腌篤鮮

食材明細

主料：五花肉 （豬肋條肉）200克，咸豬腿肉200克，春筍125克。

調(diào)料：小蔥10克，姜、鹽適量。

制作流程

1.將五花肉、咸肉洗凈，五花肉煮熟，五花肉、咸肉切塊；春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了，筍切塊；蔥切段，姜切片。

2.砂鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，大火燒開；筍塊煮開去澀味，撈起備用。

3.再加酒、蔥段、姜片，改用中火慢慢燜到肉半熟。

4.再加入竹筍塊、鹽，繼續(xù)至熟透，撇盡浮沫，去除蔥段、姜片即成。

溫馨提示

1.需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。

2.水要浸沒肉和筍，多放一些水，防止湯變混濁，另一方面有助于保持溫度統(tǒng)一，不會使上方的食材因為高溫而干燥。

3.第2次應當在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時可以撇出油沫，打開鍋蓋使油脂因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法不僅可以保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會使菜變得油膩。

營養(yǎng)點評

菜肴中選用了風味制品咸肉，偶爾品嘗無妨大礙。五花肉肥瘦相間，肉香軟糯，與瘦肉相比，盡管脂肪含量較高，但由于它質(zhì)地松軟、纖維細膩，容易咀嚼，老年朋友只要掌握一次食用數(shù)量小于75克，食用頻率適當控制，即可放心選用。春筍屬于根莖類，但它的能量僅是土豆的1/4，并含有豐富的膳食纖維。膳食纖維是目前非常重視的一種營養(yǎng)素，它不僅有促進腸蠕動，利于廢物排出的功效，而且有助于控制體重和減肥；能降低餐后血糖和血膽固醇；可減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。因此提倡大家尤其是老年朋友，要適當增加富含膳食纖維食物的攝入，如粗糧、豆類及豆制品、薯類、蔬菜和水果等。

腌篤鮮，是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一，為蘇州、宜興、無錫等江南地區(qū)的民間家常菜。主要是春筍、鮮五花豬肉、咸肉一起煮的湯?！半纭保褪侵鸽缰七^的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。其中筍以其特有的清香脆嫩博得人們的贊美。陸游詩云：“色如玉板貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍。”此菜口味咸鮮，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩。