淺談福建陳年老茶

黃財標

（福建省茶葉質(zhì)量檢測與技術(shù)推廣中心 350003）

近年隨著“福建陳年老茶”（下稱“陳年老茶”、“老茶”均同）漸行漸熱，業(yè)內(nèi)專業(yè)人士對老茶是否具有品飲價值存在不同的觀點和認知，尚未達成共識；但茶葉市場上基本認可老茶的存在，因為有其相應(yīng)的消費群體。關(guān)鍵問題可能在對“老茶”概念上的界定、品質(zhì)優(yōu)劣標準等方面，因缺乏基礎(chǔ)理論研究和品飲實踐所限，認識尚未統(tǒng)一。特別是對“老茶”的認可，以及是否仍具品飲價值上尚存分歧，業(yè)界持保守謹慎的觀點多?，F(xiàn)階段對“陳年老茶”的研究較少，如安全性、營養(yǎng)性、藥用性等未做系統(tǒng)研究。除個別茶類如“白茶”，因近年來“老白茶”較受市場追棒，相關(guān)研究可能會多些；“陳香鐵觀音”隨著國家產(chǎn)品標準的發(fā)布與實施，也能見到部分科研單位的研究實驗數(shù)據(jù)。而其它茶類的“陳年老茶”研究幾乎空白，所以大部分業(yè)內(nèi)人士持保守謹慎態(tài)度是可以理解的，因為缺少相應(yīng)研究數(shù)據(jù)的支持。

筆者因參與“福建陳年老茶”相關(guān)科研課題的緣故，及多年來對“老茶”的品鑒實踐，對福建老茶有一定的認識和思考。下面擬就“陳年老茶”的界定、品飲價值等方面的粗略之見與同行分享，并針對當(dāng)今市場上“福建陳年老茶”比較敏感的一些問題試作探討。

1 福建陳年老茶的界定

“陳年老茶”，通常指在滿足陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境條件下，相對密封避光保存，以緩慢后氧化為主要機理，自然陳化若干年，無受外來污染，無霉變、劣變的茶品。（通常是十年之內(nèi)稱其“陳”，十年以上稱其“老”。這只是個人建議，僅供同行參考。）這里有四個要素：一是貯存條件符合要求，二是陳化機理，三是陳化年限的要求，四是不受外來污染或劣變。所以，我們所討論的“陳年老茶”，并不是茶葉隨意放久了就可以稱其為老茶，真正的“陳年老茶”是來之不易的。

“福建陳年老茶”是特指福建本土生產(chǎn)的茶類茶品，其茶類不同、工藝及品質(zhì)自然不同，而且，“陳年老茶”是經(jīng)過歲月的“洗禮”，其包裝條件、貯存條件等也各自不同，表現(xiàn)出的品質(zhì)也具有多樣性。所以對“福建陳年老茶”的準確界定有一定的困難。上述片言只語或許不能完全涵蓋“福建陳年老茶”的全部內(nèi)涵，但筆者認為，以此定義來界定“陳年老茶”，其陳化的品質(zhì)至少說是可控的。

2 陳年老茶的價值體現(xiàn)

價值是指客體的屬性和功能可滿足主體需要的效益關(guān)系。顯而易見，茶以其含有的營養(yǎng)成分和藥效成分等物質(zhì)屬性與保健功能而得以體現(xiàn)其價值。同時茶又以其具有的品飲與鑒賞等文化精神屬性，至善至美、怡神悅性的功能得以體現(xiàn)其價值。這也是茶雖歸于食品類，但又有別于一般食品的特殊屬性。所以，“陳年老茶”是否具備品飲價值，既要從營養(yǎng)成分上論之，又要從藥效成分上論之，還要從文化精神層面上論之，這樣才是其價值的全部內(nèi)涵。

