陳祜福+鄭舉謙+李文亮+羅承通+黃小衛(wèi)

近年來(lái)，隨著人們對(duì)飲食健康的注重，傳統(tǒng)油炸方式已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)健康生活的追求。在傳統(tǒng)油炸方式中一般都是常壓高溫油炸加工，溫度在180℃-250℃或更高，導(dǎo)致食品被油炸之后會(huì)喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響味感，甚至食品表面顏色變深，出現(xiàn)一些有害物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致食品的物理性質(zhì)出現(xiàn)變化。但是在小黃魚(yú)加工中應(yīng)用真空低溫油炸技術(shù)，則能夠讓食品中水分汽化溫度迅速下降，實(shí)現(xiàn)食品迅速脫水，在此環(huán)境下對(duì)小黃魚(yú)進(jìn)行油炸，不但能夠保留小黃魚(yú)本身的顏色、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也能夠減少食品油炸的油脂氧化變質(zhì)危害性，提升小黃魚(yú)口感。

材料和方法

材料及設(shè)備選擇。

小黃魚(yú)購(gòu)買于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，食用油、檸檬酸、食用鹽、白砂糖、味精、香辛料及調(diào)味料等輔料，均購(gòu)買于當(dāng)?shù)卣{(diào)味料批發(fā)市場(chǎng)。

選用的設(shè)備包括：QS-5全自動(dòng)小型真空油炸試驗(yàn)機(jī)；全自動(dòng)包裝機(jī)；水分測(cè)定儀；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。

加工方法。

加工流程：原料小黃魚(yú)→去頭去內(nèi)臟→清洗→配料→調(diào)味→烘干→速凍→低溫真空油炸→冷卻→包裝→成品。

在小黃魚(yú)加工過(guò)程中，需要將小黃魚(yú)頭部及內(nèi)臟清除，將其表面的血漬及粘液等徹底清洗，并去除小黃魚(yú)的內(nèi)臟。清理干凈的小黃魚(yú)在去腥處理后，加上調(diào)料對(duì)小黃魚(yú)進(jìn)行調(diào)味。將所有調(diào)味料調(diào)和成為調(diào)味液，并將小黃魚(yú)放置其中浸味，在浸泡過(guò)程中需要慢慢單向攪拌幾次。調(diào)味結(jié)束后放在烘箱中進(jìn)行烘干，確保小黃魚(yú)水分含量在50%-70%。在真空條件下進(jìn)行低溫油炸和脫油，低溫油炸中采用正交試驗(yàn)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，形成了最佳工藝條件，油炸結(jié)束后實(shí)施感官檢驗(yàn)，冷卻后稱重包裝封口。

效果評(píng)價(jià)

在試驗(yàn)之后，采用感官評(píng)定法對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果為：色澤滿分2分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是色澤均勻金黃有光澤（1.5-2.0分）、色澤金黃略微有焦黑（1.0-1.5分）、色澤暗黃略有焦黑小點(diǎn)（0.5-0.9分）、色淡或色澤暗黑焦黃（0-0.4分），評(píng)定結(jié)果得分1.8分；滋味及氣味滿分3分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是魚(yú)香濃郁沒(méi)有焦味異味（2-3分）、有魚(yú)香和微焦味沒(méi)異味（1-1.9分）、有魚(yú)香味及焦味及異味（0.5-0.9分）、焦味中且有異味（0-0.4分），評(píng)定結(jié)果得分3分；組織狀態(tài)滿分2分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是表面完整形態(tài)好（1-2分）、表面有碎屑形態(tài)不好（0-0.9分），評(píng)定結(jié)果得分2分；硬度和松脆度滿分3分，軟硬可口且有松脆度（2-3分）、偏軟或者偏硬有點(diǎn)脆（1-1.9分）、過(guò)硬或過(guò)軟沒(méi)炸透沒(méi)脆度（0-0.9分），評(píng)定結(jié)果得分2.5分。由感官評(píng)定結(jié)果得分可見(jiàn)真空低溫油炸技術(shù)在小黃魚(yú)加工中的應(yīng)用，產(chǎn)品色澤金黃有光澤，魚(yú)香濃郁沒(méi)有異味，并能夠有效確保成品表面形態(tài)完好沒(méi)有破壞，口感軟硬可口有松脆度，效果良好。且這一油炸方式成品含水量為3-8%，脂肪含量約為15%，蛋白質(zhì)含量大于55%。

討論

小黃魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，組織松軟，同時(shí)組織纖維細(xì)且小，具有良好口感。在加工過(guò)程中容易導(dǎo)致魚(yú)體破壞，出現(xiàn)碎屑，加工成品率低。在傳統(tǒng)油炸方式中一般是采用干燥方式提高成品完整率，一般情況下干燥度要達(dá)到50%甚至更低，才能夠顯著降低成品破碎率，雖然這一方法在小黃魚(yú)加工中也能夠應(yīng)用，有助于顯著提升個(gè)體魚(yú)的完整性，但是容易導(dǎo)致成品組織粗硬，也不能有效保證成品飽滿度。

在本次加工中，這一方法克服了傳統(tǒng)油炸工藝的諸多弊端，其加工的成品感官品質(zhì)優(yōu)良、個(gè)體酥脆、完整，且營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保留。加工中為處理魚(yú)肉組織粗硬不飽滿的技術(shù)難題，采用速凍預(yù)處理工藝對(duì)干制好的小黃魚(yú)及時(shí)進(jìn)行速凍，有效保存了小黃魚(yú)風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，并保持了小黃魚(yú)原有的外觀形態(tài)及內(nèi)在組織狀態(tài)，為后序加工工藝實(shí)現(xiàn)終產(chǎn)品小黃魚(yú)個(gè)體飽滿且組織酥脆提供了技術(shù)支撐。

真空低溫油炸技術(shù)是一項(xiàng)新的食品加工脫水技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)加工出來(lái)的成品，色香味俱全，和明火油炸相比則能夠顯著提高成品色香味，也能夠降低油的氧化及酸敗問(wèn)題，提高油的使用壽命，以此提高油的有效利用率，也能夠降低食品加工的生產(chǎn)成本，以此顯著提升成品加工的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。在小黃魚(yú)加工中真空低溫油炸技術(shù)的應(yīng)用能夠降低成品含油量，保障成品營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)成品口感軟硬可口，魚(yú)香味濃郁，并能夠有效確保成品表面形態(tài)完好沒(méi)有破壞，效果良好，可以有效滿足當(dāng)前人們對(duì)于健康生活的要求，值得推廣應(yīng)用。endprint