鄒敏之

摘要：隨著現(xiàn)代人們生活水平的不斷提高，食品的質(zhì)量問題越發(fā)受到人們的關(guān)注。當人們選購食品時，不僅關(guān)注食品外觀，且會詳細閱讀食品成分，了解食品中化學成分對人體的益處和害處。本文從化學技術(shù)在食物中的應用現(xiàn)狀展開研究，讓更多的人能夠正確認識化學技術(shù)對食物所起的作用。

關(guān)鍵詞：化學技術(shù);化學污染;食品檢測

一、化學技術(shù)在食物安全中的現(xiàn)狀

民以食為天，食以安為先。食品安全問題一直是當前社會熱議的話題。隨著化學技術(shù)的進步，化學應用的領(lǐng)域越來越廣，同時化學技術(shù)帶來的食品安全問題也越來越多。如2006年的蘇丹紅鴨蛋事件、2008年的三鹿“三聚氰胺奶粉”事件、2010年的地溝油事件、2011年的瘦肉精事件。在享受化學改善食品色、香、味、形，調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品的質(zhì)量和檔次、防止腐敗變質(zhì)和延長食品保存帶來的好處時，我們也遭受著不法分子制作的“毒生姜”、鎘大米”、“僵尸肉”的毒害。對化學技術(shù)的濫用，以及監(jiān)管對違法經(jīng)營處理得不夠徹底，造成人們對化學技術(shù)在食物中的應用產(chǎn)生了質(zhì)疑和恐慌。

二、化學技術(shù)對食物的消極影響

化肥、農(nóng)藥對食品的影響。農(nóng)藥用量過大或使用時間距收獲期太近會對糧食作物、蔬菜、瓜果等造成直接污染。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，化肥的合理科學施用不但能夠改善土壤結(jié)構(gòu)，而且能增加農(nóng)作物產(chǎn)量。由于近幾年長期亂施化肥，使土壤的理化性狀變劣，肥力下降，同時造成了農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，給食品帶來了污染。

有害金屬和非金屬對食品的影響。對食品產(chǎn)生污染的有害金屬與非金屬主要來源于工業(yè)生產(chǎn)中的廢水、廢氣、廢渣。未經(jīng)處理隨便排放的“三廢”中含有大量的有害金屬，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養(yǎng)殖和栽培，使有害污染進入食物鏈，讓食物等受到嚴重污染。食品在加工、生產(chǎn)過程中，往往也會引入重金屬鉛、砷、汞等。非金屬物質(zhì)以硝酸鹽污染與人體關(guān)系最為密切，在生產(chǎn)中常因施肥不當而引起硝酸鹽在菜體中的積累。

有機物、無機物對食品的影響。有機和無機污染物的種類更加復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有：食品的加工過程;工業(yè)“三廢”的排放等環(huán)境污染物;食品容器包裝材料污染等。

三、化學技術(shù)對事物的積極影響

化學技術(shù)在食品中的作用?；瘜W技術(shù)應用到我們食品中的各個方面，如調(diào)味品食物中，生產(chǎn)肉味湯料、核苷酸鮮味劑、碘鹽和有機硒鹽等。食用油脂中：精煉、油脂改性、食用乳化劑生產(chǎn)、抗氧化劑、減少油炸食品吸油量等。發(fā)酵食品中：發(fā)酵產(chǎn)品的后處理、后發(fā)酵期間的風味變化、菌體和殘渣的綜合利用。焙烤食品中：生產(chǎn)高效膨松劑、增加酥脆性、改善面包呈色和質(zhì)構(gòu)、防止產(chǎn)品老化和霉變等。果蔬食品中，化學去皮、護色、質(zhì)構(gòu)控制、維生素保留、脫澀脫苦、打蠟涂膜、化學保鮮、氣調(diào)儲藏、活性包裝、酶促榨汁、過濾和澄清及化學防腐。肉類食品中，化學技術(shù)能處理屠宰后的肉，讓其保汁和嫩化;護色;提高肉糜乳化力;凝膠性和黏彈性;蛋白質(zhì)的冷凍變性。飲料奶乳食品中，化學技術(shù)可克服上浮下沉、穩(wěn)定蛋白質(zhì)飲料、穩(wěn)定帶肉果汁、果汁護色、控制澄清度、提高風味、穩(wěn)定酸乳和果汁乳、開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪、強化乳品的營養(yǎng)。

化學技術(shù)在食品檢測中的作用。化學技術(shù)對于食品安全檢測來說，是一種有效手段，常用的光譜分析化學技術(shù)就是應用吸收光譜或者發(fā)射去判斷元素是否存在進而判斷物質(zhì)是否存在。色譜分析技術(shù)運用了一些不同物質(zhì)存在分離差異的特點，對物質(zhì)進行分析。生物檢測技術(shù)常用有兩種，一是酶檢測法，用在有機農(nóng)藥殘存、微生物污染等方面;二是免疫法，是應用最早的生物檢測技術(shù)，其在蛋白質(zhì)檢測、細菌、農(nóng)藥殘存方面的應用較廣。

化學技術(shù)在食品領(lǐng)域有著不可替代的作用，化學技術(shù)對食物帶來消極影響，從本質(zhì)看都是不合法、不合理地使用化學添加劑造成的，所以人們應該理性對待化學技術(shù)在食品中的應用問題。