太倉枕江臨海，氣候溫潤，土沃田腴，適合各種食材生長，又因河道縱橫，萬頃水漾，尤以江海河水產(chǎn)最為豐盛。春夏時節(jié)，太倉盛產(chǎn)堪稱“長江三鮮”的刀魚、河豚、鰣魚，其味道鮮香盈口，尤其是紅燒河豚，讓每位食客都能體驗一把“與死神擦肩而過”的舌尖冒險。秋季則是品蟹的最佳時節(jié)，太倉的長江蟹數(shù)量稀少，口味卻絕不輸給陽澄湖蟹。到了冬日，尤其是冬至過后，吃上一碗熱騰騰的雙鳳羊肉面，皮薄肉嫩的滋味不僅讓人一生難忘，內(nèi)心升起的暖意更讓人倍感溫暖。

春潮迷霧出刀魚

農(nóng)諺說：“春潮迷霧出刀魚”，每當(dāng)?shù)搅舜航?、桃花驚艷的季節(jié)，江南大地春潮涌動，一年中最為肥美鮮嫩的刀魚就要張網(wǎng)開捕了。刀魚，學(xué)名“刀鱭”，通體銀白，因體型狹長側(cè)薄，酷似薄刃尖刀而得名。作為洄游魚類，刀魚喜在幽暗處游動，夜間覓食，以小魚小蝦為主，有湖刀、海刀、河刀、江刀之分，其中又以長江刀魚最為鮮美，其肉嫩細(xì)滑，腴而不膩。每年二三月份，江南的老饕經(jīng)不住誘惑，紛紛前往沿江一帶一飽口福。

刀魚素有“長江第一鮮”的美稱。一般認(rèn)為，清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”，此時的魚刺也較為細(xì)軟，只需“芼以姜桂椒”即可食用，味道十分鮮、香。

刀魚的吃法各不相同，但以清蒸刀魚最能保持原汁原味。做法是將刀魚去腸洗凈后，加入蔥姜等調(diào)料，淋上熬熟的豬油，隔水氣蒸，掌握火候，出鍋后，便是一道讓人贊不絕口的美肴。食前，用筷子夾住魚頭，輕輕一提，細(xì)白的魚肉紛紛落入盆內(nèi)，魚骨、魚刺干凈利落，自然分岔。細(xì)抿魚肉，鮮香盈口，回味無窮。若油炸魚骨、魚刺，你會覺得清脆爽口，如果蘸點椒鹽吃則別有滋味，據(jù)說還有補(bǔ)鈣的功效，此為刀魚二吃。

吃刀魚是有講究的，一般過了清明，民間傳說此時的刀魚刺已經(jīng)硬化，便不再食用了，但有些好食者便以紅燒烹制，味道亦佳。刀魚還可制作“面”或“餛飩”：刀魚面的功夫在于“湯”，需用熬熟的豬油慢火炒成魚松，然后加入配料，旺火燒開，小火慢煮，讓魚肉逐漸溶入，湯汁呈奶白時可備作面湯。撈面入碗，可口的刀魚面便已告成；刀魚餛飩的功夫在于“餡”，人們需要先把刀魚制成魚茸，再與調(diào)味品攪拌成餡，裹成餛飩，且只宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜久存。

正是河豚欲上時

河豚，學(xué)名“河鲀”，是一種集至美與至險于一身的野生魚類，古稱“肺魚”，因捕獲出水時常發(fā)出“唧唧”聲而得名。因為它是傳說中的極品美食，從古到今，引發(fā)無數(shù)食客“拼死吃河豚”。據(jù)說，河豚毒素比氰化鉀更毒，幾乎無藥可解，主要潛藏于河豚的卵巢和肝臟、血液之中，只有高超的廚藝才能做到凈毒為鮮。

太倉的長江河豚為紅鰭東方鲀，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。曾有人說過“一朝得食河豚魚，終生不念天下魚”，并稱其為“魚中之王”。據(jù)宋人孫弈《示兒篇》記載，蘇東坡客居常州時，有一士人烹得一手好河豚，邀請?zhí)K東坡品嘗，其家人藏于屏風(fēng)后，想偷看他的吃相，卻令他們很是失望。原來，入席后的蘇東坡埋頭據(jù)案，只顧著大口嚼肉，吃相很不雅觀。吃著吃著，他突然把筷子一甩，大喝一聲“可以一死”，嚇得大家趕緊退去?？梢?，當(dāng)時的蘇東坡沉浸于河豚的美味之中，本來就無暇說話，哪里還顧得上吃相，而那句嚇人的話，也說明了他是知道河豚有毒的，只是在權(quán)衡美食與死亡之間作出的一個驚人抉擇。宋代大詩人梅堯臣也是吃河豚的高手，人稱“梅河豚”，他曾有詩云：“皆言美無度，誰謂死如麻”。左右頁圖：上圖為具有太倉特色的紅燒河豚。河豚與大閘蟹齊名，號稱“二月河豚十月蟹”，其肉質(zhì)細(xì)膩，滑感強(qiáng)，肉味腴美，鮮嫩可口，難怪傳說中蘇軾為了吃河豚而“不惜一死”。

