孫 涵，王相友*，李 玲

（山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東 淄博 255049）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又名雙孢菇，是世界上產(chǎn)量、銷量最高且食用最廣泛的食用菌之一[1]；因其具有豐富的營養(yǎng)價值而被賦予“植物肉”之美稱[2]。新鮮的雙孢蘑菇質(zhì)地脆嫩且具有一定彈性，由于其代謝旺盛、表面無保護結(jié)構(gòu)，因而極易失水、變軟而失去商品價值。質(zhì)地是衡量雙孢蘑菇商品價值的一個關(guān)鍵性指標，而眾多研究表明雙孢蘑菇及其他食用菌在貯藏過程中硬度呈直線下降趨勢，質(zhì)地劣變嚴重[2-4]。有研究表明食用菌硬度下降與細胞壁的加速代謝有關(guān)[4]。細胞壁是細胞的支撐物，可使細胞保持一定形狀，為細胞抵御外界滲透壓、機械力提供了保護，是保證細胞內(nèi)各種代謝活動正常進行的重要結(jié)構(gòu)，同時也與果實的軟化和衰老密切相關(guān)[4]。Paudel等[5]認為真菌細胞壁中幾丁質(zhì)和蛋白質(zhì)的降解破壞了聚合物網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細胞持水力下降，加速了蘑菇組織軟化及衰老。另外，細胞壁在水解酶類的作用下逐漸被降解，使大分子物質(zhì)降解為各種小分子物質(zhì)并溢出細胞，這些物質(zhì)又會誘導(dǎo)水解酶類的合成，進一步破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，促使細胞產(chǎn)生自溶，加速組織軟化與衰老[6-8]。眾多研究均證明果蔬的軟化與細胞壁降解呈正相關(guān)。

動態(tài)氣調(diào)是指在貯藏過程中通過分階段改變環(huán)境中的氣體成分與比例，最大限度降低果蔬呼吸作用、減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而延長其保鮮期的一種技術(shù)[9]。根據(jù)課題組前期的研究結(jié)果，高氧動態(tài)氣調(diào)可保持雙孢蘑菇良好的品質(zhì)，其保鮮期延長至28 d[10]；然而關(guān)于質(zhì)地與細胞壁代謝以及木質(zhì)化方面鮮有報道。鑒于此，本實驗對雙孢蘑菇進行高氧動態(tài)氣調(diào)（high-oxygen dynamic controlled atmosphere，HO-DCA）貯藏，探討雙孢蘑菇細胞壁代謝對質(zhì)地劣變的影響以及木質(zhì)化進程，為深入研究雙孢蘑菇貯藏過程中衰老機制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢蘑菇采自山東省淄博市高青縣常家鎮(zhèn)，采后1 h內(nèi)運回實驗室并于（5±1）℃下預(yù)冷7 h，挑選大小一致、顏色潔白、未開傘、無損傷的蘑菇為實驗材料。

D-氨基葡萄糖鹽酸鹽、N-乙酰氨基葡萄糖 上海源葉生物公司；對二甲氨基苯甲醛 上海麥克林生物公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Dansensor O2/CO2測定儀 丹麥PBI公司；GY-1果實硬度計 牡丹江市機械研究所；UV-1700紫外-可見分光光度計 日本島津有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設(shè)計

將每組50 個雙孢蘑菇放入干燥器中，通過配氣儀分別通入一定比例的O2/CO2氣體（以體積分數(shù)計）。氣體流速為100 mL/min，用O2/CO2測定儀檢測氣體濃度，置于（2±1）℃下貯藏。HO-DCA：第一階段氣體組分100% O2，換氣時間為第3天，第二階段氣體組分80%O2+20% CO2。靜態(tài)氣調(diào)（static controlled atmospheres，SCA）：貯藏過程中始終通入100% O2。對照組：干燥器敞口置于（2±1）℃下貯藏。（每個處理均做3 個平行）。圖1為動態(tài)氣調(diào)操作示意圖。

圖1 動態(tài)氣調(diào)操作示意圖Fig. 1 Schematic diagram of the dynamic controlled atmosphere

