豐永紅 王勇峰 李海鵬 張松山 萬紅兵 孫寶忠

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所， 北京 100193)

0 引言

新疆褐牛是新疆農(nóng)牧區(qū)黃牛改良的主推品種，主要分布在伊犁、塔城、阿勒泰、石河子、昌吉、烏魯木齊、阿克蘇等地區(qū)，西北地區(qū)部分省市也有少量引進(jìn)與繁育[1]。新疆褐牛肉膽固醇含量低、肌纖維細(xì)嫩、肥瘦適度、鮮美細(xì)嫩，不僅具有較好的食用品質(zhì)[2-4]，而且富含不飽和脂肪酸、磷脂、鈣、鐵、鋅、鉀等，營養(yǎng)價(jià)值較高[5]。目前對(duì)新疆褐牛的研究以品種改良居多，食用品質(zhì)方面也有少量研究，而關(guān)于新疆褐牛肉品質(zhì)的形成機(jī)理研究未見報(bào)道。

在牛肉的品質(zhì)特性中，最重要的是嫩度，宰后肌肉嫩度的形成過程與宰后早期代謝和肌原纖維蛋白的降解有關(guān)。肌原纖維蛋白支撐著肌纖維的形狀，也被稱為結(jié)構(gòu)蛋白，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等[6]。肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌鈣蛋白等都與肌肉收縮有關(guān)，結(jié)構(gòu)蛋白直接影響宰后肉的嫩度、保水性和肉色等品質(zhì)[7]。有研究表明，不同部位肉肌纖維類型組成導(dǎo)致的肌內(nèi)能量和代謝水平差異，會(huì)通過調(diào)控肌內(nèi)蛋白酶系的活力釋放，從而對(duì)宰后嫩度形成產(chǎn)生影響[8]，但目前關(guān)于肌纖維類型如何影響嫩度仍然存在爭(zhēng)議。因此深入研究新疆褐牛不同部位肉宰后成熟過程中蛋白降解變化，探討肉質(zhì)形成機(jī)理，有助于新疆褐牛牛肉的開發(fā)進(jìn)而實(shí)現(xiàn)新疆農(nóng)牧區(qū)經(jīng)濟(jì)增值。

課題組前期對(duì)新疆褐牛的7個(gè)部位肉進(jìn)行了肌纖維類型的研究，本文在此基礎(chǔ)上，從7個(gè)部位肉中分別選?、裥图±w維數(shù)量較多的腰大肌、ⅡA型肌纖維數(shù)量較多的背最長肌和ⅡB型肌纖維數(shù)量較多的股二頭肌為試驗(yàn)對(duì)象，研究肌纖維類型對(duì)成熟過程中蛋白溶解度、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)、肌原纖維小片化指數(shù)(Myofibril fragmentation index，MFI)及肌原纖維蛋白降解變化的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

牛肉樣品取自新疆伊寧縣伊新牛羊養(yǎng)殖專業(yè)合作社。選取6頭30月齡新疆褐牛公牛(活體質(zhì)量為(566±32) kg)，屠宰后立即分割取左半胴體的腰大肌、背最長肌和股二頭肌，各指標(biāo)取樣檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)分別在宰后的1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和14 d，取樣前樣品真空包裝后置于4℃冰箱中成熟，取樣后先用液氮迅速冷卻，然后轉(zhuǎn)移到-80℃超低溫冰箱內(nèi)待檢。