2.1 陳年老茶的品鑒屬性

自神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)“茶之為飲”之始至今，人類對茶的利用有藥用、食用、飲用(包含品鑒)等方式。既有物質(zhì)屬性的需求，又有精神屬性的追求。觀今之茶飲普及于萬民，飲茶之風(fēng)盛行，普天之下百姓人家，無不以飲茶為樂事?；蚱疯b，或為飲，或為禮，各得其所。有以茶養(yǎng)生，注重茶內(nèi)在的營養(yǎng)成分與藥效成分的飲茶群體；有追求色香味形，滿足感官上完美和體驗的群體；有逐珍求稀，只為獵奇一品而得滿足的群體；有簡單地只為待客或解渴甚至只是裝點情趣的群體。不同群體對茶的價值理解顯然不同，因為他們需求不同。應(yīng)該說，物質(zhì)需求與精神追求各有側(cè)重。

陳年老茶的醇和柔滑，給品鑒者另一番感官上的體驗及精神上的滿足。這些在新茶中可能找不到如此強的“共鳴”！而且老茶因貯存困難，存量少，時間成本高等因素，真正意義上的老茶（上文已做界定），少之又少，很難做到，增加消費者獵奇的渴望和提升陳年老茶的價值和品鑒性。

2.2 陳年老茶的藥用屬性

陳年老茶在歲月陳化過程中，部分營養(yǎng)物質(zhì)如茶多酚等的氧化減少屬自然轉(zhuǎn)化。但轉(zhuǎn)化成什么物質(zhì)？這些物質(zhì)對人體安全嗎？有藥用價值嗎？等等，這些問題是我們需要關(guān)注和深入研究的。只是目前這方面的基礎(chǔ)研究太少，尚無肯定結(jié)論。但根據(jù)流傳的民間土方劑中，或日常生活中常有用到“老茶”入藥，或作”藥引”等。表明老茶陳化后確有某些具有藥效作用的成分存在。

陳年老茶經(jīng)過合理貯存與轉(zhuǎn)化，10年以上，甚至20年或更長時間，茶中的內(nèi)含物質(zhì)因在一定條件下陳化而產(chǎn)生變化，其營養(yǎng)成分逐漸減少，但其轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物（如白茶老茶中的黃酮類物質(zhì)，烏龍茶中沒食子酸等有機酸類物質(zhì)，茶色素類、多糖類物質(zhì)等）逐漸增加，其對人體的保健功效也是值得期待的。陳年老茶性溫，具暖胃、補氣、降脂、降壓和安神等作用，似乎也逐漸得到認同。

2.3“陳年老茶”的歷史價值

“陳年老茶”還具備特殊的價值----歷史見證的價值，這點茶界應(yīng)該是達成統(tǒng)一的認識。陳年老茶留存至今，以各種不同的形式，如標準樣罐、產(chǎn)品樣罐、企業(yè)各種產(chǎn)品包裝等形式，均代表那個年代茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)狀和要求，留存下來很多有價值的信息，比如采摘標準、工藝特點、規(guī)格要求及品質(zhì)特征等，供我們研究、借鑒和啟發(fā)。特別是應(yīng)用在“陳年老茶”的甄別年份、工藝造詣等方面，有著不可替代的實證和參考作用。

甚至有些茶品雖已屬“劣變”茶，不適飲用，但因其具有某些或歷史、或名人、或重大事件等等相關(guān)聯(lián)，仍具見證價值而應(yīng)妥善保存。有如類似考古的文物古董，有其特殊的意義。

總之，凡是存在就是合理的。新茶有迷人的香氣，老茶有后熟的醇和。業(yè)界大力提倡喝新茶，也要給老茶留下空間。因為人們的需求是多樣化的，其實喝新茶、品老茶并不是二選一，不同人群，各取所需，兩全其美。

3 對“福建陳年老茶”幾個敏感問題的討論

“福建陳年老茶”是經(jīng)過歲月“洗禮”后的特殊茶品，其陳化過程因其茶類、工藝及品質(zhì)不同，貯存中受包裝條件、貯存條件等影響，陳化后表現(xiàn)出的品質(zhì)也具有多樣性。其陳化機理復(fù)雜，目前尚未見物理及生物化學(xué)層面的確切解釋。所以，針對茶界關(guān)注的幾個敏感問題，特提出如下，僅供喜歡“老茶”的茶友參考。

