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      豬肉糜在貯藏過程中的變化規(guī)律及新鮮度快速測(cè)定方法的研究

      2018-07-28 08:43:14胡云峰王雅迪唐裕軒
      食品研究與開發(fā) 2018年15期
      關(guān)鍵詞:肉糜流失率新鮮度

      胡云峰,王雅迪,唐裕軒

      (天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津300457)

      豬肉糜是一種常見的肉類食品,目前的銷售方式以鮮肉糜和速凍包裝為主[1-2]。用不新鮮或變質(zhì)的肉不僅不能滿足人們口感和營(yíng)養(yǎng)的需求,還會(huì)對(duì)人們健康造成危害。豬肉新鮮度是關(guān)于豬肉的風(fēng)味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的綜合評(píng)價(jià),它可以綜合反映產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性、安全性、嗜好性的可靠程度[3]。

      目前判定肉糜新鮮度主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性及含量、細(xì)菌的數(shù)量3個(gè)方面來進(jìn)行[4]。其中理化檢驗(yàn)中揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)法能客觀地反映豬肉新鮮度,不同新鮮度間差異顯著,同一鮮度不同季節(jié)的檢驗(yàn)結(jié)果無顯著差異,量化的結(jié)果易判斷,準(zhǔn)確度較高[5]。所以,揮發(fā)性鹽基氮是目前衡量肉品鮮度的經(jīng)典指標(biāo),但此法的缺點(diǎn)是必須在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行、操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)、滴定終點(diǎn)判定存在主觀性,不適合市場(chǎng)上肉品快速、大批量檢測(cè)的要求[6]。pH值能反應(yīng)豬肉肌糖元酵解快慢,其值的變化與肉的腐敗變質(zhì)之間存在一定相關(guān)性[7],能影響其顏色、保水性與肉制品加工損失率及肉制品的質(zhì)量,因而也是評(píng)定豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[8]。肉糜的顏色能很好地表征其品質(zhì)特征。

      在貯藏過程中,新鮮肉色澤紅潤(rùn),次鮮肉顏色發(fā)暗,而變質(zhì)肉呈紅褐色無光澤,且在局部區(qū)域有不均勻的綠色斑塊。肉的色澤變化可通過其顏色值的變化來反映,通過測(cè)定豬肉的顏色值可以判斷豬肉的新鮮度[9]。肉的系水力是指豬肉保持組織內(nèi)水分的能力,它是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀指標(biāo),不僅影響肉的營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、質(zhì)地等食用品質(zhì),而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一般通過測(cè)量特定條件和時(shí)間下貯藏過程中的質(zhì)量損失來判定系水力[10]。目前,傳統(tǒng)的測(cè)定肉與肉制品中水分的方法主要有解凍汁液流失率、加壓失水率、蒸煮損失率等方法[11-12]。

      本文通過對(duì)新鮮豬肉糜在腐敗過程中揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率和色差值等各指標(biāo)之間的關(guān)系進(jìn)行分析,初步探討各指標(biāo)內(nèi)在的聯(lián)系。

      1 材料與方法

      1.1 材料與儀器

      1.1.1 材料

      新鮮豬肉:試驗(yàn)所用的豬肉為90 kg以上的長(zhǎng)白三元豬,屠宰前要在待宰欄中停放6 h,采用CO2致暈法將其殺死,無菌切割運(yùn)往天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)人人樂超市中,在此超市買后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室冷庫中進(jìn)行切割,在無菌條件下迅速裝入保鮮盒中,放入LRHS-500-Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

      1.1.2 試劑

      氧化鎂(分析純):天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠;硼酸(分析純)、鹽酸(分析純),天津市化學(xué)試劑一廠;甲基紅-乙醇指示劑(分析純):天津市大茂化學(xué)試劑廠;次甲基藍(lán)指示劑(分析純):天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠。

      1.1.3 儀器

      精密pH計(jì)(PHS-8型):上海虹益儀器儀表有限公司;JJ300電子分析天平:美國(guó)雙杰(兄弟)集團(tuán)有限公司;CM-3600d 色差計(jì):KONICA MINOLTA JAPAN;LRHS-500-Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱:上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;ATN-300自動(dòng)凱式定氮儀:上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;TU-1810紫外可見分光光度計(jì):北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司。

      1.2 肉糜樣品與取樣方法

      在市場(chǎng)購買新鮮豬肉2 400 g,絞成肉糜,平均分成10組,每組3份,每份80 g,在無菌條件下迅速裝入保鮮盒中,放入LRHS-500-Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱(溫度為5℃,濕度為75%)條件下存放,每隔24小時(shí)觀察肉糜變化,并開始測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

