王喜瓊，劉旭明，李鳳寧，張俊楠，袁正東*，徐桂云*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，北京 100193；2.北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司，北京 100081）

2017 年，我國雞蛋總產(chǎn)量為2 500萬t左右，約占世界雞蛋產(chǎn)量的40%，連續(xù)33年穩(wěn)居世界首位。我國雞蛋消費形式仍以鮮蛋為主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中有80%是傳統(tǒng)再制蛋（如皮蛋、咸蛋、糟蛋等），不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。發(fā)達國家的蛋制品加工所占比例相對較高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%～30%，日本占50%，可見，我國在雞蛋深加工方面與美國、日本等相差甚遠[1-2]。從發(fā)展角度看，我國蛋品深加工行業(yè)急需拓展，并將迎來快速發(fā)展期。

據(jù)調研，目前我國雞蛋深加工產(chǎn)品中液蛋和蛋粉的產(chǎn)量比為2:1，液蛋的市場需求量快速上升。本文就國內(nèi)液蛋的生產(chǎn)情況進行了調研，并與國外情況相比較，以期為我國未來蛋品行業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

1 液蛋的定義及優(yōu)勢

液蛋是指禽蛋經(jīng)機械打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)巴氏殺菌或其他處理后冷藏消費的產(chǎn)品。液蛋產(chǎn)品主要分為全蛋液、蛋黃液、蛋白液、加鹽或加糖特制蛋液等，主要用于面包、蛋糕、月餅、冰淇淋、奶昔、方便面、掛面等制作。液蛋產(chǎn)品的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下4個方面：①解決了食品行業(yè)的原料蛋問題，減少了食品企業(yè)的人工打蛋過程；②清洗、過濾、巴氏殺菌處理有效地控制了蛋殼污物、碎殼及細菌等帶來的質量安全隱患，提高了食品業(yè)的安全性；③超市中的各種特制“液蛋”方便了消費者烹飪操作，消費者可根據(jù)需求選擇便捷蛋液；④提高了雞蛋利用率。蛋重過大、蛋形不好的雞蛋可以直接用來生產(chǎn)“液蛋”。

2 國外液蛋生產(chǎn)現(xiàn)狀

美國、日本、歐洲等發(fā)達國家從20世紀六七十年代就開始推廣自動化加工蛋制品技術，最早的打蛋機發(fā)明于20世紀50年代。21世紀初巴氏殺菌液體蛋制品出現(xiàn)，隨后迅速發(fā)展，目前已達到飽和狀態(tài)[3]。以美國為例，美國的液蛋制品種類豐富，包括全蛋液、蛋黃液、蛋白液、加鹽蛋黃液、加糖蛋黃液、酶改性蛋黃液、High-whip egg whites、不同比例的蛋清蛋黃混合液等[4]。2006—2013年，美國液蛋制品產(chǎn)量趨于穩(wěn)定狀態(tài)，2014年開始有所波動，整體而言液蛋制品產(chǎn)量緩慢增加，波動不大，說明美國液蛋市場已經(jīng)十分成熟（圖1）。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(United States Department of Agriculture, USDA)統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)，2017年美國用于液蛋生產(chǎn)的殼蛋數(shù)量達276.84億枚，占商品蛋總量的30.05%，年產(chǎn)液蛋135.7萬t，其中全蛋液、蛋白液、蛋黃液分別占61.38%、25.79%、12.83%。2018年5月美國用于液蛋生產(chǎn)的殼蛋有24.91億枚，較上年同期的23.57億枚增加6%，較4月的23.05億枚增加8%。

此外，國外液蛋加工裝備十分成熟，設備自動化、智能化水平較高，且裝備的關鍵技術有專利保護。2009年前后，國外的液蛋消費開始面向公眾[5]，如今液蛋產(chǎn)品遍布飯店、工業(yè)、面包生產(chǎn)商等，超市更是布滿琳瑯滿目的各色蛋制品，充分滿足了個體消費者需求。

圖1 2006—2017年美國打蛋數(shù)量及液蛋生產(chǎn)情況

3 我國液蛋生產(chǎn)特征

2008 年奧運會以來，我國液蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，年均增速為10%～15%，個別年度的增速甚至超過20%[6]。本團隊針對我國近幾年液蛋發(fā)展狀況進行了調研，整體液蛋產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)特征主要體現(xiàn)在以下4個方面。

