司武陽(yáng) 林曉華 楊希 徐敏 張瑾莉 袁翔宇

拐棗定義及食用藥用功能

拐棗（Hovenia dulcis）學(xué)名枳椇，為鼠李科枳椇屬（Hovenia Thunb）植物，其果柄肥大、扭曲拐彎，味甘甜如棗，又名金果、雞距子、萬(wàn)壽果、雞爪梨等。拐棗的分布范圍廣，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)（抗旱、耐寒、可耐較貧瘠土壤），在我國(guó)黃河流域和長(zhǎng)江流域各地都有生長(zhǎng)。

我國(guó)食用、藥用拐棗已有1500多年，《本草綱目》中記述：枳椇性干、平、無(wú)毒。止渴除煩，去膈上熱，利大小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒，辟蟲(chóng)毒。拐棗的樹(shù)皮、葉、根、果實(shí)、種子均可藥用。種子含枳梗皂甙，味甘平，有清熱利尿、止渴除煩、解毒功效，主治熱病煩渴，呃逆，嘔吐，小便不利，酒精中毒。樹(shù)皮可活血，舒筋解毒，主治腓腸肌痙攣，小兒食積。果梗有健胃、補(bǔ)血的作用。果實(shí)中含葡萄糖及蘋(píng)果酸鈣，除生食外，還可蒸熟浸酒，作滋補(bǔ)養(yǎng)血用。

拐棗屬于高糖低脂型的可食資源，含總糖24.9%，總還原糖16.8%，葡萄糖8.9%，其中脂類的含量相對(duì)較低，總脂僅占濕重的0.58%，同時(shí)，拐棗中含有豐富的蘋(píng)果酸以及多種不飽和高級(jí)脂肪酸；拐棗中蛋白質(zhì)含量占濕重的3.26%，還含有豐富的維生素B1，B2，C以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等十種人體必須的礦物質(zhì)，而且拐棗無(wú)急、慢性毒性，可長(zhǎng)期安全食用。

拐棗的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

拐棗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)研究現(xiàn)狀。拐棗原產(chǎn)我國(guó)，已有兩千多年的歷史，目前處于野生或半野生狀態(tài)。其具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能?？茖W(xué)研究已經(jīng)確認(rèn)多糖類物質(zhì)具有調(diào)節(jié)并增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗突變、降血指、抗衰老等許多生物活性。

朱炯波等對(duì)拐棗活性多糖（非淀粉多糖）的提取及含量測(cè)定進(jìn)行了研究，并測(cè)得拐棗中多糖含量高達(dá)13.83%。王艷林等對(duì)我國(guó)宜昌產(chǎn)拐棗果梗鮮樣的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。拐棗果?？偺呛吭?9.4%～28.3%，其中還原糖15.6%～18.3%，葡萄糖8.6%～9.2%；蛋白質(zhì)含量3.1%～3.5%；粗脂肪0.3%～0.8%，屬于高糖、低脂可食資源，而且蛋白質(zhì)含量與干紅棗類似，明顯高于普通果品。拐棗果梗含還原型維生素C3.6～4.9mg/100g，總維生素C19.9～29.8mg/100g，維生素B1 222.1～295.9μg/100g，維生素B2 164.0～195.3μg/100g；胡蘿卜素291.7～592.5 μg/100g。

拐棗果梗含有豐富的有機(jī)酸，賈春曉等先通過(guò)硫酸甲酯化處理拐棗果梗樣品，然后使用GC- MS對(duì)其有機(jī)酸進(jìn)行分析，共鑒定了19種酸性組分，其中9種多元酸，10種脂肪酸，結(jié)果分析顯示：枳椇果梗中蘋(píng)果酸含量最高，約22.88%；還含有多種不飽和脂肪酸，總量約9.71%，其中亞麻酸和亞油酸含量分別為5.06%和3.35%。

王德堂利用火焰原子吸收光譜法測(cè)定了拐棗中多種金屬元素，測(cè)定結(jié)果表明：拐棗中含有豐富的人體所需微量元素，含量順序?yàn)镃a>K>Mg>Na>Mn>Fe>Zn>Cu，其中Ca、K、Mg和Na含量較高，而Mn、Fe、Zn和Cu較低，未檢出Cr和Pb。

浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系和食品科學(xué)中心對(duì)拐棗肉質(zhì)果柄的化學(xué)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等進(jìn)行了大量的分析研究工作，并得出枳椇果梗氨基酸含量豐富，以谷氨棗肉質(zhì)果柄的酸、脯氨酸和酪氨酸為主。

