味精加熱后真的有毒嗎

文/李小溪

謠言：近日，微信朋友圈熱傳的文章《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》稱“溫度只要超過100攝氏度，味精就會(huì)發(fā)生變性，不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康”。

因受到網(wǎng)絡(luò)上“味精有害健康”傳言的影響，一些消費(fèi)者對(duì)使用味精有顧慮，主要集中在兩點(diǎn)：一是認(rèn)為味精在高溫烹調(diào)時(shí)會(huì)生成有毒物質(zhì)，對(duì)健康有害；還有一種說法是認(rèn)為食用味精會(huì)引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國(guó)餐館綜合征”。

味精加熱后真的有毒嗎？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過120攝氏度時(shí)，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對(duì)人體無害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270攝氏度時(shí)才會(huì)分解破壞，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，不用擔(dān)心變質(zhì)有毒的問題。

味精這種調(diào)味品本身是否安全呢？據(jù)專家介紹，國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評(píng)估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠可能會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達(dá)不到那個(gè)量。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會(huì)確定味精是一種可靠的食品添加劑，除了1周歲內(nèi)嬰兒，其他年齡組兒童都可食用。美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）在動(dòng)物試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出了“現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無害”的結(jié)論。

我國(guó)也完成了味精的長(zhǎng)期毒理實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)得出與國(guó)際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

安全以正確使用為前提。鐘凱建議，不要長(zhǎng)時(shí)間、習(xí)慣性過量食用味精。因?yàn)槲毒泻写罅康拟c，高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險(xiǎn)。過量的谷氨酸鈉也會(huì)影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，所以1歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時(shí)，也應(yīng)少吃或不吃味精。