文/石光華

我是經(jīng)常在家里做菜的人，幾十年來，我獨選鵑城牌郫縣豆瓣，不僅因為在眾多郫縣豆瓣的品牌產(chǎn)品中，它的品質(zhì)純正、風味地道，還因為它歷史悠久、世代傳承有序。

300多年前，福建人陳逸仙帶著一家老小，隨著“湖廣填四川”的移民浪潮來到四川。途中連日陰雨，所帶的蠶豆受潮發(fā)霉，既不舍丟棄，無奈之下，便用剁碎的辣椒加鹽，腌拌蠶豆，神奇地產(chǎn)生了獨特的鮮香，隨著放置的時間越久，滋味日益醇厚。陳氏定居郫縣之后，將此法經(jīng)過不斷研究，就有了對后世川菜影響至深的郫縣豆瓣。

陳氏后人繼承先祖的發(fā)明，反復實驗不斷改進，工藝日臻成熟。在清朝咸豐年間，正式創(chuàng)辦了“益豐和”醬園，“益豐和”商號的問世，標志著中國發(fā)酵食品經(jīng)典之一——郫縣豆瓣，向世界開啟了醬香傳奇的歷史。

在中國飲食史、中國川菜史上，這是一個偉大的開啟，郫縣豆瓣的悄然出世不僅預示了近現(xiàn)代川菜的時代即將來臨，更奠基了川菜核心的味道美學，催化和催生了近現(xiàn)代川菜的形成。正是這一個不可忽略的歷史事實，賦予了“川菜之魂，源自鵑城”深刻而豐富的文化內(nèi)涵。它從川菜的味道構(gòu)成學和川菜的飲食發(fā)生學上，詮釋了郫縣豆瓣譽為“川菜之魂”的理論基礎(chǔ)。

人說“辣在四川”，其根本在于，是川菜把辣椒的辣與香，變化出豐富的

口感和味道：麻辣、酸辣、干辣、香辣、青辣、糊辣、醬辣、泡辣……對辣椒出神入化的運用，淋漓盡致地呈現(xiàn)了川菜“重在味變”的菜系精髓。那么，是什么讓辣椒，如此富有魅力？答案是：中國人歷史最悠久、運用最廣泛的食物發(fā)酵技術(shù)，在川菜使用辣椒中，天才般的發(fā)揮了神奇的魔力。正是發(fā)酵的郫縣豆瓣、泡辣椒和輕度發(fā)酵的紅油辣子，讓烈性刺激的辣，變化由人，辣香隨意。郫縣豆瓣讓辣椒之辣，辣而不燥，辣而醇厚，辣而綿長；讓辣椒之辣，奇妙的產(chǎn)生出層次豐厚的獨特之香。郫縣豆瓣獨具風味的辣味醬香，從味道結(jié)構(gòu)上，徹底地塑造了川菜之辣激烈而又溫厚、張揚而又含蓄的味道美學風格，才使川菜卓然獨立于中國八大菜系，獨立于世界飲食之林。

郫縣豆瓣從一誕生，就鑄錠了川菜風格的基調(diào)，讓食物在時間中變化、在變化與沖突中達到平衡的中國飲食文化精神，巨大而深遠地影響了近現(xiàn)代川菜的萌芽、成長到成型。套用杜甫的詩句，是以“好醬知飲食，潤物細無聲”的歲月積淀，催生和催化了近現(xiàn)代川菜的創(chuàng)生。

鵑城牌郫縣豆瓣從330年前的初創(chuàng)，一脈相承至今，正出嫡傳，代代相傳有序。不僅是郫縣豆瓣傳統(tǒng)工藝的經(jīng)典、醬香風味的代表，還是弘揚創(chuàng)新“川菜之魂”義不容辭的引領(lǐng)者與開拓者。“鵑城牌郫縣豆瓣”正在以“川菜之魂，源自鵑城”的歷史認知和創(chuàng)造精神，向世界呈現(xiàn)和證明。