Bampi等對(duì)巴西南部枳椇果梗鮮樣、提取濃縮液以及干粉的化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成分也進(jìn)行了比較系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明，枳椇果梗鮮樣含糖量高，還原糖比非還原糖高，其中果糖6.15%、葡萄糖6.57%、蔗糖3.56%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維等。

可見(jiàn)，拐棗富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

拐棗的功能成分研究。中醫(yī)認(rèn)為拐棗有清熱、利尿、解酒毒之功效，民間亦有“千杯不醉枳椇子”的說(shuō)法。

趙曉野等以拐棗果梗為原料，發(fā)酵成果醋，發(fā)現(xiàn)拐棗果梗果醋對(duì)小鼠急性酒精中毒具有良好的預(yù)防和治療作用。向樂(lè)進(jìn)評(píng)價(jià)了拐棗果梗果汁和果醋對(duì)慢性酒精肝中毒小鼠損傷的保護(hù)功能；枳椇果梗果汁和果醋能顯著降低慢性酒精中毒小鼠血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-GT）活性的升高，降低血清和肝組織甘油三酯（TG）和總膽固醇（TCH）含量以及肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化（LPO）程度，同時(shí)能保護(hù)小鼠肝組織抗氧化系統(tǒng)。

李偉青等對(duì)拐棗果梗醇提物的體外抗氧化活性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)不同極性提取物中均含有一定量的酚類物質(zhì)，拐棗果梗提取物具有較強(qiáng)的體外清除自由基活性和還原能力，其中乙酸乙酯萃取物抗氧化活性最強(qiáng)。

向進(jìn)樂(lè)等對(duì)枳椇果梗多酚含量測(cè)定方法進(jìn)行了優(yōu)化，確定了Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定枳椇果?？偡雍康臈l件，枳椇果梗含有較高的酚類物質(zhì)。采用有機(jī)溶劑萃取法分離制備不同極性枳椇果梗醇提物發(fā)現(xiàn)，枳椇果梗不同極性萃取物中均含有多酚化合物，多酚含量隨極性增強(qiáng)而增加，而且多酚化合物的含量與抗氧化能力呈顯著正相關(guān)。采用酸堿水解、有機(jī)溶劑萃取的方法分離制備枳椇果梗不同類型酚酸，并對(duì)不同類型酚酸含量和抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)枳椇果梗不同類型酚酸含量無(wú)顯著差異，但總酚酸含量與體外抗氧化能力呈顯著正相關(guān)。

朱炯波等對(duì)蒽酮-硫酸比色法測(cè)定枳椇果梗多糖含量的方法進(jìn)行研究，測(cè)得活性多糖含量為13.83%。羅千洙等從拐棗果梗的水提醇沉物中分離出枳椇果梗多糖，通過(guò)離子交換樹(shù)脂、洗脫、透析等工序進(jìn)行純化，韓國(guó)產(chǎn)枳椇果梗多糖絕對(duì)分子量為114500D，主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖組成，比例為1：2.51：12.53：187：13.43。而我國(guó)產(chǎn)的拐棗果梗多糖主要由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、木糖、甘露糖和葡萄糖組成，比例為1：0.84：1.05：0.87：0.89：2.05。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)枳椇果梗多糖能抑制乙醇脫氫（ADH）和乳酸脫氫酶（LDH）活性，具有消除宿醉，預(yù)防和治療肝炎、脂肪肝和肝硬化等功能，可以作為保健食品或藥品原料。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)拐棗的藥理作用及作用機(jī)制進(jìn)行大量的研究，證實(shí)拐棗有顯著的消除宿醉、預(yù)防和治療肝炎、降壓利尿、抗衰老、抗腫瘤和鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛等作用。

拐棗的臨床及藥用價(jià)值研究。拐棗的果實(shí)、葉及根等均可入藥，性味甘平，解酒毒、止吐、利尿，主治酒醉、止渴、除煩、嘔吐、二便不利等。枳椇子作為一味解酒專藥，歷史悠久，始載于《新修本草》，現(xiàn)收載于《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)·中藥材》。

為探明拐棗解酒機(jī)理，王平以拐棗果浸漬液為試樣， 對(duì)致醉小白鼠進(jìn)行試臉，并對(duì)人酒后進(jìn)行臨床應(yīng)用。測(cè)定其對(duì)機(jī)體乙醇代謝的影響，結(jié)果表明，可顯著降低機(jī)體組織乙醇含量（相對(duì)降低率50.05% ）及乙醇代謝排出量（相對(duì)降低率52.73 %）。