試驗(yàn)試劑：甲醇、乙醇、丙酮、高氯酸、戊二醛、醋酸鈾、硝酸鉛、鋨酸、胰蛋白酶、牛血清白蛋白BSA標(biāo)準(zhǔn)品；SDS- PAGE電泳緩沖液(10)含三羥甲基氨基甲烷(Tris)30.3 g、甘氨酸144 g、十二烷基硫酸鈉(SDS) 10 g，加蒸餾水定容至1 L，4℃保存；12%分離膠(蒸餾水3.35 mL，1.5 mol/L Tris- HCl(pH值8.8)2.5 mL，10%SDS 100μL，30%Acr- Bis(丙烯酰胺- 甲叉丙烯酰胺)4mL，TEMED(四甲基乙二胺)5 μL，10%過硫酸銨50 μL)；4%濃縮膠(蒸餾水6.1 mL，0.5 mol/L Tris- HCl(pH值6.8)2.5 mL，10%SDS 100μL，30%Acr- Bis 1.3 mL，TEMED 10 μL，10%過硫酸銨50 μL)。以上試劑除胰蛋白酶和牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)品為BR級(jí)外其他均為AR級(jí)。

1.2 試驗(yàn)儀器

FJ200- S型高速均質(zhì)機(jī)(北京維欣儀奧科技有限公司)；LG10- 24A型高速離心機(jī)(北京京立離心機(jī)有限公司)；XS105型電子天平(梅特勒- 托利多儀器有限公司)；H- 7500型透射電子顯微鏡(日本日立公司)；DYCZ- 24EN型雙垂直電泳儀(北京六一儀器廠)；H721型可見分光光度計(jì)(天津普瑞斯儀器有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1蛋白溶解度

參照文獻(xiàn)[9]的方法測(cè)定。肌漿蛋白溶解度：準(zhǔn)確稱取1.0 g切碎的肉樣，加入10 mL濃度為0.025 mol/L預(yù)冷的磷酸鉀緩沖液(pH值7.2)，在冰浴下勻漿3次，每次20 s。4℃搖動(dòng)抽提12 h，然后離心(1 500g，20 min)，上清液用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度，即為肌漿蛋白溶解度，單位用mg/g表示。

總可溶性蛋白溶解度：準(zhǔn)確稱取1.0 g切碎的肉樣，加20 mL含1.1 mol/L碘化鉀0.1 mol/L預(yù)冷的磷酸鉀緩沖液(pH值7.2)，冰浴下勻漿3次，每次20 s。4℃搖動(dòng)抽提12 h，然后離心(1 500g，20 min)，上清液用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度，即為總可溶性蛋白溶解度，單位mg/g。

肌原纖維蛋白溶解度為總蛋白溶解度與肌漿蛋白溶解度的差值。

1.3.2肌原纖維小片化指數(shù)

參照文獻(xiàn)[10]的測(cè)定方法：取腰大肌、背最長肌和股二頭肌宰后1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和14 d的肉樣各適量，去除可見脂肪后精確稱取2 g，加入20 mL預(yù)冷到2℃的MFI緩沖液(含100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L乙二醇二乙醚二胺四乙酸(EGTA)、1 mmol/L MgCl2和1 mmol/L NaN3)，于勻漿器中高速勻漿3次，每次20 s，中間間隔1 min。勻漿液在4℃條件下10 000 r/min離心15 min，棄去上清液。沉淀中加入20 mL緩沖液重新勻漿，再離心棄去上清液。沉淀中加入5 mL緩沖液進(jìn)行勻漿，用200目尼龍篩網(wǎng)過濾該懸濁液，去除結(jié)締組織，再用5倍體積的緩沖液洗離心管并過濾，合并濾液，即為肌原纖維蛋白溶液。所得的肌原纖維蛋白懸濁液用雙縮脲法測(cè)定其蛋白含量，然后用MFI緩沖液將其質(zhì)量濃度調(diào)整至0.5 mg/mL，在540 nm下測(cè)定其吸光度，所得數(shù)值乘以200，即為肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)。

1.3.3透射電鏡觀察肌肉微觀結(jié)構(gòu)

參照文獻(xiàn)[11]的方法并稍作修改。取宰后1 h、1 d、3 d、7 d和14 d的樣品，用手術(shù)刀片切成3 mm×1 mm×1 mm小條，用戊二醛固定液將肌肉組織固定4 h以上。然后經(jīng)過以下程序處理：

