白衣秀士酸菜魚

李幼謙

東北人好酸菜，東南人好魚。只有西南聰明的四川人，才會(huì)把勁味十足的酸菜和素來(lái)清淡少調(diào)味的魚肉放在一起，佐以朝天椒、花椒、嫩姜。在重口味的川萊宴之中，喝上一口開胃的酸湯，咬上嫩嫩的魚片——真是享受！

所以酸菜魚以燎原之火很快普及開來(lái)，大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，幾乎連大排檔也能端出一盆酸菜魚來(lái)了。

大菜上桌，自然是萬(wàn)眾矚目，酸菜的香伴著魚肉的鮮，一上來(lái)就讓人的鼻子直呼“過(guò)癮”。魚肉的鮮味混雜著酸菜的爽口，擱在一起配合得天衣無(wú)縫，魚肉的鮮拉掉了酸菜的澀，而酸菜的悠悠綿長(zhǎng)勁也讓魚肉的腥味蕩然無(wú)存，鮮美中帶著一點(diǎn)厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，幾種滋味相互串門，串出了葷中有素、素來(lái)襯葷的最好的混血兒。

再觀其色，翠綠翠綠的酸菜，配上高湯，漂著片片白色的魚，看不到魚肉只聞著魚香，猶抱琵琶半遮面，如田田荷葉中，盛開了朵朵白蓮花。其間，點(diǎn)綴了些星星點(diǎn)點(diǎn)的紅椒和嫩姜兒。吸上一口香氣，鼻腔上部抽了抽;再吸上一口，鼻頭一緊——辣味、酸味讓人味覺打著褶子，頓時(shí)胃口大開。當(dāng)你習(xí)慣了這種酸酸的感覺，接下來(lái)進(jìn)來(lái)的就是滿堂的魚湯香。當(dāng)你嘗了重口的火鍋之后，這種味道讓你有一種登入仙界的感覺，舌頭的麻味過(guò)去了，腦門一亮——不急，好菜才剛剛開始。

夾上一片去了皮的嫩魚肉，嘗上口魚片，那感覺首先是嫩，這種嫩味帶著一些韌，筷子還得當(dāng)心點(diǎn)——一點(diǎn)點(diǎn)力就破壞了魚肉的完整。因?yàn)榇蟛糠值聂~片是沒(méi)有刺的，但是你能感覺到每根纖維的存在：魚片在喉嚨里滑動(dòng)，移動(dòng)你的上下顎，細(xì)細(xì)感覺這種滑溜溜的存在，沒(méi)什么能比得上這種滑：它似乎表面上像是魚凍的感覺，可是細(xì)細(xì)一咬，其中有著筋肉，筋肉里面滲著爽爽的酸菜湯汁味——美極了！如吃豆腐一般，舌尖剛剛品嘗到鮮嫩的美味，魚片哧溜一下就滑進(jìn)喉嚨里了，不是有回味的魚鮮，恍惚間是吃了一片豆腐：對(duì)，就是那么嫩，就是那么滑，卻更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青（青而非清，翠綠翠綠，通碧透亮）湯，一碗色香味俱全連湯帶水綠配白，實(shí)在讓人食指大動(dòng)。

中國(guó)萊在意素配葷，其中最大的原因，是希望祛除肉類上的腥味，而讓蔬菜蘸上肉的湯汁，讓萊在清香中帶著鮮美，清香中含著厚重。魚湯里的酸菜，比上魚肉的滑溜淡爽似乎明顯地要酸上許多。如果說(shuō)魚肉里的湯汁要咬開才能體味的話，酸菜的酸辣則來(lái)得是分外地醒目。一進(jìn)口，濃烈的酸味就讓人提起精神，大開胃口。細(xì)細(xì)品嘗，酸菜的香和酸配上魚湯的鮮，一時(shí)間炸入你的神經(jīng)和血管，無(wú)法被取代。

酸菜魚是淡菜，湯上少油星，喝一口會(huì)想到重慶老人們愛喝的驅(qū)風(fēng)祛寒的酸辣湯，可是這種酸湯比辣湯更加開胃，而且更加厚重，惶惶然之中還帶著一點(diǎn)點(diǎn)魚腥氣。正如王寶釧苦守寒窯十八年，清貧之中，依然保持著她豐腴的大家氣度。