河豚有毒，但很多人都想體驗一把“與死神擦肩而過”的滋味，這是人類探險的天性使然，也是一種民俗文化在飲食方面的反映。因此，在江南一帶，人們一般是不隨意請人吃河豚的。若有客人想要吃河豚，主人必先伸箸食之，二十分鐘后，如果沒有中毒的跡象，客人才可以大快朵頤。這個習(xí)俗并不失禮，反而是儒家仁禮思想在飲食文化中的一種體現(xiàn)。

與其他地方的河豚菜不同，太倉的河豚菜以紅燒為主，菜式制法比較特別，主要是將魚皮、魚肉、魚白、魚肝同置砂鍋中，底部則要墊放時令蔬菜，入湯后色澤變得十分紅艷。食之，你會明白所謂“魚肉鮮勝干貝，魚白肥勝乳酪，魚肝腴勝鱉裙”的意思。不僅如此，如果將魚湯與上好的白米飯攪拌一起食用，你會發(fā)現(xiàn)其鮮味更勝一籌?？梢哉f，“河豚過后百無味”，這道美食絕非浪得虛名，也難怪紅燒河豚會成為太倉飲食的“壓軸大餐”。

左右頁圖：圖為清蒸鰣魚。張愛玲曾說，人生有三恨，所謂“一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓未完”，但鰣魚除了多刺之外，膏腴柔嫩的魚肉更是讓食客們深有情結(jié)。

此中風(fēng)味勝莼鱸

“此中風(fēng)味勝莼鱸”，這是蘇東坡贊美鰣魚的佳句。鰣魚，又名“三黎魚”，秀而扁，似魴而長，色澤銀白，其鱗熠熠生輝。每年4月下旬至5月初，它們會入江河產(chǎn)卵，民間有“谷雨見鰣魚”的說法。

鰣魚既有魚的鮮嫩，也有肉的質(zhì)感，是眾多美食家推薦的席上珍品。鰣魚貴在魚鱗，故食時不去鱗。據(jù)說，鱗中富含磷脂，遇熱即化為脂膏，滲入魚肉而生成豐腴的口感，產(chǎn)生獨特的鮮味。清人袁牧《隨園食單》中記有蜜制鰣魚的做法，“用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳，千萬不能切碎，以雞湯煮?；蛉テ浔常瑢Ｈ《瞧?，則真味全失矣?！碧珎}鰣魚的食法以清蒸為主，一方面可以保持其膏腴柔嫩的鮮味，另一方面也是太倉人追求食材新鮮、飲食習(xí)慣比較清淡的體現(xiàn)。

據(jù)史料記載，吃鰣魚始于宋代，因其味道甚佳，明代時曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮。沈德符《萬歷野獲編》描述道：貢船自五月十五日開始啟航，直到七月初才抵達(dá)京城，但魚已臭穢不堪，雖混入了雞、豬肉、筍等雜燴以亂其氣，仍舊不堪下箸。后來，皇帝要求縮短進(jìn)獻(xiàn)時間，保證魚質(zhì)鮮美，卻給漁民和運夫帶來了災(zāi)難。沈名蓀《進(jìn)鮮竹》記載道：“三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹，馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊?！鼻迦藦堓峁庖苍f道：“進(jìn)鮮第一矜先睹，風(fēng)味貧家哪得知”，道出了權(quán)貴奢侈享樂和百姓生活艱辛的場景。據(jù)說，鰣魚鱗還有美容的功效，長有麻子的貴婦、小姐特別喜歡，常以魚鱗貼臉遮蓋麻點，時間一長，魚鱗變臭，故有“臭美”之說。

是時新秋蟹正肥

大禹時代，中國人已開始食蟹。那時，人們把河蟹稱為“夾人蟲”。傳說在大禹治水時，有一個叫巴解的督工，為了防止“夾人蟲”的侵襲，挖深溝以沸水燙之。沒想到的是，燙死的“夾人蟲”色澤金黃，散發(fā)出特別的香味，他便掰開蟹殼，嘗了一口，感覺美味至極，從此蟹肉聲名大振，成了人人喜愛的美味佳肴。不過，“夾人蟲”的稱呼畢竟不雅，人們便將其改稱為“蟹”，以紀(jì)念巴解治“蟲”的功績。