3.1 生產(chǎn)企業(yè)較少，裝備缺乏自主創(chuàng)新 我國液蛋制品生產(chǎn)始于2005年前后，截至目前，國內(nèi)“液蛋”生產(chǎn)企業(yè)較少，主要有歐福蛋業(yè)有限公司、北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、北京正大蛋業(yè)有限公司、韓偉集團、黑龍江興和生物科技有限公司等，其中以歐福蛋業(yè)有限公司生產(chǎn)規(guī)模最大。國內(nèi)液蛋生產(chǎn)企業(yè)多與全球蛋品行業(yè)領先的合作商與供應商——丹麥SANOVO公司合作，引進世界上最先進的液蛋加工裝備，通過雞蛋分級、清洗、打蛋去殼、過濾、預冷、均質、巴氏殺菌、冷卻、自動軟體包裝、低溫配送等工藝流程，實現(xiàn)高品質的蛋液生產(chǎn)。但液蛋生產(chǎn)裝備昂貴、工藝復雜，生產(chǎn)中對巴氏殺菌的溫度控制和蛋液粘稠度的把控要求極高，國內(nèi)目前尚無自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應用。

3.2 生產(chǎn)方式有別，安全保障措施不同 液蛋加工廠的起步類型不同，液蛋加工方式也存在差異，大致上可以分為2類：一類是液蛋加工廠與養(yǎng)殖戶合作，蛋源由合作養(yǎng)殖戶提供，根據(jù)客戶需要定期定量采購新鮮、品質好的蛋源，保證雞蛋在產(chǎn)后1周內(nèi)即可轉化為液蛋產(chǎn)品，原料蛋的新鮮度得到保障；另一類則是液蛋加工廠與養(yǎng)殖場在同一場區(qū)內(nèi)，用于加工的原料蛋則主要源于場區(qū)內(nèi)自給，這類加工廠充分利用了經(jīng)過殼蛋分級篩選后外觀不符合“殼蛋”標準的次級產(chǎn)品，表現(xiàn)為過大、過小、畸形等特征。

據(jù)調查，第1種方式由于和養(yǎng)殖戶合作，液蛋加工廠會安排駐場人員在合作養(yǎng)殖戶雞舍內(nèi)進行巡視，在飼料、用藥、防疫方面加以監(jiān)管；第2種方式由于液蛋加工廠的蛋源自給，管理者會制定飼料、用藥、防疫等方面的相關標準，按照標準嚴格執(zhí)行。這2種方式都從源頭上控制和保障了雞蛋的安全性。

3.3 產(chǎn)品類型有別，訂單生產(chǎn)按需供給 我國液蛋生產(chǎn)以訂單式生產(chǎn)為主。針對具有特殊要求的工業(yè)客戶提供多品種、小批量的定制生產(chǎn)服務。工業(yè)客戶可根據(jù)再加工工藝的需求定制產(chǎn)品（如加糖/加鹽），并約定產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量和交貨期，達成一對一的生產(chǎn)定制服務。

液蛋產(chǎn)品主要分為蛋黃液、蛋白液和全蛋液，按照客戶要求在蛋黃液中添加白砂糖或者在全蛋液中添加8%或10%甚至更高比例的食鹽。但是，需要注意到食鹽添加量會影響巴氏殺菌效果。此外，食鹽添加量越高，蛋液越粘稠，對設備的要求就越高，目前國內(nèi)食鹽添加量最高為20%。液蛋產(chǎn)品對水分、蛋白質、游離脂肪酸含量及pH等指標有一定的要求，具體如表1所示。

表1 液蛋產(chǎn)品常規(guī)成分含量檢測標準

另外，生產(chǎn)工藝會影響到產(chǎn)品質量。不同的工藝產(chǎn)品可分為是否殺菌和是否均質。根據(jù)殺菌工藝的不同，液蛋產(chǎn)品的保質期也會有一定差異，通常為21 d或者28 d，國內(nèi)最高水平可以做到45 d。目前研發(fā)的專門用于布丁、蛋撻、芝士蛋糕的調味蛋液添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，可直接用于布丁、蛋撻等制作，儲存容易，在-18℃儲存條件下保質期為1年。

3.4 蛋殼處理是難題 據(jù)了解，國內(nèi)企業(yè)平均每天的打蛋量在50萬枚左右，按照1枚雞蛋蛋殼重為6 g計算，每天產(chǎn)生的蛋殼有3 t，如何良好處理或者回收利用蛋殼尚是難題。目前用于液蛋加工的蛋殼均經(jīng)過粉粹機粉碎，國內(nèi)某些企業(yè)利用種養(yǎng)結合將粉碎后的蛋殼用作肥料還林，但對于僅以生產(chǎn)深加工雞蛋產(chǎn)品為目的的企業(yè)，大量的蛋殼粉碎物則直接掩埋處理。據(jù)研究，蛋殼及蛋殼膜中含有唾液酸、角蛋白、透明質酸和膠原蛋白等生物活性成分[7]，具有較高附加值，還能用于提取乳酸鈣[8]、醋酸鈣[9]、丙酸鈣[10-11]等，如果能將蛋殼回收利用、開發(fā)新產(chǎn)品，在可控成本下對液蛋加工企業(yè)也是一件好事，因此，蛋殼的規(guī)模化再利用還需要進一步研究探索。

