□ 陳丹霞 周 露 韓志杰 陳秀芬 廣東省食品檢驗(yàn)所

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人們追求更加方便快捷的生活方式。熟肉制品更是因其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富以及味道鮮美獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)，已成為菜籃子的重要組成部分[1]。然而，由于熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物，水分含量也較高，在其加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)易受微生物污染，引起細(xì)菌繁殖，甚至造成食源性疾病的暴發(fā)[2]，是導(dǎo)致我國(guó)食源性疾病發(fā)生的高危食品種類之一[3]。熟肉制品是以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料經(jīng)過(guò)蒸煮、醬鹵、煨燉、熏烤、灌腸、干制等工藝加工生產(chǎn)的一般可以直接入口的食品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品[4]。

近年來(lái)，我國(guó)連鎖餐飲業(yè)快速發(fā)展，餐飲業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。在這種連鎖經(jīng)營(yíng)模式影響下，催生了中央廚房這一業(yè)態(tài)，憑借其集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)藏及物流配送等功能領(lǐng)域的突出優(yōu)勢(shì)，在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營(yíng)規(guī)范化管理中所發(fā)揮的作用越來(lái)越明顯。按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客[5]。

在我國(guó)，中央廚房作為現(xiàn)代社會(huì)餐飲業(yè)一種新型的餐飲業(yè)態(tài)，較日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家起步晚，在經(jīng)營(yíng)規(guī)模、自動(dòng)化程度、生產(chǎn)與配送技術(shù)以及運(yùn)營(yíng)管理能力等方面仍然存在很多的問(wèn)題[6]。特別是在中央廚房統(tǒng)一加工制作食品的配送范圍以及營(yíng)業(yè)額增大的同時(shí)，潛在的餐飲食品安全隱患也隨之增加。

本次對(duì)廣州及周邊地區(qū)中央廚房企業(yè)生產(chǎn)加工銷售的熟肉制品進(jìn)行調(diào)查與分析，旨在了解中央廚房熟肉制品的衛(wèi)生狀況，對(duì)掌握我國(guó)中央廚房的食品安全具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在廣州、佛山、東莞、中山、惠州和臺(tái)山等6個(gè)區(qū)域的21家中央廚房企業(yè)單位共調(diào)查熟肉制品70批次，所有樣品均按無(wú)菌操作抽樣和保存，并在4 ℃條件下4 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 儀器與試劑

PL6001E電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司，精度：0.1 g；SX-700高壓滅菌鍋，日本TOMY公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-2F超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；AC2-4S1生物安全柜，新加坡ESCO 公司；Dilumat SMART全自動(dòng)樣品稀釋儀、VITEK 2 Compact自動(dòng)微生物快速檢測(cè)分析系統(tǒng)，法國(guó)梅里埃公司；Masticator均質(zhì)器，西班牙IUL公司；AxioScope A1顯微鏡，德國(guó)卡爾蔡司公司。

磷酸鹽緩沖液、血瓊脂平板、凍干血漿、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基、革蘭氏染色液、PALCAM 瓊脂、沙門氏菌生化鑒定盒，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽-4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷瓊脂、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、亞硫酸鉍瓊脂、三糖鐵瓊脂、改良EC肉湯、大腸埃希氏菌O157顯色培養(yǎng)基、改良山梨醇麥康凱瓊脂、李氏增菌肉湯LB1、李氏增菌肉湯LB2、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯、5%～8%羊血瓊脂、大腸埃希氏菌O157：H7/NM干制生化鑒定試劑盒、單核增生李斯特氏菌干制生化鑒定盒、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌鑒定卡、革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

質(zhì)控菌株：ATCC 6538金黃色葡萄球菌、FSCC 223011表皮葡萄球菌、ATCC 14028鼠傷寒沙門氏菌、ATCC 25922 大腸埃希氏菌、NCTC 12900 大腸埃希氏菌 O157∶H7、ATCC 13048 產(chǎn)氣腸桿菌、ATCC 33090英諾克李斯特氏菌、ATCC 19119伊氏李斯特氏菌、ATCC 21671斯氏李斯特氏菌、ATCC 19115單核細(xì)胞增生李斯特菌、ATCC 25923金黃色葡萄球菌、ATCC 6939馬紅球菌，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.3 檢驗(yàn)方法