(1)樣品的沖洗、固定、脫水、置換和浸透：戊二醛固定后，用0.1 mol/L磷酸緩沖溶液(pH 值7.4)沖洗2 h。倒凈清洗液，在通風(fēng)處中，快速將1%鋨酸倒至離心管至沒過樣品，并立刻蓋好蓋。輕輕振動(dòng)樣品，使樣品固定充分，固定2 h。然后用一系列濃度的乙醇溶液梯度脫水，每一梯度間隔6 min。無水乙醇脫水后，用無水丙酮置換6次，每次3 min，室溫(20℃)進(jìn)行。然后用丙酮與樹脂質(zhì)量比2∶1配制的混合浸透液在35℃恒溫箱中浸透2 h。用包埋液在35℃恒溫箱中浸透12 h。

(2)包埋：在2 mm×4 mm的硫酸紙上寫標(biāo)簽(需標(biāo)明簡(jiǎn)單的樣品名稱及組織塊號(hào)數(shù))。把標(biāo)簽擺在包埋孔中，置于60℃干燥箱加熱15 min后，取出后放置于40℃的恒溫箱待用。然后在40℃恒溫箱中包埋。

(3)聚合：樣品包埋完后，放入干燥箱進(jìn)行聚合，聚合溫度和時(shí)間為：37℃、12 h；45℃、12 h；60℃、48 h。

(4)修整組織塊：將包埋塊夾在樣品夾頭上，用單面刀片把包埋塊的樣品處修成四面錐體。然后在解剖鏡下，用雙面刀片把包埋塊頂部修成光滑的平面。

(5)切片與染色：用Leica UC6型超薄切片機(jī)進(jìn)行切片，再用醋酸鈾染液和檸檬酸鉛染液進(jìn)行染色。最后，使用日立H- 7500型透射電子顯微鏡觀察和拍照。

(6)肌節(jié)長度采用Image pro plus軟件測(cè)定，每個(gè)樣本至少選取7個(gè)視野下60根肌纖維。

1.3.4SDS- PAGE凝膠電泳

參照文獻(xiàn)[12]的方法并進(jìn)行部分修改。取宰后1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和14 d時(shí)間點(diǎn)的肉樣0.4 g(去除筋腱和結(jié)締組織)，加入4 mL SDS- PBS提取緩沖液(2%SDS，10 mmol/mL Na3PO4，pH值 7.0)，高速勻漿，8 000 r/min離心5 min，沉淀用2 mL SDS- PBS溶解，用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度，用提取液稀釋，使蛋白終質(zhì)量濃度約為3 mg/mL，待用。將蛋白提取液和5倍樣品緩沖液以體積比4∶1比例混合，沸水中煮沸5 min，上樣量為20 μL。起始電壓為70 V，開始電泳，染料進(jìn)入分離膠后，電壓變?yōu)?20 V。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 20.0及 Microsoft Excel 2010軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行Duncan’s分析，采用SPSS皮爾遜(Pearson)法進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后成熟過程中蛋白溶解度變化

宰后肌肉蛋白質(zhì)的溶解性，尤其是肌漿蛋白的溶解性關(guān)系到肉的持水性和肉的質(zhì)地，較高的肌漿蛋白溶解性對(duì)肉的成熟和品質(zhì)有積極作用，因?yàn)榧{蛋白中的肌紅蛋白、磷酸化酶、肌酸激酶及其他代謝活性物質(zhì)，在宰后肉品成熟、食用品質(zhì)形成中發(fā)揮重要功能[13]。