3.1“陳年老茶”的衛(wèi)生安全問題

陳年老茶在貯存陳化過程中存在衛(wèi)生安全隱患，這是較之新茶，更應(yīng)值得高度關(guān)注的問題。一是在長期的貯存或流轉(zhuǎn)過程中易受來自外來的污染，如有害微生物、寄生蟲、異物或異味等，造成霉變劣變；二是老茶生產(chǎn)年代對農(nóng)殘等衛(wèi)生指標控制不嚴等因素，可能帶來衛(wèi)生安全隱患。

“陳年老茶”也是茶葉，按相關(guān)分類，列為“飲料類”，但實質(zhì)上已突破了做為“飲料類”的保質(zhì)期的限定，是“在標準規(guī)定的貯存條件下可長期保存”（大部分茶葉產(chǎn)品標準中“保質(zhì)期”無明確期限的描述?。┑囊活愄厥獠杵罚谄浯娣抨惢^程中，其環(huán)境條件與包裝方式有可能偏離了相關(guān)標準或規(guī)范的要求，確實存在衛(wèi)生安全方面的隱患。因此，對陳年老茶的包裝和貯存條件必須有更嚴格的要求。依上文對陳年老茶的界定，陳年老茶對其貯存的環(huán)境條件與包裝方式均有嚴格的要求，必須以“滿足陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的環(huán)境條件下，相對密封保存的要求”，作為最低的條件，以保證陳年老茶的自然陳化過程符合要求。陳年老茶在陳化的漫長歲月中，其色香味的變化是優(yōu)是劣，品飲者可以見仁見智，但這衛(wèi)生安全的“底線”是其是否可以成為合格老茶的“及格線”。茶葉在貯存過程中因受污染、或因貯存環(huán)境濕度過大，茶葉自身含水率過高，或因茶葉受外來有害微生物污染，產(chǎn)生霉變、劣變等。此類所謂的“老茶”，不論原先品質(zhì)高低，不論貯存年份多長，均已是歸于“劣變”范疇，不可把“劣變茶”當(dāng)成老茶！不過，上文提及的具歷史見證價值的茶品仍應(yīng)妥善保存。

陳年老茶最需要關(guān)注的問題，也就是衛(wèi)生安全問題。筆者認為，衛(wèi)生安全是任何食品飲料必須堅守的“底線”！對陳年老茶更應(yīng)重點強調(diào)與堅守！但也不必片面擴大，老茶也不過是一類特殊茶品，它也必須符合相關(guān)安全標準的要求。最安全而簡易的做法就是送相關(guān)部門檢測微生物、生物毒素及農(nóng)殘等項目，以數(shù)據(jù)為準，這樣最安全。

3.2 陳年老茶的“酸化”口感問題

“酸化”是茶葉自然陳化過程中，茶湯滋味明顯呈酸感的現(xiàn)象，這一個階段，稱為“酸化”階段?？赡苁怯捎诓枞~中脂肪類物質(zhì)氧化產(chǎn)生游離脂肪酸、醛類或酮類物質(zhì)；或因少量微生物作用產(chǎn)生的有機酸（如檸檬酸等），致茶湯顯“酸”感。（這與植物“腐敗”導(dǎo)致的酸氣在機理與產(chǎn)物上均不同）。茶葉陳化過程中“酸化”產(chǎn)生的有機酸類（如沒食子酸，檸檬酸等）對人體的有益作用，已有相關(guān)的研究證實。