韓鈺等研究表明，枳椇果實(shí)及肉質(zhì)果柄對(duì)CCl4引起的動(dòng)物肝損傷具有防護(hù)作用，能顯著提高正常小鼠體內(nèi)SOD活性，降低MDA 含量。崔波等的臨床研究表明，俸皇醒酒晶[葛根、拐棗（帶有肉質(zhì)果柄的果實(shí)和種子）、橘皮]可提高人體對(duì)乙醇的耐受能力，迅速消除酒后的各種不適反應(yīng)，縮短醉酒時(shí)間。

據(jù)Hase等研究，以脂質(zhì)多糖（LPS）誘發(fā)長(zhǎng)期攝入乙醇大鼠肝損害，營(yíng)養(yǎng)狀況顯示給拐棗水或甲醇提取物組與飼喂乙醇組，其比熱量消耗和體重均無(wú)顯著差異；拐棗水提物顯著抑制乙醇LPS所引起的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）升高，可顯著抑制乙醇和LPS引起的MDA、甘油三酯（TG）及總膽固醇（TC）的升高；而甲醇提取物可抑制腦TG及TC的蓄積。拐棗水、甲醇、乙酸乙酯的提取物能降低CCl4所致的AST升高，尤以水溶性部分作用為最強(qiáng)，對(duì)CCl4誘導(dǎo)的體外培養(yǎng)細(xì)胞損傷具保護(hù)作用；對(duì)D- GaIN造成的原代培養(yǎng)大鼠肝細(xì)胞損傷有一定的保護(hù)作用。對(duì)乙醇所致肝損傷有預(yù)防作用。Hovennitins I ，Ⅱ，Ⅲ（52～54）對(duì)乙醇誘導(dǎo)的肌松作用有抑制作用。

葉文斌等]研究了拐棗多糖（HAP）對(duì)四氧嘧啶誘導(dǎo)糖尿病小鼠血糖和血脂的影響。結(jié)果顯示，HAP能明顯降低正常小鼠血糖，能顯著（p<0.01）降低腎上腺素引起的高血糖，能夠有效降低糖尿病小鼠的FBG、HbAlc、TC、TG，升高HDL含量。拐棗多糖能夠顯著降低糖尿病小鼠血糖、改善血脂代謝紊亂。

嵇揚(yáng)等]以貓為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，考察了拐棗不同提取部位對(duì)血壓的影響。結(jié)果表明：靜脈注射3.4～6.7 mg/kg拐棗水提取液，會(huì)引起正常麻醉貓平均動(dòng)脈壓下降13～27 mmHg；靜脈注射0.2～0.4 mg/kg拐棗正丁醇提取物水溶液會(huì)引起正常麻醉貓平均動(dòng)脈壓下降22～24 mmHg 。

嵇揚(yáng)等分別考查400mg/kg和800mg/kg拐棗正丁醇提取物口服或腹腔注射給藥對(duì)閾上和閾下劑量戊巴比妥鈉致小鼠入睡時(shí)間、睡眠時(shí)間的影響。結(jié)果表明：腹腔注射枳木具正丁醇提取物明顯延長(zhǎng)閾上和閾下劑量戊巴比妥鈉致小鼠睡眠時(shí)間，增加閾下劑量戊巴比妥鈉致小鼠睡眠只數(shù)并明顯減少小鼠自主活動(dòng)次數(shù)。由此可得，拐棗正丁醇提取物具一定鎮(zhèn)靜催眠作用。

王艷林等的藥理實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：將枳子勻漿液灌胃雄性小鼠，能顯著降低血清中MDA含量，并呈量效依賴關(guān)系，同時(shí)能顯著增加小鼠肝、腦組織中SOD 含量，100 mg/kg 枳椇子水提取液組能顯著提高GSH- px活力。其中對(duì)四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖和肝糖原含量也造成一定影響：枳椇水提取液能顯著降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖含量；中、低劑量還顯著升高小鼠肝糖原含量，說(shuō)明枳椇水提取液有可能成為治療糖尿病的有效藥物。

Yong等從提取溫度、提取時(shí)間和乙醇濃度三個(gè)因素做拐棗葉的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，得出最佳提取條件是在83℃，84%的乙醇提取3h，得到生物堿含量88.10±2.41mg/g。生物堿可以在抗氧化，抗炎癥，抗腫瘤等方面發(fā)揮重要作用。

拐棗的食品加工研究。拐棗的肉質(zhì)果柄，可以初加工成罐頭、蜜餞、果脯、果干等，深加工可用來(lái)釀酒、制醋、制糖，還可以制成飲料，具有保健和解酒的功效。但由于拐棗果梗個(gè)體小、殘?jiān)?、外形扭曲以及貯藏性差等缺點(diǎn)，商品價(jià)值還未見(jiàn)規(guī)模。目前，拐棗果梗的加工利用報(bào)道主要集中在壓榨或提取果汁、酒精發(fā)酵釀酒或者進(jìn)一步醋酸發(fā)酵釀制果醋等方面。