2.1.1總蛋白溶解度

宰后成熟過程中3個(gè)部位肉總蛋白溶解度變化見表1，在宰后1 h到6 h，3種肌肉的總蛋白溶解度均呈升高趨勢(shì)；6 h到14 d內(nèi)，3種部位肉的總蛋白溶解度在整體上均呈先下降后上升的趨勢(shì)；腰大肌和股二頭肌在12 h溶解度最小，背最長肌在1 d溶解度最小；除了宰后1 d，其他時(shí)間點(diǎn)3個(gè)部位之間均存在顯著性差異(p<0.05)。宰后成熟過程中各部位肉pH值的變化對(duì)蛋白質(zhì)溶解度有一定影響，同時(shí)3個(gè)部位肉之間總蛋白質(zhì)溶解度的差異與各部位肉蛋白質(zhì)組成特點(diǎn)差異有關(guān)。在14 d的成熟期內(nèi)，背最長肌(ⅡA型肌纖維含量較高)的總蛋白溶解度高于腰大肌(Ⅰ型肌纖維含量較高)和股二頭肌(ⅡB型肌纖維含量較高)，腰大肌又高于股二頭肌。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，豬肌肉中氧化型纖維比酵解型纖維具有相對(duì)較高的蛋白質(zhì)溶解度[14]，與本文結(jié)果一致。

表1 成熟過程中腰大肌、背最長肌和股二頭肌總蛋白溶解度Tab.1 Total protein solubility of PM, LD and BFduring postmortem aging mg/g

注：大寫字母代表各時(shí)間點(diǎn)不同部位肉之間的差異，小寫字母代表各部位肉不同時(shí)間之間的差異，下同。

2.1.2肌漿蛋白溶解度

宰后成熟過程中3個(gè)部位肉肌漿蛋白溶解度變化見表2。肌漿蛋白溶解度隨著成熟時(shí)間的延長呈下降的趨勢(shì)，背最長肌在1 h到7 d內(nèi)的肌漿蛋白溶解度無顯著性差異，14 d時(shí)顯著降低；腰大肌除1 d時(shí)肌漿蛋白溶解度顯著低于其他時(shí)間點(diǎn)，其他時(shí)間點(diǎn)之間無顯著差異；股二頭肌的肌漿蛋白溶解度在整個(gè)成熟過程中整體呈下降趨勢(shì)但波動(dòng)較大。這說明影響肌漿蛋白溶解度的因素可能比較復(fù)雜。宰后12 h、7 d、14 d，3個(gè)部位的肌漿蛋白溶解度不存在顯著性差異(p>0.05)；在14 d的成熟期內(nèi)，背最長肌的肌漿蛋白溶解度高于腰大肌和股二頭肌，可能預(yù)示著背最長肌在宰后成熟及品質(zhì)形成方面，比腰大肌和股二頭肌更有優(yōu)勢(shì)。

表2 成熟過程中腰大肌、股二頭肌和背最長肌肌漿蛋白溶解度Tab.2 Sacoplasma protein solubility of PM, LD and BFduring postmortem aging mg/g

2.1.3肌原纖維蛋白溶解度

宰后成熟過程中3個(gè)部位肉肌原纖維蛋白溶解度變化見表3，肌原纖維蛋白溶解度的變化和總可溶蛋白溶解度相似，6 h內(nèi)各部位肉肌原纖維蛋白溶解度有所升高，6 h后腰大肌和背最長肌肌原纖維蛋白溶解度隨著成熟時(shí)間呈先下降后上升的趨勢(shì)，而股二頭肌肌原纖維蛋白溶解度隨著成熟時(shí)間呈波動(dòng)上升趨勢(shì)。腰大肌和股二頭肌在12 h肌原纖維蛋白溶解度最小，背最長肌在1 d肌原纖維蛋白溶解度最小，宰后6 h、12 h、7 d和14 d，3個(gè)部位的肌原纖維蛋白溶解度沒有顯著性差異(p>0.05)。說明3個(gè)部位肉肌原纖維蛋白的降解速度在7 d之內(nèi)存在差異，7 d之后差異不大。

表3 成熟過程中腰大肌、股二頭肌和背最長肌肌原纖維蛋白溶解度Tab.3 Myofibril protein solubility of PM, LD and BFduring postmortem aging mg/g