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 硬度的測定

硬度的測定參考劉戰(zhàn)麗等[7]的方法，采用GY-1型果實硬度計進行測定。

1.3.2.2 幾丁質(zhì)含量的測定

細胞壁物質(zhì)的提?。簠⒄語ivanovic等[11]的方法并作適當修改。取混勻后的雙孢蘑菇菇肉或菇柄50 g于75 mL、體積分數(shù)95%乙醇中浸提10 min，之后煮沸5 min，置于室溫下沉淀過夜，過濾后殘渣用體積分數(shù)78%的乙醇洗滌，于60 ℃真空干燥過夜，干樣經(jīng)粉碎后過篩，即得細胞壁粗提物。

幾丁質(zhì)含量的測定參照張璇[12]的方法。1.3.2.3 纖維素含量的測定

纖維素含量的測定采用蒽酮比色法[13]。子實體烘干至恒質(zhì)量后，取干樣0.5 g，加入冷的體積分數(shù)60% H2SO4溶液60 mL，消化處理0.5 h，搖勻后玻璃棉過濾。取濾液2.0 mL，加入0.5 mL 2 g/L蒽酮試劑，再沿管壁加5.0 mL濃H2SO4溶液，蓋上塞子，于室溫下放置20 min，測定樣品在620 nm波長處的吸光度。纖維素含量計算如式（1）所示。

式中：m0為標準曲線上查得的纖維素質(zhì)量/μg；m為樣品質(zhì)量/g；N為樣品稀釋倍數(shù)。

1.3.2.4 木質(zhì)素含量的測定

木質(zhì)素含量參照姜天甲[14]的方法進行測定。

1.3.2.5 幾丁質(zhì)酶活力的測定

幾丁質(zhì)酶活力參照Kawase等[15]的方法進行測定。

1.3.2.6 纖維素酶活力的測定

采用羧甲基纖維素法測定，參照陳素芹[16]的方法。稱取1 g子實體，加入4 mL 0.2 mol/L醋酸鹽緩沖液（pH 5.0）研磨成勻漿，4℃ 下10 000×g離心20 min，上清液即為粗酶液。取0.5 mL上清液，與2 mL 50 ℃的10 g/L羧甲基纖維素鈉混勻后50 ℃下保溫30 min，冷卻至室溫，加入2.5 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑顯色10 min，于540 nm波長處測光密度值。以1 min催化生成1 μg C6H12O6為一個酶活力單位（U）。纖維素酶活力按式（2）計算，計算結(jié)果以鮮質(zhì)量計。

式中：m0為查得的葡萄糖質(zhì)量/mg；V為樣液總體積/mL；m為樣品鮮質(zhì)量/g；V0為測定時樣品的取樣體積/mL；0.5為反應(yīng)時間/h。

1.3.2.7 木質(zhì)素合成相關(guān)酶活力的測定

苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力參照Ren Shuncheng等[17]的方法進行測定。4-香豆酸-輔酶A連接酶（4-coumarate: coenzyme A ligase，4CL）活力參照畢詠梅等[18]的方法進行測定。肉桂醇脫氫酶（cinnamyl alcohol dehydrogenase，CAD）活力的測定參照張美姿等[19]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進行方差分析（ANOVA），采用Duncan多重比較法進行差異顯著性分析，當P＜0.05時認為差異達到顯著性水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇硬度的影響

如圖2A所示，雙孢蘑菇菌蓋的硬度在貯藏前期緩慢升高，后期迅速下降，HO-DCA、SCA處理組和對照組分別在第12、8、4天達到到最大值后下降。在第8天后，各組的硬度為HO-DCA處理組＞SCA處理組＞對照組。與菌蓋不同的是，菌柄的硬度并未出現(xiàn)升高現(xiàn)象。貯藏結(jié)束后，對照組的菌柄硬度由最初的8.64×105Pa降到2.21×105Pa，而HO-DCA處理組在貯藏結(jié)束時的硬度為6.56×105Pa（圖2B）。因此，HO-DCA處理顯著抑制了雙孢蘑菇菌蓋與菌柄硬度的下降（P＜0.05），保持了其良好的質(zhì)地。

圖2 HO-DCA對雙孢蘑菇硬度的影響Fig. 2 Effect of HO-DCA on firmness of Agaricus bisporus

2.2 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇幾丁質(zhì)代謝的影響

2.2.1 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇幾丁質(zhì)含量的影響

圖3 HO-DCA對雙孢蘑菇幾丁質(zhì)含量的影響Fig. 3 Effect of HO-DCA on chitin content of Agaricus bisporus

