GY應(yīng)用技術(shù)學(xué)院《餐飲管理》課程改革研究

摘要：遵循高等教育規(guī)律，以德樹人為本，堅持德育為先、應(yīng)用為要、能力為重、全面發(fā)展的才培養(yǎng)思路，以區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展需求為導(dǎo)向，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，努力培養(yǎng)具有終身可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ膽?yīng)用型人才的理念，已經(jīng)成為各界的共識，以GY應(yīng)用技術(shù)學(xué)院《餐飲管理》課程教學(xué)中面臨的問題為研究出發(fā)點，提出相應(yīng)的對策，以期為其他研究者提供新的思路。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；課程教學(xué)； 解決措施

1.GY學(xué)院《餐飲管理》課程的性質(zhì)與任務(wù)

本課程是旅游管理專業(yè)的一門職業(yè)接口課，具有理論性強、適應(yīng)性強的特點。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以了解餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展情況，具備餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論知識，熟悉餐飲管理的基礎(chǔ)理論，掌握餐飲管理的內(nèi)容、特點及方法。最終培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)的精神，提高學(xué)生解決餐飲管理實際問題的能力，為以后的學(xué)習(xí)和充實實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。

2.《餐飲管理》課程的基本內(nèi)容

該課程適用于該校的旅游管理本科專業(yè)，共有32個學(xué)時。參考教材為蔡萬坤主編，高等教育出版社出版的《餐飲管理》。其基本內(nèi)容共分為九章，第一章為《餐飲業(yè)概述》，第二章為《餐飲業(yè)籌備與策劃》，第三章為《餐飲業(yè)組織管理》，第四章為《餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理》，第五章為《餐飲原料管理》，第六章為《餐飲成本管理》，第七章為《餐飲服務(wù)管理》，第八章為《餐飲營銷管理》，第九章為《宴會運行及其美食節(jié)促銷活動管理》。

3.《餐飲管理》課程教學(xué)方法、考核題型及命題要求

本課程為現(xiàn)在的教學(xué)方法主要以傳統(tǒng)的課堂講授、案例分析等方式為主，基本上還停留在以教師講，學(xué)生聽的狀態(tài)。該課程是考試課，采用閉卷筆試形式，成績采用百分制記分，時間為120分鐘。課程總成績=期末成績（70%）+平時成績（作業(yè)、考勤、課堂表現(xiàn)等）30%?？己祟}型有選擇題、判斷題、名詞解釋、問答題、論述題、分析題、計算題等。命題以旅游管理專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)為主線，依據(jù)教學(xué)大綱要求，重點考核學(xué)生對該課程基本知識、基本理論和基本技能的學(xué)習(xí)和掌握情況，考核學(xué)生分析問題、解決問題的綜合應(yīng)用能力。命題應(yīng)覆蓋課程100%的章和不低于85%的節(jié)。

4.該課程教學(xué)過程中存在的問題

4.1授課方式單一，效率低下

該課程授課方式單一，當時社會早已進入信息化時代，而且該校為應(yīng)用型本科院校，要培養(yǎng)理論與實踐相結(jié)合的人才，該校在2015年的教學(xué)文件《關(guān)于修訂本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2015版）的原則意見》中，早已規(guī)定了強化實踐教學(xué)的原則，但是在該課程的課程設(shè)計的時候卻為設(shè)置實踐課程。而且教師在上課過程中，絕大部分時間都是在課堂的單方面講授，未能設(shè)置新的教學(xué)手段，導(dǎo)致學(xué)生課堂聽課率低下，經(jīng)常出現(xiàn)，老師在講臺上講，學(xué)生在下面玩手機或者睡覺的情況。[1]

4.2教師行業(yè)經(jīng)驗少，授課內(nèi)容不能結(jié)合行業(yè)前沿

《餐飲管理》課程的教師教育背景大部分都是理論性院校，應(yīng)用型本科院校的老師幾乎沒有，而且大部分老師沒有行業(yè)背景，雖然學(xué)校也在安排一部分老師到生產(chǎn)實踐第一線去增加行業(yè)經(jīng)歷，但是該類型老師還是比例太低，導(dǎo)致教師在給學(xué)生授課過程中，不能舉出非常典型的案例，整個授課過程幾乎都是在照本宣科或者照屏宣科地在應(yīng)付事情。

4.2講授方式過于單一，未能做到板書與多媒體相結(jié)合

多媒體的普及增加了老師授課的趣味性并且降低了老師的授課壓力，但是現(xiàn)在的教師存在過度依賴多媒體，而忽略了對板書的重視，導(dǎo)致學(xué)生的聽課效率低下，例如在課程第六章的《餐飲成本管理》，該章內(nèi)容中的計算部分很多，內(nèi)容較為抽象，計算量較大，GY學(xué)院的學(xué)生很多數(shù)學(xué)功底不好，抽象思維能級較弱，如果過度依賴多媒體講解，學(xué)生就可能出現(xiàn)不能跟上教師思路的情況，最終導(dǎo)致學(xué)生不能很好的理解所學(xué)內(nèi)容，而且有很多學(xué)生由于膽怯或者不好意思的情況，導(dǎo)致學(xué)生遇到一些不懂的內(nèi)容也不去詢問老師，最終導(dǎo)致出現(xiàn)不懂裝懂的情況。[2]

