張坤

清代著名詩人汪承慶有一首頗有情味的《煙村竹枝詩》，他在詩中這樣來寫浮橋七丫口捕撈情景：“七鴉?？谒B天，青鯽紅蝦不值錢。一夕腥風(fēng)吹滿市，浮橋新到販鮮船。”那里的水產(chǎn)品十分豐富，鯽魚、紅蝦的價格非常便宜。如此親民價格的鯽魚，一直備受人們的青睞，是百姓家的尋常美味。

鯽魚是我國魚類的一個常見品種，鯽魚簡稱鯽，俗稱土鯽、鮒魚、河鯽等，自古就是內(nèi)陸江河湖塘分布最廣的傳統(tǒng)淡水經(jīng)濟魚種。早在兩千多年前的《呂氏春秋》上就有記載：“魚之美者，有洞庭之縛?！辟幘褪泅a魚。生活在江河流動水里的鯽魚，體態(tài)豐腴，形影圓潤，在水中悠悠穿梭，游來游去的姿態(tài)很優(yōu)美。

鯽魚也是我國人民愛食的一種魚類，冬春季是鯽魚最肥美的時期。明《嘉靖太倉州志》載：“鯽，至冬味肥美，故吳俗有冬鯽夏鯉之諺，此蓋小鮮之佳者?！崩顣r珍在《本草綱目》中也說：“鯽喜偎泥，不食雜物，故能補胃。冬月肉厚子多，其味尤美?！倍簳r節(jié)也是鯽魚最佳食用期。我國民間也有“冬鯽夏鯉”之說，是指冬季品食鯽魚最為適宜，不僅味道鮮美，而且滋補養(yǎng)人。鯽魚古稱鮒，是我國著名的七大家魚之一。它食性較雜，以浮游生物及水草、嫩葉、絲藻等為主要食料，而且適應(yīng)性強，江河、湖泊、水塘甚而小溪、渠溝都有它們游弋的身影。鯽魚魚體不大，但它食量大、生長快，生命力強，其品種繁多，主要有普鯽、銀鯽、白鯽三種，因生長水域不同，又有河鯽、湖鯽和塘鯽之分，其中尤以烏青的野生湖鯽最佳。

鯽魚與其他魚類有所不同，進入冬季，河流、溪渠水質(zhì)清冽純凈，其他魚類一般不大活動，而生性活潑的鯽魚仍在清甜的小河、溪水中搶水竄游，將養(yǎng)得肉質(zhì)豐腴肥厚，其線錘狀的形體也矯健靈秀，但見烏青青的脊背，亮閃閃的鱗片，鮮靈靈，極為美妙。所以，明代醫(yī)學(xué)家李時珍贊美冬鯽：“鯽喜偎泥，不食雜物，故能補胃。冬月肉厚子多，其味尤美?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認為，鯽魚具有溫補脾胃、消腫之功效，可用于脾胃氣虛或陽虛所致食欲不振、消化不良、子宮脫垂等癥，尤以療治脾虛水腫最宜。民間素有以鮮美的鯽魚湯調(diào)養(yǎng)產(chǎn)婦的傳統(tǒng)，對于產(chǎn)后虛弱少乳的婦女，滋養(yǎng)效果更妙。

鯽魚的食法很多，一般有烹食、燒湯、紅燒等。烹食鯽魚，以200克以上的野生鯽魚為上品，其法多種多樣，清蒸、紅燒、燉煮、煎炸皆宜，而尤以清燉鯽魚湯最美。取鯽魚刮鱗、剖肚、取鰓，放少適量沸水中，加生姜、香蔥、花椒、蒜片慢慢細燉，十幾分鐘光景，湯汁白亮濃稠之后，放入適量精鹽、陳醋，稍燉片刻即熄火，撒入香菜、味精，濾上少許小磨香油。但見如牛乳一般白亮的湯汁經(jīng)了綠油油的香菜映襯，愈加賞心悅目，熱湯入口纏綿如絲，滑爽怡人，細細品來，清鮮之中有些許甘甜，幾匙鮮美的熱湯落肚，一身寒氣驅(qū)散殆盡，頓覺舒貼貼、滋潤潤。鯽魚湯，不但味香湯鮮，而且有滋補作用，常食可補身益體。鯽魚所含的蛋白質(zhì)易于吸收，有益氣健脾、開胃利水、通脈下乳等功效，民間常給產(chǎn)婦燉食鯽魚湯，既可以補虛，又有通乳催奶的作用。鯽魚湯有這么多的好處，難怪清代詩人、畫家鄭板橋在好友家喝了鯽魚湯后詠贊道：“作宦山東十一年，不知湖上鯽魚群。今朝嘗得君家味，一勺清湯勝萬錢。”

燒鯽魚湯時，湯里如果適當加點豆腐，那味道則更為鮮美。取一塊白嫩綿軟的豆腐，切成寸許見方，將收拾妥當?shù)男■a魚人鍋加料清燉，燉至湯汁白亮，把豆腐塊兒與幾只干紅辣椒加入同煮，但見白玉般的嫩豆腐在滾滾熱湯之中翻卷。那豆腐吸納了鯽魚的清鮮，那鯽魚依附了豆腐的水嫩，兩者相輔相成，愈加甘美貼切，這樣的美肴，食之令人回味悠長。

紅燒鯽魚，也是人們喜愛的一種食法，取500克以上的鯽魚，剖洗干凈，稍稍改刀，先將純豆油熬透，熱油煎炸，待其兩面略黃，以陳醋煎之，濾入少許優(yōu)質(zhì)醬油，翻轉(zhuǎn)潤透之后，撒入蔥段、姜絲、蒜片、花椒、胡椒與少許精鹽略炒，再加少量溫水急燉，待湯汁熬去七分即熄火，撒上香菜、味精人盤。但見青綠的香菜點綴紅艷晶亮的鯽魚，越發(fā)醒目，竹筷撥下齊整整的肉塊，送入口中，滑溜溜、筋道道，愈食愈香，鮮美絕倫。三兩好友圍爐食美鯽，把酒品生活，其樂融融也。

鯽魚以江蘇省太倉市所產(chǎn)最好，因此太倉人也最會食鯽魚。他們那里有一道名菜叫“蔥烤鯽魚”，其做法極有特色。做時先把油鍋燒熱，放人姜片將魚煎至兩面微黃，盛起。鍋內(nèi)留少許油，放入大把的小蔥煎透煎香。再將煎好的鯽魚放在香蔥上，加醬油、黃酒，加一碗清水，大火燒開后改中火燜煮約五分鐘，再加白糖收緊湯汁。鯽魚裝盆，將蔥蓋在魚身上，鍋內(nèi)湯汁也澆在鯽魚上。蔥烤鯽魚，色澤艷亮，魚肉鮮嫩，蔥香四溢，特別是那浸透湯汁魚鮮的小蔥比魚肉更吸引人的食欲。

鯽魚做的是否好吃，除了注重做法外，清洗也很重要。許多人不太重視鯽魚的清洗，所以烹調(diào)好的鯽魚腥味、泥土味很重。清洗鯽魚，不僅要刮鱗摳鰓、剖腹去臟，還要將魚肚內(nèi)外表的黑色黏液刮除干凈，這是去腥的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最好要去除魚鰓后咽喉部的牙齒，這樣可以消除較重的泥土味。

編輯/徐展