雙孢蘑菇幾丁質(zhì)含量的變化趨勢因部位不同而產(chǎn)生差異。菌蓋中幾丁質(zhì)含量均在前期出現(xiàn)升高現(xiàn)象（圖3A），這可能是由幾丁質(zhì)酶活力在前期下降引起的。本結(jié)果的前期變化與李志嘯等[20]的研究結(jié)果一致，他認為幾丁質(zhì)含量的升高是雙孢蘑菇在采后逆境下的應(yīng)激反應(yīng)。對于菌蓋，在第12天后，SCA處理組的幾丁質(zhì)含量急劇下降，而HO-DCA處理組下降較為平緩，并顯著高于SCA處理組與對照組（P＜0.05）。在貯藏的第20天，HO-DCA處理組的幾丁質(zhì)含量仍高達對照組的2.5 倍。菌柄中的幾丁質(zhì)含量始終呈下降趨勢，其中HO-DCA處理組與SCA處理組幾丁質(zhì)含量總體高于對照組，且HO-DCA處理組最高。幾丁質(zhì)含量一定程度上反映了細胞壁的完整度，Zivanovic等[11]曾報道幾丁質(zhì)含量的增加與雙孢蘑菇的韌性呈正相關(guān)（r＝0.95）。在菌蓋與菌柄中，HO-DCA處理組的雙孢蘑菇都保持了最高的幾丁質(zhì)含量，SCA處理組次之，對照組最低（圖3A、B）；說明HO-DCA處理能夠減緩幾丁質(zhì)的降解，維持細胞壁一定的完整性。

2.2.2 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇幾丁質(zhì)酶活力的影響

圖4 HO-DCA對雙孢蘑菇幾丁質(zhì)酶活力的影響Fig. 4 Effect of HO-DCA on chitinase activity of Agaricus bisporus

由圖4可知，菌蓋中幾丁質(zhì)酶活力與菌柄中變化趨勢大致相似。由圖4A可知，菌蓋中，SCA處理組與對照組幾丁質(zhì)酶活力均在前4 d出現(xiàn)略微下降，之后上升，又分別在第12天達到峰值后急劇下降。HO-DCA處理組幾丁質(zhì)酶活力相對最低，且變化趨勢平穩(wěn)。在0～12 d，菌柄中所有處理組的幾丁質(zhì)酶活力均急劇上升，在第12天達到峰值后又急劇下降（圖4B）。

2.3 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇纖維素代謝的影響

2.3.1 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇纖維素含量的影響

圖5A表明，菌蓋中HO-DCA處理組纖維素含量最高，所有處理組的纖維素含量在貯藏初期短暫下降，隨后上升。HO-DCA、SCA處理組與對照組分別在第20、16、8天達到峰值，之后又開始緩慢下降。第8天以后，HO-DCA處理組與SCA處理組的纖維素含量顯著高于對照組（P＜0.05）；說明SCA、HO-DCA處理能有效抑制纖維素含量的下降。菌柄中雙孢蘑菇纖維素含量變化類似雙峰趨勢，與菌蓋變化規(guī)律相差較大（圖5B）。貯藏12 d之后，3 個處理組之間差異顯著（P＜0.05），說明纖維素在貯藏后期才發(fā)生較大變化。

圖5 HO-DCA對雙孢蘑菇纖維素含量的影響Fig. 5 Effect of HO-DCA on cellulose content of Agaricus bisporus

2.3.2 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇纖維素酶活力的影響

圖6 HO-DCA對雙孢蘑菇纖維素酶活力的影響Fig. 6 Effect of HO-DCA on cellulase activity of Agaricus bisporus

由圖6A可知，菌蓋中纖維素酶活力總體呈升高趨勢。而HO-DCA與SCA處理組的纖維素酶活力在前4 d出現(xiàn)下降現(xiàn)象，說明前期的高氧氣調(diào)處理對纖維素酶的活力起到了顯著抑制作用。整個貯藏期間，HO-DCA處理組菌蓋中纖維素酶活力顯著低于對照組（P＜0.05）。菌蓋中纖維素酶活力總體呈上升趨勢，對照組的纖維素酶活力在第12天迅速上升；而菌柄則呈先上升后下降再上升的趨勢，且波動更大，但在第4天后，HO-DCA與SCA處理組的纖維素酶活力都顯著低于對照組（P＜0.05）（圖6B）。