杜海艷等以拐棗為原料研制出一種新型保健果醋，通過(guò)試驗(yàn)得到最佳發(fā)酵工藝條件：醋酸發(fā)酵溫度為34℃，拐棗酒初始酒精度為10%（v/v） ，酵母菌接種量為10% （v /v） ，發(fā)酵通風(fēng)量為200r /min（以搖床轉(zhuǎn)速計(jì)）。余芳公開(kāi)了以拐棗果柄為原料的果醋制作方法，該果醋具有祛風(fēng)通絡(luò)、醒酒安神、清熱化痰等功效。彭常安等人公開(kāi)了一種拐棗果醋飲料的制作方法，以拐棗為原料，將新鮮拐棗榨汁后超高溫滅菌再經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，最后過(guò)濾、滅菌，所得拐棗果醋具有益氣明目、健脾養(yǎng)腎、補(bǔ)虛勞等保健作用。

湖南省森林植物園開(kāi)發(fā)了“萬(wàn)壽果酒”，創(chuàng)建了第一家萬(wàn)壽果酒廠。黎繼烈等就枳椇果梗釀酒工藝、產(chǎn)品品質(zhì)以及經(jīng)濟(jì)效益等進(jìn)行了分析，并進(jìn)一步對(duì)枳椇果梗的釀酒工藝進(jìn)行優(yōu)化。劉詠等人采用拐棗的肉質(zhì)果柄為原料發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵酒及其釀制方法，果酒發(fā)酵以釀酒酵母為菌種，再經(jīng)過(guò)濾澄清獲得拐棗發(fā)酵酒，成品拐棗果酒色澤金黃、澄清透明、果香明顯、酒香協(xié)調(diào)、味純正柔和、酒體濃厚、后味悠長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富。

Bampi等通過(guò)對(duì)枳椇果梗水提濃縮液和枳椇果梗干粉樣品的加工特性和感官可接受性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)枳椇果梗水提濃縮物具有可口風(fēng)味，適用于果醬生產(chǎn)，而枳椇果梗干粉由于富含糖和膳食纖維適用于焙烤食品生產(chǎn)。枳椇果梗殘?jiān)?，其不溶性膳食纖維很高，往往未能得到充分利用。張存莉等通過(guò)化學(xué)法提取北枳椇果渣中的膳食纖維，采用雙氧水脫色制得膳食纖維，并對(duì)制備的膳食纖維性質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)，認(rèn)為枳椇果梗膳食纖維可以用作功能食品原料。

付曉萍等人研制出以拐棗、黑米為主要原料的低糖型復(fù)合果醬，通過(guò)試驗(yàn)研制出最佳果醬配方：拐棗黑米（1：1.5） 添加量為50%、蛋白糖為0.15%、檸檬酸0.5%、復(fù)合增稠劑（黃原膠：CMC= 1：2）為0.6%。當(dāng)拐棗：黑米比例為1：1時(shí)品質(zhì)較好，按該配方研制的果醬熱量低、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。劉曉東發(fā)明公開(kāi)了一種以拐棗為主料制作酥糖的方法，拐棗酥糖對(duì)老年人、糖尿病人、風(fēng)濕病具有保健作用；特別是對(duì)醉酒者起到的醒酒效果顯著。

結(jié)論

我國(guó)拐棗資源充足，拐棗果梗營(yíng)養(yǎng)和功能成分豐富。但從目前的研究資料來(lái)看，目前只有陜西旬陽(yáng)縣充分利用了拐棗資源開(kāi)發(fā)了系列產(chǎn)品，全國(guó)大部分地區(qū)拐棗果梗被浪費(fèi)，僅有少量資源被鮮食或簡(jiǎn)單粗加工，如民間用來(lái)直接泡酒等。拐棗果梗的加工利用方式、果梗原料及加工制品中的活性成分和功能特性以及功能因子在加工中的變化等方面將是拐棗果梗綜合開(kāi)發(fā)與深加工利用的主要研究方向。

基金項(xiàng)目：1.安徽省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（KJ 2018A0972）A TS255；2.高等職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃（2015- 2018年）《食品加工技術(shù)骨干專業(yè)建設(shè)》（項(xiàng)目類別：XM- 01）；3.安徽省質(zhì)量工程項(xiàng)目 食品質(zhì)量與安全特色專業(yè)建設(shè) 項(xiàng)目編號(hào)：2016tszy031。

作者簡(jiǎn)介：

司武陽(yáng)（1987.11-），男，講師，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與加工技術(shù)。