xué)案例與學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教與學(xué)的互動(dòng)。這些方法能有效地引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)感官評(píng)定學(xué)科的實(shí)際應(yīng)用。

2.2 加強(qiáng)企業(yè)合作

與企業(yè)合作，建立食品感官評(píng)價(jià)模擬場(chǎng)所，結(jié)合企業(yè)在食品研發(fā)相關(guān)的評(píng)定需要來開展具體的設(shè)計(jì)活動(dòng)，這樣不但使得教學(xué)和具體活動(dòng)有機(jī)的結(jié)合到一起，顯著的提升了教學(xué)的意義，同時(shí)還為企業(yè)提供了非?？茖W(xué)精準(zhǔn)的信息。

3 改革考核方式，綜合評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量

考核評(píng)價(jià)體系必須多角度、全方位且合理化，對(duì)學(xué)生的考查應(yīng)從傳統(tǒng)較為單一的期末考試向綜合測(cè)評(píng)轉(zhuǎn)變。學(xué)生綜合評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括平時(shí)考核（考勤、探究式課堂實(shí)踐項(xiàng)目完成情況如資料查閱相互討論、師生互動(dòng)等20分），期末理論知識(shí)閉卷考核（60分）以及獨(dú)立的實(shí)踐技能考核（20分）三部分[5]。

平時(shí)考核主要考察學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通等，期末考核采用閉卷形式，增加主觀題目，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，學(xué)會(huì)知識(shí)的運(yùn)用和遷移，實(shí)踐技能考核又分為三部分組成，分別為實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、出勤，通過對(duì)這三部分考核對(duì)學(xué)生實(shí)踐技能做出綜合評(píng)價(jià)。強(qiáng)化綜合評(píng)價(jià)的意義在與引導(dǎo)學(xué)生注重平時(shí)的學(xué)習(xí)的投入而非期末搞突擊，最終使學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)三個(gè)方面協(xié)調(diào)發(fā)展。

4結(jié)語

綜上，社會(huì)需要以及食品感官評(píng)價(jià)學(xué)科自身的發(fā)展變化對(duì)該課程不斷提出新的要求，我們對(duì)食品感官評(píng)價(jià)課程體系需要不斷的進(jìn)行探索與實(shí)踐，不斷完善新的教學(xué)手段，充實(shí)教學(xué)新內(nèi)容，增加實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)練習(xí)和綜合型研究實(shí)驗(yàn)的操作，探索更加有效地教學(xué)方式和科學(xué)合理的考核標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和動(dòng)手能力，全面提高教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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[5]陳夢(mèng)玲，張根華，詹月華等.基于CDIO理念的食品感官評(píng)價(jià)課程改革與實(shí)踐[J].江蘇第二師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，11：36-38.

作者簡(jiǎn)介：張慧敏（1980-），女，碩士，講師，研究方向：食品科學(xué)。endprint