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      素面

      2018-03-26 06:46:12新井一二三
      臺港文學(xué)選刊 2018年1期
      關(guān)鍵詞:面線素面麻油

      新井一二三

      日本的白面條,從粗到細(xì),分成烏龍、冷麥、素面。具體而言,弄成干面賣的時候,直徑1.7厘米以上的叫烏龍,1.3厘米以上未滿1.7厘米的則叫冷麥,而不到1.3厘米的才叫素面。

      不過,烏龍、冷麥和素面,本來是做法不一樣的。前兩者是把搟好的面用刀切細(xì)的;素面則跟拉面一樣,在和好的面團(tuán)上涂油后,用手指一會兒拉一會兒捻,把越來越細(xì)的面條最后掛下來弄干而成的。不同的做法導(dǎo)致不同的斷面:烏龍和冷麥的斷面都是四角的,素面的斷面則是圓形的。

      切面相對容易做,拉面卻需要專業(yè)的技術(shù)和功夫。因此,在日本,素面的地位向來高于烏龍和冷麥,從前的人夏天送“御中元”禮物時候,經(jīng)常選擇三輪素面、揖保乃系等高級品牌的素面。

      素面源自宋末從中國大陸和尚傳過來的索面,后來改寫為素面。在江戶時代的日本,看起來像棉線的素面,曾是七夕乞巧節(jié)不可缺少的供品;至今日本西南部的部分寺廟提供的齋飯里,一定有素面,可見它的地位崇高吧。不過,這些我都是長大以后才漸漸理解的。小時候只曉得,烏龍是一年四季都有的,家里一般做成雞蛋熱湯面吃;冷麥和素面則是只有夏天才出現(xiàn),較粗的叫冷麥,較細(xì)的則叫素面。但吃法總是只有一個花樣:煮好后放在冷水里,吃時用筷子撈起來蘸鰹魚醬油湯吃。我媽媽做的冷麥、素面也沒有其他佐料、面碼兒(吃面條時用來拌面的蔬菜),真是素得可以了。

      后來我聽說,沖繩人愛吃跟罐頭鮪魚、午餐肉一起炒的素面,感到很新鮮。可是,真正叫我大開眼界的是在臺北嘗到的麻油面線??雌饋碇皇撬孛嫔蠞擦寺橛投训囊槐P菜,怎么可能這么好吃?朋友告訴我說:那不是瓶子里來的普通麻油,而是花時間熬了麻油雞的副產(chǎn)品呢。原來如此!果然如此!我又發(fā)現(xiàn),臺灣也有蚵仔面線、大腸面線等濃羹里藏著細(xì)面的小吃種類,以及臺灣菜館作為主食提供的絲瓜面線湯等。跟始終當(dāng)冷面吃的東京素面相比,臺灣面線的花樣可多了呀。

      我曾長期搞不清楚日本素面和臺灣面線到底一樣不一樣。這次經(jīng)過在網(wǎng)路上的調(diào)查,才得到了結(jié)論:原來都是源于福建面線。同樣的干面,在不同的地方,竟然變身為很不同的料理。我自己,雖然吃清素面長大,可是嘗過了臺灣面線后,再也不會做清素面吃,至少要弄成>中繩式炒素面了。

      (選自臺灣大田出版有限公司《歡迎來到東京食堂》)

      本輯責(zé)編 楊斌

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