張佳瑋

我小時候冬天吃羊肉湯，慣于叫完湯后，左鄰右舍買些面食，諸如酥燒餅、白饅頭來搭。那時節(jié)江南還沒有雨后春筍的清真館，馕很稀有，燒餅只要不是甜芝麻餡，下湯也就好了。后來長大些，知道世上有種東西叫羊肉泡饃，深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方。用柏拉圖的邏輯就是，上帝先創(chuàng)造了“羊肉泡饃”這種完美形式，然后把它一切為二，讓羊肉和泡饃在世間艱難尋找彼此，然后終于成就姻緣……近兩年上海各地肉夾饃、羊肉泡饃、貓耳朵等秦地飲食頗多，但正宗的泡饃難找。退而求其次，找新疆館要羊肉湯，撕馕泡之。馕好在發(fā)得疏松鼓囊，吸飽了羊湯極鮮，加上又韌，味道也不錯。我以前天真，以為陜西的坨坨饃就一面疙瘩，有何稀罕？后來被人訓(xùn)導(dǎo)說，好的饃要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個“虎背花心兒”狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉和羊肉湯呢。

因此，上好鮮湯，配了好面食才能鮮花著錦，郎才女貌。猶如咖啡之有咖啡伴侶，好湯就是好面食的伴侶。比如我去遼寧，豬肉酸菜血腸齊備的一大鍋，如果缺了粉條就讓人意興闌珊。我有朋友好厚墩墩的面食，稀里呼嚕扒拉完粉條，出街去買了兩個熏肉餅回來，繼續(xù)就酸菜湯，吃得脖子發(fā)紅才罷。當然，他們似乎自有其規(guī)矩。一次吃餃子，白菜豬肉餡、三鮮餡、羊肉餡上了一桌，旁邊幾位就了點醋吃得興起。偏我在南方吃慣了湯餛飩，總覺得少了點什么。左顧右盼，自己舀了碗小雞燉蘑菇湯就餃子吃，正吃得鮮處，朋友在旁瞪眼：“你還這么吃哪？”于是大感不好意思，覺得暴殄了天物。

江南和廣東的湯，大多講究清澈如水，大概取智者樂水的意思。但仁者樂山，又是一回事了。安徽和東北都多山，多菌菇山珍，所以湯多鮮濃淳厚，不避稠黏?；詹酥袪Z燒后的濃汁蘸玉米餅，是為神作。新疆大盤雞每當昏天黑地吃到末尾，總是土豆、雞塊在盤里一片歡好糅雜，是美味的沼澤地，此時放些拉皮條子一拌，大有柳暗花明之感。梁實秋說河南館吃糖醋鯉魚亦然，魚肉厚潤，湯汁甜香，末尾拿魚肉汁下龍須面，寬湯細面，相得益彰。把面略炸過，酥脆掛汁，那又是另一番風味了。如是，北方的湯大多醇厚，解渴清火效果未必妙，但冬天拿來蘸面食，實在絕佳。

南方也有些固定搭配的，只是并沒那么缺一不可。無錫每家賣餛飩的必也兼賣小籠湯包，但也有壞處。按我媽的說法，湯包味重，餛飩清鮮，先吃過湯包再吃餛飩，感覺餛飩跟沒味兒似的——猶如先吃過濃甜果醬再去吃柚子，只見其酸澀，不見其甜了。所以無錫許多中年男人搭配小籠湯包，都愛吃紅湯拌餛飩，以免被小籠湯包壓了味道。上海的經(jīng)典搭配疑似是小籠湯包或生煎包配牛肉粉絲湯。十九世紀，上海已有“弄堂牛肉湯”一物。上海牛肉湯很江淮風，大概又和開埠時期的徽商們有關(guān)系。上海人又愛白斬雞，經(jīng)典搭配是雞血湯。很奇怪的是，我小時候在無錫、常州和南京，所見鴨血湯又遠多過雞血湯了。個人猜測南京人愛鴨血湯，很可能是南京人愛吃鴨子的延續(xù)吧？但鴨血湯經(jīng)典伴侶好像不太確定。南京小吃兼有南北之風，江南流行的湯包，江北風味的蔥油薄餅，淮揚擅長的燒賣，都可以配天下知名的南京鴨血粉絲湯。

西南尚辣，所以又有些其他奇妙的伴侶。比如，在重慶，每家麻辣小面、火鍋館近旁，必不聲不響蹲著個賣冰粉涼蝦的攤子。等你吐口氣都火燎香辣地跑來，他慢條斯理地問：“醪糟吃得？”然后給你調(diào)碗冰涼甜滑的消暑之物。在桂林，每家馬肉米粉、豆角米粉店外，總有個或賣涼粉，或賣龜苓膏的鋪子，其味道和重慶冰粉類似，都是取個甜涼滑。

大略言之，美妙搭配都是厚配薄、濃配淡、辣配甜、熱配涼。兩相會濟，中庸之道。單吃濃烈的也有，少?！秮y世佳人》里黑媽媽勸斯嘉麗舞會前吃肉醬配餅，這等高淀粉高脂肪高熱量，難怪斯嘉麗憤然罷吃——在我們故鄉(xiāng)，大老爺們吃了這種搭配，也要喝一下午濃茶才能把嗝給打出來。