任珊珊

近年來(lái)國(guó)內(nèi)掀起“私房定制美食”的熱潮，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。在他們看來(lái)，“純天然、無(wú)添加、絕對(duì)安全的”的自制食品，才是慰藉靈魂的最終依靠。真的是這樣嗎？要告訴大家一個(gè)沉痛的事實(shí)——如果操作不當(dāng)、盲目自制，自制食品也會(huì)引“毒”上身，威脅生命健康！

自制腌菜

風(fēng)險(xiǎn)：亞硝酸鹽

正確做法：1）選擇普通的瓦罐，瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進(jìn)入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時(shí)，一定要保證菜和水的容量占到整個(gè)容器八成以上的空間。2）往腌菜內(nèi)加一些乳酸菌或大蒜；3）腌制一個(gè)月之后再吃：從第三天開(kāi)始，腌菜壇子里面的氧氣就會(huì)因?yàn)槲⑸锏姆敝扯谋M，蔬菜中的亞硝酸鹽含量也因逐漸被氧化而減少，并且趨于穩(wěn)定。整個(gè)腌制過(guò)程需要十五天左右，建議一個(gè)月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。4）食用腌菜的同時(shí)配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的損失。

自制豆制品

風(fēng)險(xiǎn)：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

正確做法：1）原料要新鮮；2）制作豆制品的器皿一定要經(jīng)過(guò)清潔和消毒；3）保存原料的場(chǎng)所一定要盡量干燥；4）食用之前經(jīng)過(guò)充分的加熱；5）不要食用隔夜的豆制品。

自制腌肉

風(fēng)險(xiǎn)：肉毒桿菌

正確做法：1）適當(dāng)加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用。如果鹽放得不夠的話肉類(lèi)就會(huì)變質(zhì)，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。建議在制作腌肉的時(shí)候多放一些鹽，但一定要記得食用之前用水洗凈浸泡，以降低鹽分。2）臘肉不吃新鮮：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個(gè)月的時(shí)間后再吃比較適宜。3）減少水分、加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)；4）保證原料和存儲(chǔ)容器的衛(wèi)生干凈。最好是少量制作，在短期內(nèi)食用完。

自制醬

風(fēng)險(xiǎn)：黃曲霉素

正確做法：1）保證原料質(zhì)量；2）一定要進(jìn)行浸泡和清洗。對(duì)于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1～2小時(shí)；芝麻稍微過(guò)一下水即可，但要注意原料的選購(gòu)，要求新鮮且無(wú)黃曲霉素污染。3）做好醬料容器的密封。

自制葡萄酒

風(fēng)險(xiǎn)：甲醇、雜醇油

正確做法：1）一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進(jìn)容器里容易發(fā)生霉變；2）準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水的壇子；3）存放于陰涼通風(fēng)的地方，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)半月。

自制花生油

風(fēng)險(xiǎn)：黃曲霉菌 苯并芘

正確做法：1）仔細(xì)挑選品質(zhì)好的原料；2）注意溫度控制。一般建議烘烤的溫度控制在180℃～200℃之間；3）遵循密封避光隔熱的原則存放自制花生油。盡量不要放在灶臺(tái)旁邊，建議在一個(gè)月內(nèi)用完。

自制藥酒

風(fēng)險(xiǎn)：寄生蟲(chóng)、有毒礦物質(zhì)、致病菌

正確做法：1）合理選用藥材：建議在醫(yī)師指導(dǎo)下購(gòu)買(mǎi)藥材、使用藥酒配方。2）一般選用五十度以上的飲用酒進(jìn)行泡制；五十度以上的酒在浸泡過(guò)程中可以很大程度上殺滅中草藥材中的病菌、有害微生物、寄生蟲(chóng)等。3）容器最好選用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能會(huì)析出塑化劑危害人體健康。也要避免使用金屬容器，金屬容器容易析出有毒物質(zhì)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。4）儲(chǔ)存在陰涼干燥之處，避免陽(yáng)光照射和暖氣烘烤；5）開(kāi)封后盡快使用完。

自制酸奶

風(fēng)險(xiǎn)：雜菌

正確做法：1）優(yōu)選奶源：盡量購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)日期比較新鮮的純牛奶，不建議購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)處理的鮮牛奶。2）酸奶菌種選擇大牌原味酸奶；3）過(guò)程中要注意滅菌：制作時(shí)最好戴上無(wú)菌手套，溫度盡量控制在40℃～45℃之間。最好選用酸奶機(jī)恒溫發(fā)酵。4）保存時(shí)注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時(shí)間不要超過(guò)三天。每瓶酸奶盡量一次性喝完。