其實(shí)，王寶釧與她的夫君都不是四川人，他們也發(fā)明不了酸菜魚——他們富貴之時(shí)可能也有魚吃，但絕對(duì)沒(méi)有四川的酸菜——起碼沒(méi)有四川的老泡菜壇子泡出來(lái)的江津川菜，所以，用她來(lái)比喻酸菜魚不合適。

酸菜魚像什么？像白衣秀才。相傳酸菜魚始于重慶江津的江村魚市，酸菜魚也數(shù)江津最出眾。江津現(xiàn)在屬于重慶，那是比成都更市井、更民俗的地方，那里的美食也有著濃重的草根味。漁夫們將打撈上來(lái)的大魚賣掉，留些小魚和江邊的農(nóng)家換腌制的酸菜吃。船上狹窄，沒(méi)有那么寬敞的廚房，也不能三盤五碗做上幾道萊，最省事的方式就是，把換來(lái)的酸菜和鮮魚一鍋煮湯，就有了最早的酸菜魚。幾個(gè)跑江湖的生意人上了船，感到了酸美，再帶入到城市。

巴蜀富裕、文人雅客多，本身就有點(diǎn)酸味，但，尤其是重慶地區(qū)人，不是那種食古不化的酸，卻是酸而不腐的，于是，“酸味相投”之后，這道可口的大菜首先在白衣秀土的口中被大肆宣揚(yáng)，漸漸在川蜀流傳開來(lái)，可以說(shuō)沒(méi)有酸菜就做不出美味的酸菜魚，沒(méi)有酸菜魚，江津的酸菜也不可能如此名揚(yáng)神州。

想要烹制美味爽口的酸菜魚，魚肉卻不是重要的，鰱魚、鯉魚、青魚都可以，尤其是江里新鮮出水的草魚肉質(zhì)最嫩，魚味更濃郁。對(duì)于配料的選擇也是相當(dāng)重要的。

很多人說(shuō)，四川的萊離開了巴蜀似乎總是少了一點(diǎn)點(diǎn)特別的味道——那就是老壇酸菜的味道。那還不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的大頭青菜，粗莖大葉的，不僅酸味十足，回味中還帶點(diǎn)甜味。先將魚切片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿（這樣，才能讓魚肉味道嫩到那個(gè)境界）;把上等的江津酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;然后把魚片抖散放入魚頭、佐料熬制好的湯鍋里，煮一段。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆中，一道鮮美誘人的酸菜魚就可以上桌了。

我做酸菜魚才不這么麻煩，因?yàn)橄矚g吃鯽魚，遇到大一點(diǎn)的就喜歡拿來(lái)做湯。先是把鐵鍋燒熱，用一大塊生姜在鐵鍋底抹了，這樣煎魚的時(shí)候魚皮就不會(huì)粘鍋。然后，倒上香油在鐵鍋里熬熱了，把魚放進(jìn)去，煎得兩面焦黃，一瓢水倒下去，蓋上鍋蓋，咕嘟嘟煮了一陣子，湯就變得牛奶一樣雪白。這時(shí)候，從自己的泡菜壇子里面掏出泡菜，有紅辣椒，有生姜片兒，有泡青菜，有酸蘿卜……一把抓去，不論多少，丟進(jìn)鍋里，再燒一會(huì)兒，油鹽都不放，這時(shí)候的魚也不好吃，酸菜也不好吃，只有那個(gè)湯，鮮美無(wú)比呀！

家里沒(méi)有泡菜壇子，自己做碗酸菜魚也不是難辦的事情，韓國(guó)泡菜已經(jīng)出口世界各國(guó)，軟包裝的四川酸菜走進(jìn)各地超市，買一袋來(lái)，自己操作，并不復(fù)雜。魚片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的濃湯中滾過(guò)，閉上嘴巴，使勁咂摸，卻已然天明——一碗有葷有素的酸菜魚已經(jīng)被吃了個(gè)底朝天，不過(guò)癮？再做上一碗！