法餐與中餐

張佳瑋

法國(guó)人飲食起步說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，但歷史不算悠久。1538年之前，法國(guó)宮廷里是沒(méi)有陶瓷餐盤(pán)的，也不太用刀叉。您別嘲笑法國(guó)人土氣。1611年，也就是明朝崇禎皇帝出生那年，英國(guó)旅行家托馬斯·科里埃特先生說(shuō)法國(guó)人真奇怪，用鐵刀叉吃飯，也不怕割了舌頭。

法國(guó)人什么時(shí)候有正經(jīng)館子的？1765年——乾隆皇帝那年54歲——巴黎有位叫布朗杰Boulanger的先生，開(kāi)了個(gè)店叫Bouillon。桌子分開(kāi)，有菜單，提供肉蛋湯，即所謂restaurants，這是法語(yǔ)，英語(yǔ)叫restoratives。您大概注意到了：restaurant，這不是現(xiàn)代“飯店”的詞么？是。這個(gè)店就是現(xiàn)代第一家飯店了。

法國(guó)飲食起飛，是乾隆過(guò)世、和珅倒霉那幾年的事了。大革命，貴族都被砍頭，貴族家的廚子出來(lái)開(kāi)館子，人民才吃上大菜。但直到嘉慶道光年間，法國(guó)才流行起現(xiàn)在的“前菜主菜甜點(diǎn)每個(gè)人一盤(pán)”這種上菜法——史稱“俄式上菜法”。法國(guó)當(dāng)時(shí)有兩個(gè)劃時(shí)代的大師傅，其中之一是馬利-安托內(nèi)·卡漢梅先生，連拿破侖都知道他的名字。

他是史上第一個(gè)真正“法國(guó)高級(jí)大餐”的“主廚”；他設(shè)計(jì)了第一頂廚師高帽子；講究食材的精加工；使用各類植物調(diào)味料和新鮮蔬菜；發(fā)明了一些經(jīng)典的醬汁和配料；完全改變了歐洲王室的飲食品位；出版了偉大的法餐食譜《法國(guó)廚藝的藝術(shù)》；開(kāi)創(chuàng)了建筑造型擺盤(pán)藝術(shù)（從此大家都知道擺盤(pán)得盡量好看了）；確立了四大醬汁：德國(guó)汁、白汁、西班牙汁和天鵝絨汁。

另一個(gè)是“烹飪皇帝”奧古斯特·艾斯科菲耶。他的烹飪法則，基本師從于卡漢梅，但進(jìn)行了簡(jiǎn)化和現(xiàn)代化。他成就了著名的麗思卡爾頓酒店，從他之后，開(kāi)始有酒店以大廚當(dāng)招牌了；他出版了《廚藝指南》，使食物標(biāo)準(zhǔn)流程化；他把大量法國(guó)鄉(xiāng)土菜改良為高級(jí)料理；他根據(jù)卡漢梅設(shè)立的四大醬汁，設(shè)立了五大標(biāo)準(zhǔn)醬汁——白汁、天鵝絨汁、西班牙汁、荷蘭汁和番茄汁——而且保持至今。

20世紀(jì)，因?yàn)槲幕涣骱屠洳厥侄蔚母?，法?guó)大餐繼續(xù)騰飛。但底子和思維方式，是這老幾位給奠定的。

反過(guò)來(lái)，中國(guó)菜因?yàn)榈赜驈V大、花式多樣，評(píng)斷方式，那是不一樣的。說(shuō)中國(guó)人與歐美體系下吃魚(yú)最大的區(qū)別——蒸魚(yú)。一個(gè)典型的長(zhǎng)三角地區(qū)蒸魚(yú)流程是：一條活魚(yú)收拾干凈，入盤(pán)，放蔥姜，有的還要放香菇筍片，甚至還有放酒糖鹽粉的（我看見(jiàn)有上海阿姨這么干過(guò)）。一般蒸15分鐘，出鍋下麻油。

在我老家無(wú)錫，鯉魚(yú)是可以蒸吃的。但一個(gè)老廣東師傅跟我說(shuō)過(guò)，他們上路的店不蒸鯉魚(yú)，有泥腥味。這不是說(shuō)廣東人蒸起來(lái)就粗獷。廣東人為了讓一條魚(yú)蒸得迅速又妥帖，可以很花心思。正經(jīng)的蒸魚(yú)有許多細(xì)節(jié)，廣東廚師都會(huì)在乎到：背部開(kāi)刀。這是為了讓魚(yú)背肉厚的地方與其他部位火候同步。類似于做羊肉許多師傅會(huì)將里脊單拿出來(lái)，因?yàn)榕吕夏鄄痪?；蒸時(shí)魚(yú)頭沖著受氣的那一面。因?yàn)轸~(yú)頭難熟。還是火候；魚(yú)身下要墊筷子和蔥。為了通氣和去味。這些東西，就很難用“法式烹飪體系”來(lái)解釋了吧？

兩年前，有位寫(xiě)食評(píng)的朋友，拉我去巴黎昂茹街某館子吃東西。在一片18世紀(jì)初攝政風(fēng)格裝飾的館子里，我們吃了三色堇裝飾的菠菜蘑菇泥、芝麻油腌生牛肉切丁配芥末搭松子果子凍、海鹽帝王蟹、龍蝦尾炸芹菜、烤布黑斯雞配牛肉卷搭蘑菇香腸丁蝸牛肉醬，喝了四種酒。

但在回家的路上，我還是覺(jué)得哪兒不大對(duì)。也不是沒(méi)吃夠，只覺(jué)得身體里仿佛有個(gè)黑洞沒(méi)填滿。最后，我還是在進(jìn)家門前，多繞了一百米，去吃了一份炸醬面——把面拌停當(dāng)了，看著黃瓜絲、炸醬、肥瘦均衡的肉末與手搟面，一起水乳交融的姿態(tài)，吸溜溜一口面下去，我覺(jué)得，體內(nèi)的黑洞填滿了。看著墻上掛的一幅“難得糊涂”的書(shū)法，心里都開(kāi)心起來(lái)。endprint