根據(jù)筆者的品鑒實踐，茶葉陳化過程中的“酸化”現(xiàn)象與茶類的發(fā)酵度及后氧化的條件有關(guān)。在以緩慢后氧化為主要機理的福建陳年老茶，發(fā)酵度高的紅茶較半發(fā)酵的烏龍茶，更快出現(xiàn)“酸化”的現(xiàn)象，白茶、花茶、綠茶陳化中出現(xiàn)“酸化”的現(xiàn)象弱而少。密封保存的老茶的“酸化”較箱裝等其它方式貯存的老茶更重，其中原因仍待探索。至于說酸化期多長，據(jù)筆者經(jīng)驗，應(yīng)據(jù)其包裝方式與貯存條件而定，如有一款2001年的武夷水仙（筆者自藏）抽真空常溫保存至今，品鑒時仍酸感強烈！

“酸化”是茶葉陳化中的自然現(xiàn)象，其正常產(chǎn)物據(jù)目前相關(guān)研究資料表明對人體健康暫無不良之影響。特別要指出導(dǎo)致使食物變質(zhì)的“酸敗”“酸餿”等，不是本文所指茶葉自然“酸化”。

3.3 “陳年老茶”的產(chǎn)品標準問題

陳年老茶是一類特殊的茶品，如只限于藏友間的交流、品鑒、收藏等，是否有相應(yīng)的產(chǎn)品標準并不重要。參照文物古董的鑒賞交易模式也是一種選擇。但若作為商品茶銷售，則要制定相應(yīng)的產(chǎn)品標準，就相當(dāng)于核發(fā)“身份證”。目前很多“福建陳年老茶”是“三無”（無廠名、無日期、無標準”產(chǎn)品）產(chǎn)品。所以，要啟動“福建陳年老茶”的商業(yè)化市場，建議先要制定相關(guān)標準。2016年1月21日。國家標準化管理委員會批準GB/T 30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》國家標準第1號修改單，修改單自2016年4月26日起實施，其新增了“陳香型鐵觀音”產(chǎn)品標準。把陳香型鐵觀音市場從以往屢次爆出“亂象頻頻”，現(xiàn)在要變得“有標可查，有標可依”。一些企業(yè)也可按要求制定自產(chǎn)的“陳年老茶”的企業(yè)標準，如2017年9月福建武夷山自然保護區(qū)正山茶業(yè)有限公司發(fā)布Q/FWZS 0008S-2017“陳年正山小種”紅茶企業(yè)標準。我們期待有更多茶類、茶葉社團、茶業(yè)企業(yè)的“福建陳年老茶”的標準發(fā)布，以進一步規(guī)范市場，做到“有源可溯，有章可循，有標可依”，切實保障消費者權(quán)益。

3.4 “陳年老茶”的品質(zhì)優(yōu)劣問題

對“福建陳年老茶”的品質(zhì)優(yōu)劣的界定現(xiàn)仍存在困難和分歧，必競本省老茶的興起只是剛起步，市場對老茶的認識還不明晰，而且老茶的辨識度低、受眾小，優(yōu)劣混雜，重故事輕本質(zhì)等等。所以，還要經(jīng)歷市場的沉淀后形成共識。

構(gòu)成老茶的感官品質(zhì)要素大概歸納為三項：本底的品質(zhì)、陳化的年限、陳化的條件。這三者的統(tǒng)一，形成老茶的獨特品質(zhì)。這三要素的不同，表現(xiàn)在老茶品鑒中的色香味形等感官特征上，目前沒有形成可量化的權(quán)數(shù)或評分標準。若從品鑒角度來討論老茶品質(zhì)優(yōu)劣問題，只能說是“見仁見智”了?，F(xiàn)存年份長些的老茶，大部分是不經(jīng)意間留下的，其間的貯存與流轉(zhuǎn)過程復(fù)雜或無法溯源，茶類、包裝、貯存等條件不同，茶品的陳化風(fēng)格呈多樣性。也正因為不同的陳化過程產(chǎn)生了老茶感官品質(zhì)的多樣性變化，為老茶的品鑒帶來豐富多彩的體驗。故筆者認為，現(xiàn)階段對老茶品質(zhì)何優(yōu)何劣還不能太急于下結(jié)論，在保證“陳年老茶”的衛(wèi)生安全的前提下，感官品質(zhì)評判可交給市場，待時期成熟后即可規(guī)范?！?/p>