古時，以丹陽大澤河花津蟹、白洋淀勝芳蟹、陽澄湖蟹最為聞名，如今的陽澄湖蟹則幾乎是一枝獨秀。實際上，太倉的長江蟹，其味道更加鮮美，只因產(chǎn)量低，又多為野生，捕捉不易，所以尚不為人所識。長江蟹，學(xué)名“中華絨螯蟹”，其背部呈墨綠色，腹部灰白色，步足細(xì)長，有青背、白肚、金爪、黃毛等特點。它們生長在淡水中，性成熟后便洄游至長江口淺海處，進(jìn)行交配、產(chǎn)卵、孵化等活動，經(jīng)過幼體階段后便又游回淡水處生長。宋代傅肱《蟹譜》記載道：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美?！毙返氖撤?，有蒸、煮、炸、炒、燒、腌、醉、糟等多種，“宜獨食，不宜搭配他物，自剝自食為妙。”每當(dāng)秋風(fēng)起，菊花艷，正是食蟹的好時節(jié)，“一手持蟹鰲，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”，這種有滋有味的生活，情調(diào)真是令人羨慕。

文人與蟹和酒，也有不解之緣，從詩仙李白到現(xiàn)代文豪魯迅，都留下了許多著名的詩句，比如李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬菜，且需飲美酒，乘月醉高臺”，一代詩仙竟也拜倒在螃蟹的美味之下；又如黃庭堅的“形橫雖入婦人笑，風(fēng)味可解壯士顏”，描述了螃蟹的體態(tài)，意思是“不可貌相，只可品嘗”；而吳江太尉徐白道的“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”，早已成為食蟹文化的名句，深入人心。

左右頁圖：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美”，太倉的長江蟹產(chǎn)量雖低，味道卻異常鮮美。除了海鮮之外，雙鳳羊肉面也是太倉本地一道有名的佳肴。

已聞小巷羊肉面

太倉不僅盛產(chǎn)江海河三鮮，羊肉面也是一絕。說到蘇南一帶的羊肉面，人們會想到蘇州近郊的藏書、東山羊肉面。其實，太倉的雙鳳羊肉面更勝一籌，其歷史起源可追溯至民國初年。當(dāng)時，太倉雙鳳西街有兩位師傅，街坊鄰里稱他們?yōu)椤鞍⒖　焙汀鞍⒑！?，他們依靠自家的門面房，開了兩家羊肉面店，獨創(chuàng)了孟家羊肉面和施家羊肉面。兩家羊肉面店專選品質(zhì)上乘的太倉山羊為原料，宰殺后以特制工具刮除羊皮表面的肉屑、脂肪、凝血和雜質(zhì)，同時用清水反復(fù)清洗，并以黃酒、茴香以及其他十幾種中草藥為佐料，用文火燜煮兩個小時以上。濾湯后，山羊肉質(zhì)酥肥，只存肉香，已沒有羊肉的腥膻味，鮮湯則成為羊肉面的底湯。他們的面條也比較獨特，俗稱“跳面”，一般是手工制作的，經(jīng)過搟面、壓制、刀切等工序，面條變得細(xì)柔滑韌，入水便熟，久煮不爛。再舀一勺滾燙的羊肉湯，剪幾塊鮮嫩的熟羊肉，撒一撮新鮮的青蒜葉，一碗熱騰騰、香噴噴的雙鳳羊肉面就出灶上桌了。剛做好的雙鳳羊肉面，不僅口感極好，吃完后還會涌起一股暖洋洋的心情。

除了羊肉面，太倉人還獨創(chuàng)了一席富有江南風(fēng)味的特色全羊宴。與北方的烤全羊相比，太倉全羊宴不僅更能體現(xiàn)出江南美食的怪戾與精致，也展露出了江南人的精明和敢為人先的性情。俗話說，山羊全身都是寶，太倉人根據(jù)山羊各個部位的滋補(bǔ)功能，按照食客的喜好，分別做成不同樣式的看家菜，博得眾多食客的青睞。舉例來說，羊心解郁、羊肝明目、羊腎補(bǔ)氣，蒸熟后把它們切成冷盆，配制自釀的米酒，自然是絕妙的下酒菜；又如羊肚健脾、羊血祛瘀，便將它們混制成羊雜湯，一碗下肚，渾身躁熱，暖胃補(bǔ)身，妙不可言；又如羊腦潤膚，太倉人就將其與攪勻的新鮮草雞蛋一起上鍋水蒸，其色澤鮮明、余香裊繞，食后令人難忘。