□ 王 博 陳 堅 黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院

隨著人們對食品安全的重視，社會對食品微生物檢測的精度要求越來越高。在食品微生物檢測過程中，最重要的一項就是對食品中的菌落總數(shù)進行測定，它體現(xiàn)了菌落的生長和繁殖狀況[1]。菌落檢測的具體過程是首先處理被檢樣品，再進行培養(yǎng)，測定存在于1 mL樣品中的菌落總數(shù)，從而判斷食品的安全和衛(wèi)生。同時，也可以通過觀察菌落的繁殖情況來判斷食品加工的各個階段是否符合食品安全。目前，食品安全問題越來越受到關(guān)注，為了保障市場食品的衛(wèi)生情況，在對食品微生物菌落數(shù)目的檢測中，要格外注意檢測事項。

1 稀釋液和器皿

檢測微生物的過程中，必須使用高溫滅菌的玻璃器皿，包括移液器、試管等，抑菌物質(zhì)應(yīng)該被徹底清洗掉。另外，要對稀釋被檢樣品的液體進行空白對照。對照板中一旦出現(xiàn)菌落，應(yīng)立即查明原因，核對稀釋樣品的液體是否是空白。一般采用蒸餾水來稀釋含鹽量高的食品，其他的采用滅菌鹽水來稀釋。像醋這類物質(zhì)，一般用碳酸鈉溶液來調(diào)節(jié)酸堿度。

2 稀釋被檢樣品

在無菌條件下進行操作，取適量樣品于經(jīng)過殺菌的玻璃瓶中，剪碎，振蕩均勻后，得到1/10的溶液。像魚、肉等固體樣品，一般會對樣品剪碎、稀釋后，用均質(zhì)器再高轉(zhuǎn)速下進行處理，時間持續(xù)1 min，最終也得到1/10的樣品。在實際檢測中，需要配制逐漸遞增10倍的稀釋樣品。每次稀釋時都要更換滅菌管，而且經(jīng)過滅菌的吸管不能與其他吸管相接觸。為了防止帶入污染物，也不能觸碰到裝有稀釋液容器口的外側(cè)；應(yīng)該緩慢地加入被檢樣品稀釋液，避免稀釋液被污染；應(yīng)該采用最小刻度在0.1mL以下的吸管來取1mL的樣品。

3 平板接種培養(yǎng)

在一定的器皿中，吸取1mL稀釋液加入樣品中，配得10倍遞增的稀釋液，在這個過程中要確保采用同樣的吸管，之后使吸管垂直以便稀釋液完全滴入。要提前加熱融化器皿上的瓊脂，在45 ℃的恒溫水浴中保溫，備用。溫度過低，則造成瓊脂二次凝固，溫度過高，將會影響細菌的正常生長。器皿的最佳侵入量應(yīng)在15mL左右，要舍掉帶有沉淀的瓊脂，以便于正常觀察。

被檢樣品從稀釋到傾注的整個過程，時間不能超過20 min，瓊脂一旦凝固，應(yīng)迅速對平皿進行翻轉(zhuǎn)，防止培養(yǎng)過程中菌落蔓延。為了更好地控制污染，測定菌落總數(shù)時，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空白對照實驗。

在進行檢測的時候，不同的食品采用不同的溫度。一般情況下在36℃下進行培養(yǎng)。食品微生物菌落總數(shù)的標準是在一定的時間和溫度標準下設(shè)定的，檢驗的時候也應(yīng)該參照這個標準。例如：當(dāng)測定淡水中的水產(chǎn)品時，自身溫度相對較低，應(yīng)當(dāng)在30℃左右的培養(yǎng)皿中測定此類食品的菌落總數(shù)。將稀釋液加入平皿中時，可能會帶入食品的顆粒，因此，可以將樣品稀釋液和瓊脂進行混合，放置在5℃左右的環(huán)境中，用于菌落總數(shù)測定中的對比[2]。

4 菌落計數(shù)

一旦培養(yǎng)時間達到要求，應(yīng)立即進行計數(shù)。如果此時不方便計數(shù)，可以先將其放置在5℃以下的環(huán)境中放置24 h。對相同和不同稀釋度的平皿分別進行觀察，記錄每種菌落的生長狀態(tài)。一般情況下，兩個平行實驗具有相似的菌落數(shù)。對于不同稀釋度的被檢樣品，稀釋倍數(shù)越大則菌落數(shù)越少，也就是說成反比例的關(guān)系。如果觀察到稀釋度較高的樣品中菌落數(shù)也很高，則說明檢測的過程出現(xiàn)了錯誤。

如果平板中出現(xiàn)了鏈狀菌落，一定是由瓊脂和樣品混合過程中細菌塊的分散造成的。因此，應(yīng)該把一條鏈看作一個菌落來計數(shù)。像乳酸菌飲料等微生物食品，計數(shù)時要排除有關(guān)聯(lián)的微生物。對樣品進行稀釋、培養(yǎng)等操作之前，提前調(diào)節(jié)它們的pH值，就會避免嗜酸微生物對培養(yǎng)菌落產(chǎn)生影響。在對液體樣品進行檢測時，報告上通常用毫升作單位，固體樣品以克為單位，表面涂層樣品以平方厘米作單位。

5 結(jié)論

民以食為天，食品的安全性直接關(guān)系到人們的身體健康。如今，食品檢測技術(shù)迅猛發(fā)展，人們對檢測的精準度提出了更高的要求。檢測人員應(yīng)采取謹慎的措施和認真的態(tài)度對菌落總數(shù)進行檢測，確保操作的精細化和規(guī)范化，爭取每個步驟零失誤。實驗數(shù)據(jù)具有一定的可靠性，才能使檢測結(jié)果更有參考價值。