      1.3 揮發(fā)性鹽基氮濃度的測(cè)定

      參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》對(duì)肉糜分別作了半微量定氮法和全自動(dòng)凱式定氮儀測(cè)定。

      1.4 pH值的測(cè)定[13]

      將肉糜浸泡在100 mL蒸餾水中并過濾,然后用pH計(jì)測(cè)量豬肉餡濾液的pH值。

      1.5 汁液流失率的測(cè)定

      將貯藏中的肉糜取出,小心剪開保鮮膜,稱取托盤和肉的總質(zhì)量(W1),緩慢取出肉糜,貯藏期間滲出的肉汁仍留在托盤中,這時(shí)稱取盛有肉汁的托盤(W2),倒出肉汁,瀝干 30 s,再稱取托盤重量(W3),汁液流失率的計(jì)算方法為[14]

      1.6 色差值的測(cè)定[15]

      采用CIE,L*a*b*法測(cè)定樣品3個(gè)不同部位的L*、a*、b*值,L*代表明度或者亮度,a*代表紅度,b*代表黃度。

      1.7 統(tǒng)計(jì)分析

      采用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和回歸分析[16]。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 肉糜貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮變化規(guī)律

      按照1.3的揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法,每隔24小時(shí)分別測(cè)定每組樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量并記錄,通過對(duì)各時(shí)間的揮發(fā)性鹽基氮值進(jìn)行方差分析見圖1。

      圖1 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定結(jié)果Fig.1 TVB-N analysis results

      在豬肉貯藏過程中,蛋白質(zhì)腐敗分解經(jīng)過脫氨基、脫羧過程會(huì)形成大量的揮發(fā)性堿性含氮物,生成的量與豬肉的新鮮度呈反比[17]。隨著貯藏時(shí)間的增加,揮發(fā)性鹽基氮含量不斷增加。從圖1可以看出,揮發(fā)性鹽基氮從第1天到第3天變化不太顯著(P>0.05),在第3天之后,其揮發(fā)性鹽基氮含量變化差異顯著(P<0.05),總體來看,隨貯藏天數(shù)揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸增加,各時(shí)間點(diǎn)之間揮發(fā)性鹽基氮變化差異比較顯著,因此表明揮發(fā)性鹽基氮值變化波動(dòng)大。

      2.2 肉糜貯藏過程中pH值變化規(guī)律

      按照1.4的pH值的測(cè)定方法,每隔24小時(shí)分別測(cè)定每組樣品的pH值并記錄,見圖2。

      圖2 pH值測(cè)定結(jié)果Fig.2 pH analysis results

      在肉的貯藏過程中,隨著肉的腐敗,豬肉的pH值逐漸上升,從圖2可以看出,肉糜在儲(chǔ)存過程中,第1天到第4天時(shí)pH測(cè)定值變化不太顯著(P>0.05),從第4天之后,各pH測(cè)定值變化比較顯著(P<0.05),總體來看,1 d~10 d豬肉pH逐漸增加,各時(shí)間段變化差異比較顯著,這表明豬肉pH變化波動(dòng)大。且在第10天時(shí),肉糜的揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo),此時(shí)所對(duì)應(yīng)的pH為6.68。

      2.3 肉糜貯藏過程中汁液流失率變化規(guī)律

      按照1.5的汁液流失率的測(cè)定方法,每隔24小時(shí)分別測(cè)定每組樣品的汁液流失情況并記錄,見圖3。

      圖3 汁液流失率結(jié)果Fig.3 The juice drains result

      肉糜的貯藏過程中,汁液流失主要是因?yàn)槲⑸锏淖饔迷斐杉∪馊芙鈱?dǎo)致[18],隨著肉糜的腐敗,3組樣品的汁液流失率總體都表現(xiàn)出逐漸增大的趨勢(shì),但前期3組樣品的汁液流失率普遍較低,基本沒有明顯肉眼可見的汁液流出,在第3天之后,蛋白質(zhì)的分解速率加快,形成較多游離狀態(tài)的氨基酸、肽、蛋白胨等,使微生物的生長(zhǎng)繁殖加速,細(xì)胞組織破壞加劇,從而導(dǎo)致了肉糜水分加速流失,汁液流失率逐漸增大,在包裝內(nèi)出現(xiàn)了肉眼可見的明顯汁液。

