李昕升 惠富平

南瓜源自美洲大陸，自16世紀(jì)初期傳入中國(guó)以來(lái)，它在大江南北的種植和利用已經(jīng)有500多年的歷史，中國(guó)也已成為當(dāng)今世界上最大的南瓜生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)。南瓜果實(shí)形狀或長(zhǎng)圓，或扁圓，或如葫蘆狀；果皮色澤或綠，或墨綠，或紅黃，品名繁多。作為中國(guó)重要的菜糧兼用作物，傳統(tǒng)的南瓜加工利用方式、方法多種多樣，體現(xiàn)出中華飲食文化的精彩。

煮食作羹

在南瓜傳入之初，較早從東南海路引種南瓜的是浙江省。田藝蘅《留青日札》指出“今有五色紅瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜種也”，可見(jiàn)國(guó)人在南瓜傳入不久就發(fā)現(xiàn)南瓜不可生食，但可烹食。

明代李時(shí)珍《本草綱目》始將南瓜收入菜部，并載：“其肉厚色黃，不可生食，惟去皮、瓤淪，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎?！笨梢?jiàn)煮食應(yīng)是南瓜最早也是最基本的食用方式。

比《本草綱目》成書(shū)稍晚的《群芳譜》記載，南瓜“煮熟食，味面而膩；亦可和肉作羹……不可生食”，也是南瓜的基本食用方法，不過(guò)不僅限于煮食了，“亦可和肉作羹”。類似記載在方志中沿襲較多，農(nóng)書(shū)中也多有轉(zhuǎn)引。也有用南瓜單獨(dú)做羹的記載，清同治年間《榮昌縣志》說(shuō)南瓜“堪作菜羹”，光緒《岫巖州鄉(xiāng)土志》載，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”。

蒸食

清人高士奇《北墅抱甕錄》說(shuō)，南瓜愈老愈佳，適宜用蘇軾煮黃州豬肉的方法，“少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香”，意思是用小火將老南瓜蒸得爛熟，味道極其香美，這不單是為了果腹，更多的是一種生活享受，較早地詮釋了南瓜烹飪文化。光緒年間《彰明縣鄉(xiāng)土志》載“南瓜，和豬肉食補(bǔ)中益氣，土人切片曬干和肉蒸食，味甚佳”，是將南瓜切片曬干后和肉蒸食。事實(shí)上，蒸食今天依然是烹飪南瓜的主要方法之一。

南瓜蠱

乾隆三十年（1765）之前成書(shū)的《調(diào)鼎集》載“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸”，就是把小圓南瓜的瓤和籽掏掉，給里面裝上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，開(kāi)創(chuàng)了一種新的南瓜食用方式，是今天南瓜蠱的雛形。

南瓜圓（團(tuán)）

清末薛寶辰《素食說(shuō)略》是一本素食譜，其中記載了南瓜圓和其他幾種南瓜烹飪方法，“倭瓜圓，去皮瓤，蒸爛，揉碎，加姜、鹽、粉面作丸子……入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚甘美”?！百凉蠄A”也就是我們今天說(shuō)的南瓜丸子。書(shū)中還說(shuō)，把南瓜切成細(xì)絲，加入香油、醬油、糖、醋烹炒，也特別可口；把老南瓜去皮切塊，用油炒過(guò)，加入醬油煨熟味道也很好。

類似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多體現(xiàn)。光緒《周莊鎮(zhèn)志》載：“南瓜，可和米粉作團(tuán)?！边@種“南瓜團(tuán)”是我們前文提到的南瓜丸子的簡(jiǎn)化版。同治年間《湖州府志》記載的加工方式已經(jīng)是一般人家的極限：“可煮可炒或和米粉作餌曰番瓜圓子，或和麥面油煠曰番瓜田雞。”

蜜漬

王士雄《隨息居飲食譜》載：“蒸食味同番薯，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌，蜜漬充果食?！边@里還提到了將南瓜蜜漬，可作水果點(diǎn)心、餐后甜點(diǎn)，今天南瓜在大型宴會(huì)多用于此，足登大雅之堂。

拌海鮮

袁枚《隨園食單》載：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之，上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺(jué)有新色，楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。”夏曾傳《隨園食單補(bǔ)證》載：“南瓜青者嫩，老則甜，以葷油、蝦米炒食為佳，蒸食以老為妙?！狈謩e介紹了南瓜拌蟹、南瓜和蝦米一同炒食，足見(jiàn)南瓜可與海鮮一起搭配食用，具有視覺(jué)沖擊的同時(shí)別有一番滋味。

“素火腿”

王學(xué)權(quán)《重慶堂隨筆》載：“昔在閩中，聞?dòng)兴鼗鹜日?。云食之補(bǔ)土生金，滋津益血……及索閱之，乃大南瓜一枚。蒸食之，切開(kāi)成片，儼與蘭熏無(wú)異，而味尤鮮美……因急叩其法，乃于九、十月間收絕大南瓜，須極老經(jīng)霜者，摘下，就蒂開(kāi)一竅，去瓢及子，以極好醬油灌入令滿，將原蒂蓋上封好，以草繩懸避雨戶檐下，次年四、五月取出蒸食?！睍?shū)中大篇幅介紹了以南瓜為主料的“素火腿”的來(lái)源、特點(diǎn)、制作工藝等，可知南瓜味美與可塑性強(qiáng)，經(jīng)過(guò)一定的加工，可與著名的金華火腿—蘭熏相媲美，也是一奇。

南瓜子

南瓜子是非常流行的零食，對(duì)其記載非常之多?！肚灏揞愨n》就載：“南瓜，煮熟可食，子亦為食品?！蹦瞎献邮侵匾魍ㄉ唐?，在臺(tái)灣，王石鵬《臺(tái)灣三字經(jīng)》特產(chǎn)介紹中有“蒟醬姜，番瓜子，及龍眼，枇杷李”之說(shuō)?！都t樓復(fù)夢(mèng)》《宦海鐘》《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》等文學(xué)作品中也均有提及，南瓜子流行程度可見(jiàn)一斑。

雖然南瓜子煮食也可食用，但炒食更佳，炒食逐漸成為唯一的加工方式，與西瓜子、葵花子三分天下。