本次調(diào)查的熟肉制品對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目、相應(yīng)的檢驗(yàn)方法以及判定依據(jù)詳見(jiàn)表1。在定量項(xiàng)目檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)采用10-1～10-5稀釋度，金黃色葡萄球菌采用10-1～10-3稀釋度，大腸埃希氏菌采用10-1～10-2稀釋度，每個(gè)稀釋度做平行實(shí)驗(yàn)。在定性項(xiàng)目檢驗(yàn)中，沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌采用質(zhì)控菌株對(duì)照以及空白實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 各區(qū)域的檢驗(yàn)情況

在本次調(diào)查中，來(lái)自各個(gè)區(qū)域的中央廚房熟肉制品合格率為100.0%，詳見(jiàn)表2。

2.2 微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)情況

共有70批次熟肉制品檢驗(yàn)6項(xiàng)微生物指標(biāo)，分別是衛(wèi)生指標(biāo)菌2項(xiàng)（菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌）和致病菌4項(xiàng)（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌），檢驗(yàn)結(jié)果均在DBS 44/006-2016非預(yù)包裝即食食品微生物限量值范圍內(nèi)，合格率為100.0%（70/70）（見(jiàn)表3）。

2.3 菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果分布情況

共有70批次熟肉制品檢驗(yàn)菌落總數(shù)，其中44批次有計(jì)數(shù)值，占熟肉制品調(diào)查量62.86%（44/70）。菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果在各個(gè)區(qū)間的分布如圖1所示，其中落在1.0×105～1.0×106CFU/g區(qū)間有3批次（標(biāo)準(zhǔn)值1.0×106CFU/g），計(jì)數(shù)值從高到低依次為3.8×105、2.0×105、1.5×105CFU/g，占熟肉制品調(diào)查量的4.29%（3/70）。

表1 檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法與判定依據(jù)

表2 各區(qū)域的檢驗(yàn)情況（%）

表3 微生物指標(biāo)的檢測(cè)情況

圖1 菌落總數(shù)檢出結(jié)果分布情況

3 討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，中央廚房生產(chǎn)加工的熟肉制品衛(wèi)生狀況總體情況運(yùn)行良好，但仍然存在著微生物污染等風(fēng)險(xiǎn)安全隱患問(wèn)題。由于中央廚房是集中將原料制作成成品或半成品的生產(chǎn)單位，這是源頭。若是源頭發(fā)生微生物污染問(wèn)題，隨著配送范圍和營(yíng)業(yè)額擴(kuò)大的同時(shí)，就有可能將受污染的產(chǎn)品配送到更多的直營(yíng)店或銷售給更多的顧客，一旦發(fā)生食源性疾病，波及面也會(huì)隨之增大。因此，有必要持續(xù)對(duì)中央廚房生產(chǎn)加工的熟肉制品實(shí)行監(jiān)測(cè)管控，防患于未然。

由于微生物種類繁多，繁殖速度快，污染食品的途徑又有很多。對(duì)于熟肉制品微生物污染問(wèn)題，建議從以下4個(gè)方面采取防控措施。①加強(qiáng)食品從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，嚴(yán)格要求持證上崗。從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，處理食物前要洗手消毒，防止生熟食品、公用物品產(chǎn)生交叉污染，采取生熟分開(kāi)，低溫貯存、銷售等有效措施減少微生物在各個(gè)環(huán)節(jié)污染的可能性。②中央廚房企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉制品在加工、貯存以及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)溫度控制的監(jiān)控，防止微生物利用肉品中豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在適宜的溫度條件下快速繁殖超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)限量值，產(chǎn)生對(duì)人體健康的危害。③熟肉制品直營(yíng)店應(yīng)在銷售環(huán)節(jié)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生以及溫度的管控，防止外界環(huán)境引發(fā)的二次污染和溫度控制不當(dāng)對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生的影響。④消費(fèi)者應(yīng)選擇正規(guī)的門店購(gòu)買熟肉制品，并在平時(shí)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，避免生、冷肉制品的食用，采取充分加熱食物等措施來(lái)減少微生物污染導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[14-16]。