儋州雞和文昌雞屠宰性能和肉品質(zhì)比較研究

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文昌雞是海南優(yōu)良地方品種，是在海南特定的自然生態(tài)環(huán)境下經(jīng)世代選育形成的熱帶特色品種，因其肉質(zhì)鮮美，是國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種[1-2]。趙建國(guó)等[3]研究發(fā)現(xiàn)，文昌雞具有優(yōu)良的肉品理化特性和多價(jià)不飽和脂肪酸含量。李龍等[4]對(duì)文昌雞、廣西黃雞、杏花雞、胡須雞、清遠(yuǎn)雞、閹黃雞的肉品質(zhì)進(jìn)行研究分析，品質(zhì)進(jìn)行比較，同樣也發(fā)現(xiàn)文昌雞肉豐富多汁、嫩度較高，肉品質(zhì)優(yōu)于其他品種雞。儋州雞，也叫北岸小種雞，具有耐粗飼、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特性，近年來在市場(chǎng)上頗受人們青睞，開發(fā)前景十分廣闊[5]。目前對(duì)文昌雞屠宰性能和肉品質(zhì)相關(guān)研究較多，但對(duì)儋州雞的研究相對(duì)較少。研究表明，文昌雞在165日齡時(shí)的肉質(zhì)性狀較好[6]。因此，本試驗(yàn)分別對(duì)165日齡文昌雞和儋州雞2個(gè)雞種屠宰性能和肉品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，旨在系統(tǒng)比較分析產(chǎn)肉性能特點(diǎn)和肉品質(zhì)，為進(jìn)一步改善儋州雞雞肉品質(zhì)，以及儋州雞的保種和開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取1日齡文昌雞和儋州雞雛雞各50只，公母各半，在相同的營(yíng)養(yǎng)水平和管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)，試驗(yàn)雞均來自于中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所畜牧養(yǎng)殖基地。

1.2 樣品采集

165日齡時(shí)，隨機(jī)抽取儋州雞和文昌雞各20只，公母各半，進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食12 h，稱宰前重，隨后雞頸部放血致死，分別測(cè)定屠宰性能和肉品質(zhì)。

1.3 樣品測(cè)定

1.3.1 屠宰性能檢測(cè) 參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和統(tǒng)計(jì)度量方法》[7]進(jìn)行測(cè)定。屠宰前禁食 12 h后進(jìn)行稱重，記錄宰前活重，屠宰后測(cè)定屠體重、半凈膛重、全凈膛重，腿肌重、胸肌重、腹脂重，并分別計(jì)算儋州雞和文昌雞屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率和腹脂率。

1.3.2 肉品質(zhì)檢測(cè) 屠宰后45 min和24 h分別測(cè)定胸肌和腿肌的pH，每個(gè)樣品分別測(cè)量三次，計(jì)算平均值。剪切力采用C-LM3 型雞肉嫩度儀測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)三次，取平均值。屠宰后2 h內(nèi)，將肉樣修剪為2 cm×2 cm×2 cm 的性狀，稱吊掛前重，然后用鐵絲鉤住肉樣一端，裝入塑料食品袋中，肉樣不與塑料袋壁接觸，扎好袋口，在4 ℃條件下吊掛24 h 后稱肉樣的吊掛后重。滴水損失(%) = (吊掛前重-吊掛后重)/吊掛前重×100%。

干物質(zhì)采取用恒溫烘干失水法(GB6435-86)，分別取儋州雞和文昌雞胸肌和腿肌樣品切碎后置于稱量皿中，稱重記為M1，置于65℃烘箱恒溫烘干48 h后稱重記為M2。干物質(zhì)(%)= M2/M1 ×100。粗脂肪采用索氏浸提法(GB6433-94)測(cè)定粗脂肪含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS17.0軟件對(duì)各指標(biāo)均數(shù)間的差異顯著性進(jìn)行t檢驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 儋州雞與文昌雞屠宰性能比較

由表1可知，儋州雞活體重、屠體重、全凈膛重、胸肌率均顯著低于文昌雞(P<0.05)，屠宰率、全凈膛率及腹脂率差異不顯著(P>0.05)。

表1 儋州雞與文昌雞屠宰性能比較Table 1 Comparison of slaughter performance between Danzhou chicken and Wenchang chicken

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下同。

Note: In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference(P<0.05), the same or no letter superscripts mean insignificant difference(P>0.05). The same below.