2.2 宰后成熟過程中MFI變化

肌原纖維斷裂成小片段的現(xiàn)象是導(dǎo)致肌肉自溶和肉質(zhì)變嫩的直接原因，所以MFI被認(rèn)為是衡量肉嫩度的重要指標(biāo)[15]。MFI可以反映肌細(xì)胞內(nèi)部肌原纖維及骨架蛋白完整的程度，MFI 越大，肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整性受到破壞的程度越大，肌肉成熟度越高。

宰后成熟過程中3個(gè)部位肉的MFI變化見表4；隨著成熟時(shí)間的延長，MFI值逐漸增加，說明肌原纖維裂解程度逐漸變大。宰后14 d時(shí)，MFI增加率從大到小依次為股二頭肌(82.04%)、背最長肌(70.37%)、腰大肌(65.84%)，表明宰后快收縮型肌纖維(Ⅱ型)比慢收縮型肌纖維(Ⅰ型)蛋白降解速率更快，這與文獻(xiàn)[16]的研究結(jié)論一致。宰后14 d成熟期內(nèi)各時(shí)間點(diǎn)3個(gè)部位的MFI值均存在顯著性差異(p<0.05)，并且腰大肌的MFI值顯著高于背最長肌和股二頭肌(p<0.05)。這可能也是腰大肌的初始嫩度比背最長肌和股二頭肌高的原因之一。

表4 成熟過程中腰大肌、背最長肌和股二頭肌肌原纖維小片化指數(shù)變化Tab.4 Myofibril fragmentation index of PM, LD and BFduring postmortem aging

2.3 宰后成熟過程中肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化

超微結(jié)構(gòu)能夠直接觀察到宰后成熟過程中肌原纖維的形態(tài)變化，宰后成熟過程中新疆褐牛肉3個(gè)部位的肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化見圖1。宰后1 h時(shí)，3個(gè)部位的肌原纖維結(jié)構(gòu)清晰可見，肌原纖維緊密相連，亮帶、暗帶、M線、Z線和H區(qū)完整，未發(fā)現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。腰大肌的肌節(jié)長度(2.47 μm)最長，并且顯著高于背最長肌(1.55 μm)和股二頭肌(1.52 μm)，股二頭肌的肌節(jié)長度最短。宰后成熟1 d，肌纖維的排列被破壞，腰大肌、背最長肌和股二頭肌的肌原纖維均出現(xiàn)少量降解現(xiàn)象，其中腰大肌主要是亮帶的降解，Z線也發(fā)生輕微斷裂；股二頭肌的Z線、M線以及亮帶區(qū)域均出現(xiàn)少量斷裂；而背最長肌主要是M線的斷裂；宰后1 d ，腰大肌的肌節(jié)長度增加；股二頭肌和背最長肌的肌節(jié)長度明顯收縮。

圖1 成熟過程中腰大肌、背最長肌和股二頭肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Fig.1 Variation of myofibrous ultrastructure of PM, LD and BF during postmortem aging

宰后3 d，腰大肌、背最長肌和股二頭肌的肌原纖維進(jìn)一步發(fā)生降解，背最長肌降解最顯著，開始出現(xiàn)幾個(gè)相連肌節(jié)被降解的現(xiàn)象，Z線降解較為嚴(yán)重，有些肌原纖維被溶解。宰后7 d，肌原纖維降解更加明顯，腰大肌和股二頭肌也出現(xiàn)幾個(gè)相連肌節(jié)被降解的現(xiàn)象，背最長肌的肌原纖維開始出現(xiàn)更大面積的溶解，Z線幾乎完全降解。宰后14 d時(shí)，3個(gè)部位的肌原纖維繼續(xù)降解，發(fā)生大面積的破壞、溶解，出現(xiàn)了大量肌原纖維小片。綜上，3個(gè)部位的肌原纖維降解速率為背最長肌大于股二頭肌，股二頭肌大于腰大肌。這主要是因?yàn)榭焓湛s型纖維(Ⅱ型肌纖維)的Z線比慢收縮型纖維(Ⅰ型肌纖維)要窄，并且組成快收縮型纖維Z線的蛋白降解速率更快[8,17]。