2.4 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇木質(zhì)素代謝的影響

2.4.1 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇木質(zhì)素含量的影響

貯藏過程中，雙孢蘑菇菌蓋和菌柄的木質(zhì)素含量均呈上升趨勢（圖7）。貯藏初期菌蓋的木質(zhì)素含量變化很小，第12天后，對照組木質(zhì)素含量迅速升高，顯著高于SCA與HO-DCA處理組（P＜0.05）。菌柄中，木質(zhì)素含量增長趨勢明顯，對照組與SCA處理組木質(zhì)素含量增長較快，而HO-DCA處理組增長緩慢，貯藏過程中顯著低于SCA處理組與對照組（P＜0.05）。

2.4.2 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇PAL活力的影響

圖8 HO-DCA對雙孢蘑菇PAL活力的影響Fig. 8 Effect of HO-DCA on PAL activity of Agaricus bisporus

貯藏過程中，雙孢蘑菇菌蓋和菌柄的PAL活力均先上升后下降（圖8）。在貯藏前期，HO-DCA處理組與SCA處理組之間的差異并不顯著。同時HO-DCA處理組的PAL活力顯著高于對照組（P＜0.05）。而結(jié)合圖7可知，HO-DCA處理組的雙孢蘑菇木質(zhì)素含量卻為最低，說明PAL的活力對雙孢蘑菇體內(nèi)木質(zhì)素的積累可能影響不大。

2.4.3 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇4CL活力的影響

圖9 HO-DCA對雙孢蘑菇4CL活力的影響Fig. 9 Effect of HO-DCA on 4CL activity of Agaricus bisporus

貯藏過程中雙孢蘑菇的4CL活力呈總體上升趨勢（圖9）。HO-DCA與SCA處理組的4CL活力變化趨勢與木質(zhì)素含量的變化趨勢（圖7）基本吻合。與菌蓋不同的是，菌柄中4CL活力要明顯高于菌蓋，且變化幅度大，說明菌柄中4CL的合成與轉(zhuǎn)化較活躍。

有研究指出，‘銹酥’果皮木質(zhì)素增量與4CL活力呈顯著正相關(guān)[21]。Hu Wenjing等[22]在轉(zhuǎn)基因黑楊中使4CL的活力下降90%，結(jié)果表明轉(zhuǎn)基因植株木質(zhì)素含量下降45%，進一步說明4CL是木質(zhì)素合成途徑的關(guān)鍵酶。這可能也是本實驗中4CL活力與木質(zhì)素含量變化高度吻合的原因。該結(jié)果表明HO-DCA處理能顯著抑制4CL活力，減緩雙孢蘑菇木質(zhì)素積累，減輕質(zhì)地劣變。

2.4.4 氣調(diào)方式對雙孢蘑菇CAD活力的影響

圖10 HO-DCA對雙孢蘑菇CAD活力的影響Fig. 10 Effect of HO-DCA on CAD activity of Agaricus bisporus

雙孢蘑菇CAD活力呈緩慢上升趨勢，菌柄更為明顯（圖10）。菌蓋中，HO-DCA與SCA處理組的CAD活力差異不顯著，對照組在0～8 d變化緩慢，第12天以后上升明顯，顯著高于HO-DCA與SCA處理組（P＜0.05）。姜天甲[14]也發(fā)現(xiàn)貯藏中后期對照組的雙孢蘑菇CAD活力要高于主動氣調(diào)與被動氣調(diào)包裝處理組（P＜0.05）。如圖10B所示，菌柄中，CAD活力上升明顯，HO-DCA處理組的CAD活力顯著低于SCA處理組與對照組（P＜0.05）。HO-DCA處理組菌蓋與菌柄的CAD活力存在明顯差異，說明HO-DCA處理對菌柄和菌蓋中木質(zhì)素代謝過程的影響不同步。

2.4.5 木質(zhì)素合成相關(guān)酶活力與木質(zhì)素含量相關(guān)性分析

表1 菌蓋、菌柄中PAL、4CL及CAD活力與木質(zhì)素含量相關(guān)性分析Table 1 Correlation coefficients among PAL, 4CL and CAD activity of pileus