2.2 儋州雞與文昌雞胸肌肉質(zhì)性狀比較

由表2可知，儋州雞與文昌雞胸肌pH45min、pH24h、滴水損失、剪切力、干物質(zhì)和粗脂肪差異均不顯著(P>0.05)。

表2 儋州雞與文昌雞胸肌肉質(zhì)性狀比較Table 2 Comparison of pectoral muscle meat quality between Danzhou chicken and Wenchang chicken

2.3 儋州雞與文昌雞腿肌肉質(zhì)性狀比較

由表3可知，儋州雞與文昌雞腿肌pH45min、pH24h、滴水損失、剪切力、干物質(zhì)和粗脂肪差異均不顯著(P>0.05)。

3 討 論

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為，屠宰率在80% 以上、全凈膛率在60% 以上即表示肉用性能良好[8]。本試驗(yàn)中，儋州雞和文昌雞屠宰率分別為91.80%、92.29%，全凈膛率分別為64.04%、67.89%，說明儋州雞和文昌雞均有較好產(chǎn)肉性能。而儋州雞活體重、屠體重、全凈膛重、胸肌率均顯著低于文昌雞，因此后期應(yīng)通過動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)或遺傳繁育手段增加儋州雞體重和胸肌率。

肌肉pH是反映肌肉酸度的直接指標(biāo)，也是體現(xiàn)肉品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，與肌肉肌糖原酵解過程有關(guān)。剛屠宰后，在糖酵解相關(guān)酶作用下，肌糖原酵解產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致肌肉pH下降，但隨著屠宰時(shí)間延長(zhǎng)，降低的pH又使糖酵解相關(guān)酶活性降低或失活，從而使肌肉的pH升高并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)[9]。目前，對(duì)于不同品種畜禽肌肉pH尚沒有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。Yang等[10]研究發(fā)現(xiàn),剛屠宰的雞肉pH約為6～7，1 h后降低到5.4～5.6，然后緩慢回升。孫宏進(jìn)等[11]報(bào)道,優(yōu)質(zhì)雞pH范圍在5.8～6.3。另?yè)?jù)報(bào)道，肌肉pH與嫩度呈正相關(guān)，高的pH可延長(zhǎng)肉貨架期[12]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，儋州雞和文昌雞腿肌、胸肌pH差異均不顯著，且兩者均在5.5～6.5之間，屬于正常值，然而同品種腿肌pH均高于胸肌，說明腿肌高的pH有利于延長(zhǎng)貨架期。

滴水損失反映了肌肉系水能力，并影響肌肉的多汁、肉色和剪切力[13-14]，滴水損失越低，則說明系水力較好，肉的嫩度較高。本試驗(yàn)中儋州雞和文昌雞胸肌、腿肌滴水損失差異均不顯著，但腿肌的滴水損失低于胸肌，說明腿肌的肉品質(zhì)優(yōu)于胸肌。本試驗(yàn)結(jié)果文昌雞肌肉滴水損失低于吳科榜等[14]研究結(jié)果，可能與飼養(yǎng)方式不同有關(guān)。嫩度是人們對(duì)肌肉口感滿意程度的指標(biāo)和決定肉質(zhì)的最重要的感官特征，一般用剪切力表示，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[15-16]。本試驗(yàn)中，儋州雞與文昌雞胸肌、腿肌剪切力差異不顯著，但腿肌剪切力值均小于胸肌，說明胸肌的嫩度比腿肌高。干物質(zhì)含量影響肌肉的多汁性和口味，脂肪含量則是影響肉質(zhì)鮮嫩多汁、鮮香濃郁的必要條件，脂肪含量較高則有利于提高肉質(zhì)的口感[17]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，儋州雞和文昌雞干物質(zhì)含量、脂肪含量差異均不顯著，說明儋州雞與文昌雞相似，具有較好的肉質(zhì)特性。同品種胸肌脂肪含量低于腿肌，說明脂肪沉積能力差，肌肉風(fēng)味略差于腿肌。

4 小 結(jié)

本研究結(jié)果表明，儋州雞與文昌雞均具有較好的肉質(zhì)特性，儋州雞活體重、屠體重、全凈膛重、胸肌率明顯低于文昌雞，后期應(yīng)通過動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)或遺傳繁育手段提高儋州雞屠宰性能。

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