2.4 宰后成熟過程中肌原纖維蛋白降解變化

宰后牛肉在延遲冷卻成熟過程中，加速糖酵解，加快肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白的水解，從而改善牛肉的嫩度[18]。新疆褐牛3個(gè)部位肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白降解變化見圖2，腰大肌、背最長肌和股二頭肌的蛋白條帶均發(fā)生了降解，但降解程度存在差異。隨著成熟時(shí)間的延長，3個(gè)部位肉肌球蛋白重鏈(MyHC)條帶均逐漸變淺。

圖2 腰大肌、股二頭肌和背最長肌SDS- PAGE電泳圖Fig.2 SDS- PAGE photographs of PM, LD and BF during postmortem aging

肌鈣蛋白- T的分子量為35 kDa，成熟過程中會(huì)降解為30 kDa和28 kDa的降解產(chǎn)物，一些專家認(rèn)為肌鈣蛋白- T的降解是宰后蛋白水解的指示劑，并與牛肉嫩度形成相關(guān)[19-20]。宰后1 h時(shí)，背最長肌的肌鈣蛋白- T濃度明顯高于腰大肌和股二頭肌，背最長肌和股二頭肌的肌鈣蛋白- T在宰后1 h就發(fā)生了降解，有30 kDa和28 kDa的降解片段出現(xiàn)，并且30 kDa和28 kDa條帶的濃度隨著宰后成熟時(shí)間的延長逐漸增大。腰大肌的肌鈣蛋白- T在宰后1 h略微發(fā)生降解，隨著宰后成熟時(shí)間的延長，腰大肌的30 kDa降解片段在7 d達(dá)到最大濃度并在宰后14 d濃度略微下降。結(jié)果表明，肌鈣蛋白- T含量和降解程度受肌肉部位的影響，ⅡB型肌纖維含量較高的股二頭肌和ⅡA型肌纖維含量較高的背最長肌的肌鈣蛋白- T降解速率要快于Ⅰ型肌纖維含量較高的腰大肌。這與文獻(xiàn)[21]對(duì)中國西門塔爾牛背最長肌和腰大肌的研究一致。

肌間線蛋白對(duì)保持肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性有重要作用，其降解對(duì)宰后成熟嫩度的形成非常重要[22]，新疆褐牛肉腰大肌、股二頭肌和背最長肌的肌間線蛋白(54 kDa蛋白條帶)含量差異較大，降解方式也不同，背最長肌在宰后1 h即出現(xiàn)50 kDa和47 kDa的降解條帶；腰大肌和股二頭肌在宰后1 h也出現(xiàn)50 kDa降解條帶，但成熟過程中未檢測(cè)到47 kDa的降解條帶。由此，ⅡA型肌纖維含量較高的背最長肌的肌間線蛋白降解速率快于Ⅰ型肌纖維含量較高的腰大肌。

從SDS- PAGE電泳結(jié)果可以看出，肌鈣蛋白- T和肌間線蛋白的含量和降解方式均受部位的影響，而降解速度上，Ⅱ型肌纖維含量高的比Ⅰ型肌纖維含量高的降解快，這與本研究中對(duì)超微結(jié)構(gòu)的觀察結(jié)果相一致。文獻(xiàn)[21]對(duì)中國西門塔爾牛背最長肌和腰大肌的肌間線蛋白研究結(jié)果為腰大肌的肌間線蛋白降解速率要快于背最長肌，與本研究得出的結(jié)論不同，這可能與品種、宰后pH值變化及肌肉特性等有關(guān)。