如表1所示，菌蓋中，HO-DCA處理組的雙孢蘑菇CAD活力與木質(zhì)素含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；SCA處理組、對照組的CAD活力與木質(zhì)素含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；對照組的4CL活力與與木質(zhì)素含量呈顯著正相關(guān)。菌柄中，HO-DCA、SCA處理組與對照組的4CL活力與木質(zhì)素含量之間分別呈顯著、極顯著和顯著正相關(guān)；CAD活力與木質(zhì)素含量之間分別呈顯著、極顯著和極顯著正相關(guān)。

由此可看出，PAL活力與木質(zhì)素的積累相關(guān)不大，而4CL和CAD活力與木質(zhì)素含量顯著相關(guān)，說明4CL和CAD是雙孢蘑菇中木質(zhì)素積累的酶學(xué)基礎(chǔ)。

3 討 論

幾丁質(zhì)是構(gòu)成真菌細胞壁的主要成分，由β-1,4-N-乙酰氨基葡萄糖單體聚合成直鏈多聚物，與纖維素黏連成微纖絲構(gòu)成細胞壁骨架[23]。 幾丁質(zhì)作為構(gòu)成細胞壁骨架的主要成分，其代謝對雙孢蘑菇的質(zhì)地及品質(zhì)有重要影響。有研究表明，氣調(diào)處理能延緩杏鮑菇幾丁質(zhì)的降解，保持其較好的咀嚼度與硬度[24]。而李志嘯等[20]對雙孢蘑菇的研究發(fā)現(xiàn)其貯藏期間的幾丁質(zhì)含量呈上升趨勢，納米包裝材料顯著抑制了幾丁質(zhì)含量的上升，延緩了雙孢蘑菇的老化；說明不同處理對不同種類的果蔬會產(chǎn)生不同影響。幾丁質(zhì)酶是催化幾丁質(zhì)水解生成N-乙酰葡糖胺反應(yīng)的酶，其主要作用在于干預(yù)微生物形態(tài)、抗真菌感染以及對幾丁質(zhì)的分解等[25]。過高的幾丁質(zhì)酶活力可能會導(dǎo)致細胞壁結(jié)構(gòu)受損嚴重[26]。本實驗中對照組的幾丁質(zhì)酶活力都處于較高水平，特別是貯藏后期菌柄中幾丁質(zhì)酶活力顯著高于HO-DCA與SCA處理組；說明對照組的蘑菇細胞壁受損較嚴重，進一步導(dǎo)致了質(zhì)地劣變。菌蓋在貯藏前期幾丁質(zhì)含量的升高可能是由于前期幾丁質(zhì)酶活力的下降，由于幾丁質(zhì)酶有分解真菌類細胞壁的作用，HO-DCA處理組末期幾丁質(zhì)酶活力升高可能是為了防御菇體表面病菌侵染[15]。

細胞壁中纖維素與木質(zhì)素結(jié)合在一起，共同起到抗壓的作用。同時纖維素還具有調(diào)節(jié)腸胃道、促進消化等保健功效。果蔬中過高的纖維素含量會造成組織韌性增強，影響食品口感，但食用菌中纖維素含量較低，其對質(zhì)地的影響占主要地位。在SCA處理組與對照組的貯藏末期，其纖維素酶活力均出現(xiàn)急速上升趨勢，此現(xiàn)象與本實驗貯藏后期菌柄中纖維素含量急速下降的結(jié)果一致；說明纖維素酶在雙孢蘑菇貯藏后期的升高加速了纖維素的分解，此現(xiàn)象可能是菌體自溶的表現(xiàn)。陳素芹[16]對雙孢蘑菇自溶機制的研究表明，菇體自溶階段加速纖維素酶活力迅速上升，纖維素含量也迅速下降；自溶后期其活力下降，纖維素含量下降。綜合菌蓋與菌柄纖維素酶的變化分析，對照組先于HO-DCA與SCA處理組發(fā)生菌體自溶，并且自溶程度嚴重，加速了質(zhì)地劣變。而HO-DCA處理組則保持了較低的纖維素酶活力，從而保持了良好的質(zhì)地。

