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      嘗嘗它們,你才知道什么叫“甜得發(fā)齁”

      2018-12-04 04:42:06鐘凱
      創(chuàng)新作文·初中版 2018年8期
      關(guān)鍵詞:甜菊糖甜度甜味劑

      鐘凱

      你吃過的最甜的東西是什么?是甜得發(fā)膩的馬卡龍,還是沒有兌水的濃縮果汁?如果你有幸嘗過下面的東西,你就會知道,它們才是真正甜得發(fā)齁的食品!其中最甜的那個(gè),假如你吃下一小口,就等于吃下了一輩子的糖……

      原來這些都是“甜蜜的錯誤”

      甜味是一種令人愉悅的味道,但隨著大家的生活越來越好,這也帶來了不少煩惱。以肥胖、糖尿病為代表的慢性病與能量攝入過多密切相關(guān),糖和油成為各國膳食指南里重點(diǎn)關(guān)照的對象。

      科學(xué)家需要找到糖的替代品,這就是甜味劑。其中有一些甜味劑的甜度驚人,且不提供能量或只提供很少的能量,是制作無糖食品的好幫手。它們被稱為高倍甜味劑,全世界批準(zhǔn)用于食品的大約有20種。

      甜味劑的味道和蔗糖的味道畢竟有差別,比如糖精有明顯金屬后味,安賽蜜的后味發(fā)苦,甜菊糖甙的后味苦澀,因此甜味劑常常混合使用以模擬蔗糖的甜味。但排除味道的優(yōu)劣,你知道世界上最甜的甜味劑是什么嗎?

      一種物質(zhì)有多甜是用甜度來表示的。測定甜度常用品嘗法,比如用0.5%的蔗糖溶液作為參照物,將測試物不斷稀釋并與之比較,假如測試物的濃度在0.01%時(shí)正好和蔗糖溶液一樣甜,那么測試物的甜度就是0.5÷0.01=50,也就是蔗糖的50倍。當(dāng)然,用不同濃度的蔗糖溶液作為參照物可能會得出不同的甜度值。

      最常見的幾種人工合成甜味劑都是因“甜蜜的錯誤”而被發(fā)現(xiàn)的。比如最早人工合成的甜味劑糖精的甜度是300,它的發(fā)現(xiàn)緣于研究人員吃飯前沒洗手,結(jié)果發(fā)現(xiàn)手摸過的食物都變甜了。安賽蜜和阿斯巴甜的甜度均為200,它倆都是研究人員無意間舔手指發(fā)現(xiàn)的。甜蜜素的甜度為40,它的發(fā)現(xiàn)是因?yàn)橐粋€(gè)研究生將沒抽完的煙擱在實(shí)驗(yàn)臺上,再抽的時(shí)候發(fā)現(xiàn)煙嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度為600,它的發(fā)現(xiàn)更離譜,一位研究人員錯誤地將test(測試)聽成了taste(品嘗),結(jié)果這哥們兒就直接將它擱嘴里了!

      阿斯巴甜問世后,科學(xué)家又合成出了它的繼承者——阿力甜和紐甜。阿力甜的甜度可以達(dá)到2000,而紐甜的甜度值爆表,達(dá)到8000。這意味著,一咖啡勺紐甜(約1克)提供的甜味如果換算成蔗糖,差不多夠你吃1年!目前,美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭和中國均已批準(zhǔn)紐甜用于食品,它可能是目前食品工業(yè)中使用的最甜的物質(zhì)。

      蛋白質(zhì)也可以是甜的

      消費(fèi)者對“人工合成”有天然的抵觸,因此食品工業(yè)也向植物王國尋求幫助。從甜味植物中提取的天然甜味劑并不比人工合成的遜色,只是產(chǎn)量受限。

      最典型的是糖甙類物質(zhì),比如甘草皂甙的甜度為100,甜菊糖甙的甜度為250,羅漢果糖甙的甜度為300,它們都是中國批準(zhǔn)可用于食品的甜味劑,也廣泛用于歐美日的食品工業(yè)。尚未批準(zhǔn)用于食品的天然甜味物質(zhì)紫蘇葶,甜度可達(dá)2000。

      但這并不是天然甜味劑的極限,因?yàn)槟阆氩坏降鞍踪|(zhì)居然也可以是甜的。我國于1983年提純鑒定了甜度為100的馬檳榔甜蛋白,但西非才是甜蛋白的寶庫,科學(xué)家在那里找到了5種以上的甜蛋白。其中有一種叫西非竹芋的植物,它含有幾種結(jié)構(gòu)類似的甜蛋白,中文名叫索馬甜,歐美已經(jīng)批準(zhǔn)其用于食品,中國也允許使用。它的甜度遠(yuǎn)沒有網(wǎng)上傳的60萬那么高,但也高達(dá)3000,這可能是目前最甜的天然甜味劑了。

      吃它一小口就等于吃了一輩子的糖

      不過說到甜味的極限,自然進(jìn)化還是輸給了人類的智慧??茖W(xué)家破解了味蕾感受甜味的分子機(jī)制,設(shè)計(jì)出一類超級甜的化合物。這類化合物的共同特征是有一個(gè)被稱為“胍乙酸”的化學(xué)結(jié)構(gòu),它們的甜度少說也有十幾萬。

      其中,里昂大學(xué)的研究人員在1996年合成了一個(gè)名叫Lugduname的化合物,它的甜度高達(dá)30萬,至今高居甜度榜榜首。這是什么概念呢?只需半個(gè)可樂瓶蓋的量,其提供的甜度就超過你一輩子吃的所有糖的甜度了!不過這類化合物還沒有被批準(zhǔn)用于食品,所以你想嘗嘗鮮還挺難呢。

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