2.5 各指標(biāo)與肌纖維數(shù)量相關(guān)性分析

新疆褐牛腰大肌、背最長肌和股二頭肌的MFI、肌原纖維蛋白溶解度和總蛋白溶解度與I、ⅡA和ⅡB型肌纖維數(shù)量相關(guān)性分析見表5，由表可知，MFI初始值與I型肌纖維極顯著正相關(guān)(p<0.01)，與ⅡB型肌纖維極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)；而MFI變化率與I型肌纖維極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，與ⅡB型肌纖維極顯著正相關(guān)(p<0.01)。即I型肌纖維含量越高，MFI初始值越大，但小片化速度越慢，ⅡB型肌纖維與此相反。因此對(duì)新疆褐牛來說，ⅡB型肌纖維含量越高，宰后成熟過程中牛肉嫩化速度越快。文獻(xiàn)[23]研究牦牛時(shí)發(fā)現(xiàn)，MFI初始值、變化率均與Ⅰ型肌纖維正相關(guān)，與ⅡB型肌纖維極顯著負(fù)相關(guān)，與本研究得出的規(guī)律不一致，這說明影響肌纖維類型與肌原纖維小片化關(guān)系的因素較復(fù)雜，可能與牛的品種、所取肌肉部位、宰前處理、宰后成熟等多種因素有關(guān)。

表5 各指標(biāo)與肌纖維類型相關(guān)性分析Tab.5 Correlation analysis among muscle fiber typeand other index in PM, LD and BF

注：** 表示相關(guān)性極顯著(p<0.01)，*表示相關(guān)性顯著(p<0.05)。

肌原纖維蛋白溶解度初始值與ⅡA型肌纖維顯著正相關(guān)(p<0.05)；總蛋白溶解度初始值與ⅡA型肌纖維極顯著正相關(guān)(p<0.01)；總蛋白溶解度變化率與ⅡA型肌纖維極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)。有理論認(rèn)為紅肌纖維(氧化型)比白肌纖維(酵解型)含有更寬的Z帶，有利于其克服結(jié)構(gòu)上的障礙和阻力表現(xiàn)出溶解狀態(tài)[23]；而在本研究中，I型肌纖維含量高的腰大肌比ⅡA型肌纖維含量高的背最長肌的初始蛋白溶解度低，并不符合該理論，這說明影響蛋白溶解度的因素可能比較復(fù)雜。文獻(xiàn)[13]研究得出，肌肉氧化型及中間型纖維比例與蛋白質(zhì)溶解度存在正相關(guān)，其中的機(jī)理可能與肌球蛋白組成、抗氧化變性能力有關(guān)。

3 結(jié)論

(1)較高ⅡA型肌纖維含量的新疆褐牛肉在宰后初期蛋白質(zhì)溶解度較高，但宰后成熟過程中蛋白質(zhì)溶解度的升高速度相對(duì)較慢。

(2)I型肌纖維比例越高、ⅡB型肌纖維比例越低，則初始MFI越大，肌原纖維蛋白降解的速度越慢；肌纖維類型對(duì)MFI的影響極其顯著，腰大肌的MFI在成熟過程中始終高于背最長肌和股二頭肌。

(3)超微結(jié)構(gòu)研究結(jié)果顯示，腰大肌的肌節(jié)長度最長，肌纖維結(jié)構(gòu)降解速度最慢，這與MFI變化規(guī)律相吻合。

(4)肌鈣蛋白- T含量和降解受肌纖維類型的影響，ⅡB型肌纖維含量較高的股二頭肌和ⅡA型肌纖維含量較高的背最長肌的肌鈣蛋白- T降解速率要快于Ⅰ型肌纖維含量較高的腰大?。患￠g線蛋白(54 kDa蛋白條帶)含量差異較大，降解方式也不同，ⅡA型肌纖維含量較高的背最長肌的肌間線蛋白降解速率快于Ⅰ型肌纖維含量較高的腰大肌。這一結(jié)論驗(yàn)證了宰后成熟過程中MFI和超微結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。

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