木質(zhì)素是構(gòu)成細胞壁次生結(jié)構(gòu)的主要成分，存在于纖維素纖維之間，有硬化細胞壁的作用，但果蔬中過高的木質(zhì)素含量會影響食用品質(zhì)[27]。雙孢蘑菇在貯藏過程中也易發(fā)生木質(zhì)化，進而影響其品質(zhì)。有研究顯示氣調(diào)處理能顯著抑制雙孢蘑菇木質(zhì)素的積累，維持細胞壁的結(jié)構(gòu)，且與硬度存在相關(guān)性[14]。本研究發(fā)現(xiàn)雙孢蘑菇在貯藏后期特別是菌柄硬度下降，但韌性增加，可能是由于后期細胞失水導(dǎo)致細胞膨壓下降，同時木質(zhì)素含量增加，故而提高了組織剪切力。木質(zhì)素生物合成途徑的主要相關(guān)酶包括PAL、4CL和CAD等。PAL作為苯丙烷類代謝途徑中的第一步，是苯丙烷類代謝反應(yīng)中的關(guān)鍵酶。但有研究表明木質(zhì)素的生物合成對PAL活力的變化并不敏感[28]。Assis等[29]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高濃度CO2處理過的番荔枝果實木質(zhì)素含量并沒有因為PAL活力的增加而升高。姜天甲[14]對雙孢蘑菇進行氣調(diào)包裝，也發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象。這說明PAL雖然是木質(zhì)素合成的第一步關(guān)鍵酶，但其活力的升高并不會直接引起木質(zhì)素含量的升高，該結(jié)果與本研究結(jié)果一致。4CL處在主路徑分支的轉(zhuǎn)折點，它決定著苯丙烷類化合物的代謝方向[30]。CAD參與了木質(zhì)素合成的最后一步還原反應(yīng)，是木質(zhì)素合成途徑中的重要酶類[31]。Halpin等[32]通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)使煙草中CAD活力降低，然而其木質(zhì)素含量未發(fā)生變化。不少研究者認為，CAD不是木質(zhì)素合成過程中的限速酶，木質(zhì)素合成只需低CAD活力即可[33]。但有研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥莖稈CAD活力與木質(zhì)素含量顯著正相關(guān)[34]。本研究相關(guān)性分析表明雙孢蘑菇中CAD活力也與木質(zhì)素含量呈顯著正相關(guān)，說明木質(zhì)素合成途徑以及CAD對木質(zhì)素合成的影響可能因植物種類的不同而表現(xiàn)出較大差異。

雙孢蘑菇貯藏過程中隨著水分的大量流失[10]，細胞膨壓下降，同時由于組織異常代謝導(dǎo)致細胞壁結(jié)構(gòu)破壞，從而引起組織軟化，發(fā)生質(zhì)地劣變。而HO-DCA處理可以通過抑制幾丁質(zhì)與纖維素的降解，延緩其軟化，保持一定的細胞膨壓，從而維持其一定的質(zhì)地和良好品質(zhì)。同時，HO-DCA處理能夠抑制雙孢蘑菇木質(zhì)素的積累，保持較好的鮮食品質(zhì)。

4 結(jié) 論

在菌蓋與菌柄中，HO-DCA處理的雙孢蘑菇都保持了較高的幾丁質(zhì)含量和較低的幾丁質(zhì)酶活力，這說明高氧動態(tài)氣調(diào)抑制了細胞壁中幾丁質(zhì)的降解，保持了較好的細胞壁完整性，減緩了菌體自溶進程，抑制了雙孢蘑菇質(zhì)地劣變。

雙孢蘑菇在貯藏過程中纖維素的變化趨勢較不穩(wěn)定，但HO-DCA處理顯著抑制了纖維素酶活力（P＜0.05），從而維持了較高的纖維素含量，保持了較高的組織抗壓力。

雙孢蘑菇在其貯藏后期，菌柄木質(zhì)素含量急劇升高，木質(zhì)化程度不斷加深，菌柄木質(zhì)化程度大于菌蓋。對木質(zhì)素合成相關(guān)酶PAL、4CL、CAD活力的分析表明，PAL活力與木質(zhì)素的積累相關(guān)不大，4CL和CAD活力與木質(zhì)素含量顯著相關(guān)（P＜0.05），而HO-DCA處理能通過抑制雙孢蘑菇4CL和CAD的活力來抑制木質(zhì)素的積累，延緩其木質(zhì)化進程，保持其良好的食用品質(zhì)。

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