云無(wú)心

美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)元老，從事食品研發(fā)和食品科普寫作十余年，多家著名媒體的專欄作家，出版有個(gè)人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無(wú)心老師：

您好！

聽(tīng)說(shuō)我們?cè)诔欣锟吹降囊恍┡Ｄ坍a(chǎn)品不一定是真正的純牛奶，有些是復(fù)原乳，我網(wǎng)上大概查了下才知道，復(fù)原乳竟然是用奶粉和水加工而成的！難道我們花了純牛奶的錢買來(lái)的并不是真正的牛奶？復(fù)原乳的“營(yíng)養(yǎng)成分”真的很低嗎？請(qǐng)專家老師解惑，謝謝！

Lucy媽媽

From云無(wú)心

牛奶是一種優(yōu)質(zhì)食品，市場(chǎng)上不同名目的牛奶很多。關(guān)于“哪種奶好”，除了行業(yè)之間的互相攻擊，消費(fèi)者也根據(jù)自己的“理解”有許多爭(zhēng)論。比如社交媒體上經(jīng)常能看到這樣的說(shuō)法：

“如果買牛奶的時(shí)候發(fā)現(xiàn)成分表上的原料有復(fù)原乳，要拒絕給孩子喝。”

“復(fù)原乳就是將牛奶處理成奶粉后，再加入適當(dāng)?shù)乃€原成類似原乳的乳液，營(yíng)養(yǎng)成分低，且添加有大量的香精和糖?！?/p>

復(fù)原乳，真像大家說(shuō)的一無(wú)是處嗎？

復(fù)原乳與巴氏奶、常溫奶的區(qū)別在于制作工序的不同

按照加工過(guò)程的不同，商業(yè)化銷售的純牛奶被分為3類：巴氏奶、常溫奶和復(fù)原乳。

巴氏奶：通常也被稱為“鮮奶”，法規(guī)名稱是“巴氏殺菌乳”。典型的巴氏奶處理是72°C加熱15秒（不同的廠家實(shí)際操作參數(shù)可能有所不同）。巴氏奶能夠較好地保持牛奶的外觀和風(fēng)味，但因未完全殺菌，需要冷藏保存。

常溫奶：法規(guī)名稱是“UHT滅菌乳”（或者“超高溫瞬時(shí)殺菌乳”）。通常是加熱到135°C左右并保持幾秒鐘，然后灌裝入無(wú)菌包裝內(nèi)。常溫奶的細(xì)菌被充分殺滅，所以能在常溫下保存數(shù)月或一年。復(fù)原乳：一般是把牛奶先干燥成奶粉進(jìn)行儲(chǔ)存運(yùn)輸，再加水沖兌而成。沖兌之后，還會(huì)再一次進(jìn)行高溫滅菌才能銷售。

“復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”的說(shuō)法缺乏科學(xué)性

所謂“復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”，是指它經(jīng)過(guò)了兩次高溫加熱，因而“營(yíng)養(yǎng)被破壞”，理由包括：蛋白質(zhì)變性、可溶性鈣含量降低和維生素被破壞。接下來(lái)，我來(lái)為大家分別解析。

·“蛋白質(zhì)變性”對(duì)于營(yíng)養(yǎng)毫無(wú)影響。所謂“蛋白質(zhì)變性”，是指蛋白質(zhì)失去了天然的空間結(jié)構(gòu)。而食物中的蛋白質(zhì)，要經(jīng)過(guò)消化吸收才能被人體利用，在消化過(guò)程中，蛋白質(zhì)不僅失去了空間結(jié)構(gòu)，還被消化成了一個(gè)個(gè)氨基酸或多肽。變性不僅不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)有助于消化液中的蛋白酶更容易靠近酶解位點(diǎn)，幫助消化。

·牛奶中的鈣主要和蛋白質(zhì)在一起，加熱中其結(jié)合狀態(tài)有所改變。加熱之后可溶性鈣的比例有所降低，但并不意味著明顯降低了鈣的吸收率。

·牛奶中有一些不大耐熱的維生素，比如維生素B1、B2和B12，在加熱過(guò)程中會(huì)有比較大的損失。不過(guò)，它們只是牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的一部分，如果飲食全面，很容易從其他食物中獲得。

總而言之，與巴氏奶相比，復(fù)原乳的維生素確實(shí)有所損失。不過(guò)，這些維生素并不是我們從牛奶中攝取的主要營(yíng)養(yǎng)成分，損失了一些，對(duì)牛奶的整體營(yíng)養(yǎng)影響并不大。至于說(shuō)復(fù)原乳“添加有大量的香精和糖”，則是混淆了“復(fù)原乳”和“調(diào)制乳”的概念。與復(fù)原乳相對(duì)應(yīng)的是巴氏奶和常溫奶，它們都不允許添加其他成分。而“調(diào)制乳”是用這些奶為原料，添加其他成分“調(diào)制”出來(lái)的產(chǎn)品，它不一定使用復(fù)原乳，而巴氏奶和常溫奶也可以用來(lái)生產(chǎn)“調(diào)制乳”。

如實(shí)標(biāo)注的復(fù)原乳產(chǎn)品沒(méi)有問(wèn)題

復(fù)原乳與巴氏奶和常溫奶在外觀和風(fēng)味上有比較明顯的差別，在營(yíng)養(yǎng)組成上也有微小差異。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，酸奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳做原料，但巴氏殺菌奶不可以用復(fù)原乳做原料。本著“傳達(dá)產(chǎn)品真實(shí)信息”的原則和對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)的考慮，要求用復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

為了保證這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，農(nóng)業(yè)部制定了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》：如果產(chǎn)品中使用了復(fù)原乳而未如實(shí)標(biāo)注，可通過(guò)檢測(cè)鑒定進(jìn)行處罰。也就是說(shuō)，復(fù)原乳也是合法的食品原料，進(jìn)行鑒定，只是為了貫徹“如實(shí)標(biāo)注”的要求，并不是說(shuō)它就是“假冒”“偽劣”產(chǎn)品。

在國(guó)外，復(fù)原乳也廣泛應(yīng)用于加工食品中，遵循著和中國(guó)類似的監(jiān)管要求。最近有報(bào)道說(shuō)，亞洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)修訂了《牛乳及乳制品技術(shù)安全性》技術(shù)法規(guī)，給了復(fù)原乳“飲用奶”的地位。

巴氏奶好，但復(fù)原乳也有存在的優(yōu)勢(shì)

與復(fù)原乳和常溫奶相比，巴氏奶在風(fēng)味和口感方面要好一些，在營(yíng)養(yǎng)方面也有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。但是巴氏奶在產(chǎn)銷中需要全程冷藏，這對(duì)于不產(chǎn)奶或者人口居住不夠集中的地區(qū)，一旦某些環(huán)節(jié)沒(méi)有做到冷藏，就很容易出現(xiàn)安全問(wèn)題。

在供應(yīng)鏈成本方面，常溫奶和復(fù)原乳有著明顯的優(yōu)勢(shì)。

簡(jiǎn)而言之，喜歡和追求巴氏奶無(wú)可厚非。但只要規(guī)范生產(chǎn)、符合標(biāo)準(zhǔn)，選擇常溫奶和復(fù)原乳給孩子喝也完全沒(méi)問(wèn)題。所謂“復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)成分低”，是不負(fù)責(zé)任的說(shuō)法。