韓銀
湖南省岳陽(yáng)市古稱“巴陵”,位于東洞庭湖畔。這里不僅以古跡名樓、湖光山色吸引著古今中外無(wú)數(shù)的游客,而且還有膾炙人口的名饌佳肴。
在岳陽(yáng)菜中以烹制水產(chǎn)最為有名。據(jù)《岳州府志》記載:“湖湘問(wèn)賓客燕集供魚(yú)清羹……”。可見(jiàn)岳陽(yáng)人自古就有用魚(yú)菜宴客的傳統(tǒng),故有“無(wú)魚(yú)不成席之稱”。當(dāng)今用各種魚(yú)類烹制的名菜有九十多種,現(xiàn)選擇幾種介紹如下,以饗讀者。
竹筒蒸魚(yú)
“竹筒蒸魚(yú)”著力于原料和器皿的精制,以味、器突出取勝,廚師在飪制“竹筒蒸魚(yú)”時(shí),選用青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)。將鮮魚(yú)宰殺,去掉內(nèi)臟、頭部和骨刺,取凈肉250 g,剁成八分見(jiàn)方的塊狀,以紹興酒、精鹽、醬油、蔥結(jié)調(diào)味,然后入鍋放青油旺火清炸,后即迅速撈起,佐之以生姜、核桃仁、白蓮末等,再置于一個(gè)精致的竹筒之中,上蒸籠旺火蒸熟。這樣飪制出來(lái)的竹筒蒸魚(yú),魚(yú)味帶有竹香,濃醇甘美。其色斑斕多姿,賞心悅目;其香濃醇厚美,其味鮮嫩適口,風(fēng)味雋永。
蝴蝶飄海
“蝴蝶飄?!?,即才魚(yú)汆片。才魚(yú)又名烏魚(yú)、黑魚(yú),是洞庭湖特產(chǎn)之一。制作才魚(yú)汆片,是好客的漁家拿手菜,烹調(diào)方法有獨(dú)特之處。取一條1000~1500 g的才魚(yú),先用刀鋒在脊背上從頭到尾劃一條口子,去其皮,舍其內(nèi)臟,然后剔除鰭、刺、頭、骨,采用橫刀法切成薄片,這時(shí),魚(yú)片就自然形成了蝴蝶狀。第二步,再將魚(yú)頭、皮、骨、刺倒入鍋內(nèi)煮湯,煮好后,又將這些東西撈出,在湯內(nèi)放入調(diào)味品,如生姜、醬汁、食鹽、豬油、蔥花等。待客人到齊開(kāi)餐后投入魚(yú)片,左邊投,右邊又迅速把它撈起,真像是雙雙蝴蝶飄洋過(guò)海一般。這樣烹調(diào)的才魚(yú)片,吃起來(lái)鮮嫩可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,實(shí)為席上珍品。
紫龍裹袍
“紫龍裹袍”,俗稱松籽鱔魚(yú),是精選鑼槌青鱔和十分精嫩的眉條肉剁成肉泥,精心調(diào)制,形成鱔魚(yú)包肉,擺進(jìn)腰盤(pán)入籠,武火快蒸后取出冷卻,再用全蛋糊“穿衣”下鍋,先在溫油鍋中成形后撈起,去掉渣末,然后在滾油鍋中炸酥;或加椒鹽,或作醋溜。上席時(shí)盤(pán)邊綴以香菜、番茄等時(shí)鮮小菜,色彩誘人,宛如一件精美的盆景。入口魚(yú)、肉、蛋三味俱全,外酥內(nèi)嫩,油而不膩。