      2.4 肉糜貯藏過程中色差值變化規(guī)律

      按照1.6的色差值的測(cè)定方法,每隔24小時(shí)分別測(cè)定每組樣品的 L*、a*、b*值,見圖4。

      圖4 a*值測(cè)定結(jié)果Fig.4 A value determination result

      在肉糜的貯藏過程中,隨著腐敗程度的加深,肉糜的顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色,最后變?yōu)榘岛稚?,其L*、a*、b*值都有著不同程度的降低,但是其中L*值和b*值變化不如a*值明顯,故用a*值代表肉糜顏色的新鮮程度,隨著貯藏時(shí)間的推移,a*值逐漸下降,最后為負(fù),表明豬肉顏色由紅變綠,通過對(duì)各時(shí)間由圖4可知,a*值逐漸下降,各測(cè)定點(diǎn)間變化差異比較顯著,表明肉糜顏色變化波動(dòng)較大。

      2.5 相關(guān)性分析

      豬肉糜在貯藏過程中各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析見表1。

      表1 豬肉糜在貯藏過程中各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of pork chyle during storage

      由表1可知,a*值與揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率呈負(fù)相關(guān),揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率之間都呈現(xiàn)正相關(guān),且各個(gè)指標(biāo)之間呈現(xiàn)了極顯著的相關(guān)性。

      2.6 揮發(fā)性鹽基氮值與pH值回歸分析

      通過相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性鹽基氮和a值、pH值、汁液流失率之間有著極為顯著的相關(guān)性,可以作為衡量肉糜新鮮程度的指標(biāo),通過對(duì)這些指標(biāo)的測(cè)定,對(duì)照符合新鮮度要求肉糜的標(biāo)準(zhǔn),從而實(shí)現(xiàn)對(duì)肉糜新鮮度的快速判定。但由于在實(shí)際操作中,由于豬肉采取的個(gè)體差異、部位差異以及環(huán)境等因素,pH值的測(cè)定相較色差值和汁液流失更為客觀準(zhǔn)確,所以主要對(duì)揮發(fā)性鹽基氮值和pH測(cè)定值這兩個(gè)因素進(jìn)行回歸分析。

      將各個(gè)時(shí)間點(diǎn)所測(cè)定的揮發(fā)性鹽基氮值和pH測(cè)定值進(jìn)行回歸分析,以揮發(fā)性鹽基氮(y)為因變量,pH測(cè)定值(x,A)為自變量,得到如下數(shù)據(jù)擬合方程,見圖5。

      圖5 肉糜pH值和揮發(fā)性鹽基氮相關(guān)性分析Fig.5 Analysis of correlation between pH value of meat filling and volatile salt based nitrogen

      從圖5可以看出,揮發(fā)性鹽基氮值和pH測(cè)定值之間相關(guān)關(guān)系檢驗(yàn)為極顯著(P<0.01),所建立的回歸方程有意義,揮發(fā)性鹽基氮值和pH測(cè)定值間回歸關(guān)系成直線回歸關(guān)系。所擬合的回歸方程為y=18.35x3,R2=0.930 1,即隨著豬肉的腐敗變質(zhì),豬肉的pH值逐漸增加,揮發(fā)性鹽基氮含量也逐漸增加。通過測(cè)定豬肉的pH值,利用此回歸數(shù)學(xué)模型,便可計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量,對(duì)照符合新鮮度要求豬肉的標(biāo)準(zhǔn)[19],從而實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉新鮮度的快速判定。

      3 結(jié)論

      將肉糜在5℃、相對(duì)濕度為65%的條件下貯藏,研究其貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率和色差值的變化,結(jié)果表明:在肉糜的腐敗過程中,隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),揮發(fā)性鹽基氮的含量不斷增加,豬肉中的pH值也隨豬肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,在腐敗過程中,由于微生物的作用隨著細(xì)胞的自溶,肉糜中的汁液也隨著貯藏時(shí)間的增加而增加。而隨著腐敗程度的加深,肉糜的顏色也由鮮紅色逐漸變?yōu)榘岛稚?,色差值的a值也逐漸降低,最終為負(fù)。通過相關(guān)性分析,揮發(fā)性鹽基氮、pH值、汁液流失率和色差值呈顯著相關(guān),可以作為衡量豬肉新鮮程度的指標(biāo),但由于在實(shí)際操作中,由于豬肉采取的個(gè)體差異、部位差異以及環(huán)境等因素,pH值的測(cè)定相較色差值和汁液流失更為客觀準(zhǔn)確,所建立的二者間的回歸數(shù)學(xué)模型為y=33.186x-119.24,決定系數(shù)為R2=0.906,利用pH檢測(cè)儀,測(cè)定豬肉的pH值,通過二者間的回歸關(guān)系方程即可求出揮發(fā)性鹽基氮的值,實(shí)現(xiàn)豬肉新鮮度的簡(jiǎn)便、快速判定。

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