4.3教師與學(xué)生距離感過大，未能走到學(xué)生中間

如今“95”后學(xué)生即將大學(xué)畢業(yè)，“00”后即將走進大學(xué)校門，這類學(xué)生思維活躍，不拘一格，而GY學(xué)院的有一類明顯特點就是大部分年輕老師的處在90年前后，年齡大的老師基本上都是60歲以后，這樣的年齡段導(dǎo)致了，學(xué)生與老師的代溝明顯，老師較難走進學(xué)生內(nèi)心，注意學(xué)生情緒的變化，教師的課堂語言不能吸引學(xué)生的注意力，學(xué)生的時尚語言如“社會、社會”，“666”等網(wǎng)絡(luò)語言，老師聽不懂，導(dǎo)致師生之間溝通不暢。

4.4《餐飲管理》課程內(nèi)容陳舊，與時代脫鉤

雖然學(xué)校規(guī)定教師在選擇教材過程中要選擇近三年出版的教材，而且雖然教學(xué)大綱上給出了一些老師選擇的教材，但是要不這些教材過于老舊，要么這些教材在市場上找不到。并且由于市場上充斥著大量的該方面教材，也不知道應(yīng)該選擇哪方面的比較合適。

5.針對問題應(yīng)采取的對策

5.1研究最佳教學(xué)方案，提高教學(xué)效果

首先教師針對目前存在教學(xué)方式單一的問題，應(yīng)該研究、設(shè)計最佳的教學(xué)方案和教學(xué)方法，廣泛收集有關(guān)資料，教學(xué)內(nèi)容符合學(xué)科要求，及時把握學(xué)科教學(xué)要求，及時把握學(xué)科最新發(fā)展成果和教改動向，達到經(jīng)典內(nèi)容與現(xiàn)代發(fā)展的關(guān)系的恰當處理，實現(xiàn)掌握《餐飲管理》課程發(fā)展情況和學(xué)術(shù)研究最新成果，了解社會實際，掌握學(xué)生思想情況，盡可能結(jié)合自己的科學(xué)研究，提出自己的觀點和見解。爭取做到學(xué)生對主要問題可以當堂消化，80%以上學(xué)生對教師講課感到滿意。[3]

5.2加強“雙師型”教師隊伍建設(shè)，提高教師行業(yè)認知

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，深入開展產(chǎn)學(xué)研合作，鼓勵和支持青年教師到企業(yè)、行業(yè)掛職鍛煉，培養(yǎng)青年教師的創(chuàng)新精神和實踐能力，建設(shè)一支既能具有較高理論水平，又有較強實踐能力的“雙師型”教師隊伍，鼓勵和支持教師積極參加校內(nèi)的實踐教學(xué)項目，讓《餐飲管理》課程教師到知名餐飲企業(yè)去掛職鍛煉，例如擔(dān)任部門經(jīng)理或者主管，深入到基層的領(lǐng)導(dǎo)工作中去。

5.3鼓勵教師與學(xué)生溝通，積極進行課外輔導(dǎo)

鼓勵老師走進學(xué)生中間，幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標，端正學(xué)習(xí)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生正確思維和解決問題的能力，指導(dǎo)學(xué)生制定學(xué)習(xí)計劃，選擇教學(xué)參考書，通過個體咨詢、講座、團體輔導(dǎo)等方式，及時排解學(xué)生的心理問題，做學(xué)生的良師益友，通過談心交朋友的方式，幫助和引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，堅定理想信念，做到德智體美全面發(fā)展的大學(xué)生，而且通過這種方式，教師走進學(xué)生的生活中，了解學(xué)生語言習(xí)慣，可以更好地組織好課堂語言，與學(xué)生溝通。[4]

5.4豐富教師授課形式，提高學(xué)生聽課效率

《餐飲管理》的課程內(nèi)容應(yīng)與應(yīng)用型培養(yǎng)目標吻合，能有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和獨立分析問題、解決問題的能力。課程內(nèi)容應(yīng)理論聯(lián)系實際，融合知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體，課內(nèi)課外結(jié)合，教師應(yīng)重視啟發(fā)式教學(xué)，探究性教學(xué)與協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用，能夠根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點，對教學(xué)方法和教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計，重視新技術(shù)在教學(xué)中的應(yīng)用和教學(xué)方法的改革，能夠靈活運用恰當?shù)慕虒W(xué)方法，有效調(diào)動學(xué)生積極參與學(xué)習(xí)，促進學(xué)生積極思考，加強實踐環(huán)節(jié)促進學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。[5]

參考文獻：

[1] 宗圓圓 丁永玲 周耀進.應(yīng)用型本科雙語慕課課程設(shè)計研究——以《酒店管理概論》為例[J].武漢商學(xué)院學(xué)報，2015（10）：69-73.

[2] 鄧芳.《酒店管理概論》課程教學(xué)方法探討[J].管理觀察，2015（7）：138-140.

[3] 范志軍 杜安國.高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式現(xiàn)狀及實施路徑探討[J].河北旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2012（3）：91-94.

[4] 繆靜敏 汪瓊.高校翻轉(zhuǎn)課堂：現(xiàn)狀、成效與挑戰(zhàn)——基于實踐一線教師的調(diào)查[J].開放教育研究，2015（5）：74-82.

[5] 肖香龍.基于協(xié)同理論的多元平臺校企協(xié)同發(fā)展研究[J].現(xiàn)代教育管理，2014（1）：39-42.

作者簡介：

鄒磊，1987.12—，鄭州工業(yè)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院教師，研究方向：酒店管理。