4 我國液蛋產(chǎn)量分析

4.1 2016—2017年液蛋產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增加 調研數(shù)據(jù)表明，液蛋產(chǎn)品產(chǎn)量在過去2年呈現(xiàn)出持續(xù)增加的趨勢。據(jù)悉，平均1枚殼蛋可生產(chǎn)50 g蛋液。年內(nèi)液蛋生產(chǎn)量趨勢分析表明，第一季度平均日打蛋量逐步減少，從第二季度開始回升，第三季度初便趕超年初并持續(xù)增長。近兩年不同之處在于，2016年第四季度繼續(xù)增長，在年底達到頂峰，而2017年從10月開始再次回落，這可能是由于2017年年底殼蛋價格持續(xù)走高影響了“液蛋”生產(chǎn)的積極性（圖2）。年內(nèi)全蛋液產(chǎn)品產(chǎn)量和液蛋總量的趨勢基本吻合，前半年產(chǎn)量少，后半年產(chǎn)量增加，說明我國“液蛋”以全蛋液為主導，主要源于蛋糕、月餅等糕點類食品的需求。年內(nèi)蛋黃液和蛋白液的產(chǎn)量趨勢基本一致，比較平穩(wěn)，上半年略有減少，下半年產(chǎn)量緩慢增加。專用蛋液全蛋液（添加食鹽）產(chǎn)量較少，且波動不大。3種主要產(chǎn)品中全蛋液產(chǎn)量最高，2016年在40%～60%波動，2017年波動范圍為40%～75%；蛋黃液產(chǎn)量最少，占比10%～20%，2017年占比15%左右。各圖數(shù)據(jù)來源于某企業(yè)液蛋生產(chǎn)數(shù)據(jù)。

圖2 某企業(yè)2016—2017年液蛋產(chǎn)品各月平均日成品量和平均日打蛋量

4.2 液蛋成品量動蕩不穩(wěn)，隨蛋價而波動 如圖3所示，2014—2017年上半年各月液蛋平均日成品量差異較大，但總體上呈現(xiàn)出下降趨勢，2014—2016年液蛋成品量從6月開始回升，2014、2016年到年末一直呈現(xiàn)出上升趨勢?？v觀2014—2017年的雞蛋價格（圖4），推測液蛋成品量與蛋價有一定關系。2015—2017年蛋價呈現(xiàn)出上半年降低、下半年先升高后降低的趨勢，與液蛋成品量先降后升的趨勢有相同之處。2015年液蛋成品量和蛋價全年整體上呈現(xiàn)出下降的趨勢，2017年恰恰相反，二者同時呈現(xiàn)出上升趨勢，表明在蛋價正常波動范圍內(nèi)，液蛋成品量和蛋價之間有一定的正相關關系。這可能是由于蛋價下跌時，液蛋產(chǎn)品的價格比較穩(wěn)定，消費者或客戶傾向于購買便宜的雞蛋，而對液蛋產(chǎn)品的需求量降低；蛋價上漲時，客戶傾向于購買方便快捷的蛋液，對液蛋產(chǎn)品的需求增加。值得注意的是，2017年上半年蛋價持續(xù)低迷，降至4年來最低，而2017年液蛋產(chǎn)量在2016年年末的基礎上高歌猛進，平均日成品量幾乎為2016年的2倍，這可能是殼蛋庫存過多轉為液蛋生產(chǎn)的緣故。

另外，2014—2017年的6—8月液蛋成品量總是持續(xù)上升，推測可能與夏季生產(chǎn)冰淇淋的客戶大肆增加有關?？傮w而言，由于液蛋生產(chǎn)是訂單式生產(chǎn)，其產(chǎn)量和客戶需求、市場變化密切相關，其具體影響因素錯綜復雜，尚待進一步調查研究。

圖3 某企業(yè)2014—2017年各月液蛋平均日成品量

圖4 我國2014—2017年平均每月雞蛋價格

5 小結與展望

同國外發(fā)達國家相比，我國液蛋生產(chǎn)仍有較大差距，產(chǎn)量比例小且生產(chǎn)設備缺乏自主創(chuàng)新；生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)結構和產(chǎn)品類型上都有所不同；液蛋產(chǎn)量呈現(xiàn)出連年攀升的態(tài)勢，客戶需求量也越來越大，但目前我國液蛋消費尚未面向大眾，一方面是液蛋成套加工裝備需從國外進口，中小型養(yǎng)殖企業(yè)無力承擔這一高昂費用，另一方面則是國人的消費觀念尚未轉化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費的層次，對液蛋了解不多甚至根本不了解。盡管如此，隨著與國際的接軌及人們生活方式的轉變，液蛋市場仍有可觀的發(fā)展前景，其加工比例必然會越來越大。對于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國外、研發(fā)整套加工裝備和相關工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計算機行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領域的人才融合。