賴曉琴，喻康杰，魏鑫，冷銀江，陳曉姣，刁體偉，馬懿*

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644005；2.四川省釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心，四川 宜賓 644000）

拐棗（Hovenia acerba Lindl）又名枳椇、萬壽果等，盛產(chǎn)于陜西、四川等地區(qū)。拐棗富含多糖、蘋果酸鈣、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)及黃酮類化合物，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，兼具抗氧化、抗炎、抑菌、抗腫瘤及提高胰島素敏感性等功效[1-2]。拐棗含糖量為36%～41%，高于常見高糖植物甘蔗（12%～15%）和甜菜（15%～20%）等，宜生食，可作為滋補(bǔ)功能性產(chǎn)品，也是一種良好的釀酒原料[3]。目前，拐棗初級加工制品主要有拐棗果梗汁飲料、拐棗酒、拐棗醋以及拐棗浸泡酒等[4]。

拐棗酒風(fēng)味獨(dú)特，在我國具有悠久的釀造歷史，將拐棗浸泡到白酒基酒中，可制作成具有較高活性功能成分的拐棗浸泡酒。和德文[5]將拐棗和高粱等傳統(tǒng)釀酒原料相結(jié)合，所釀造的拐棗酒不僅具有高粱酒的醇香，還賦予酒體拐棗的清香。向金環(huán)[6]以拐棗為原料，從拐棗果實(shí)篩選野生酵母進(jìn)行自然發(fā)酵，并對果渣和果汁進(jìn)行2 次發(fā)酵，得到的拐棗酒出酒率高、口感更加清香自然。唐蘭芳等[7]對拐棗發(fā)酵酒和拐棗露酒的抗氧化性進(jìn)行了比較分析，得知二者均具有很高的抗氧化性，但拐棗發(fā)酵酒具有更高的多酚、黃酮、抗壞血酸含量。盡管已有大量研究對拐棗釀造工藝、抗氧化性、功能性等進(jìn)行了探討，但對不同工藝所釀拐棗酒品質(zhì)還缺乏完善的科學(xué)試驗(yàn)研究，對于拐棗酒品質(zhì)的評判標(biāo)準(zhǔn)也較單一。

因此，本研究以拐棗為原料，制備液態(tài)發(fā)酵拐棗酒、固態(tài)發(fā)酵拐棗酒以及拐棗浸泡酒；借助紫外分光光度法、頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析3 種酒的活性成分含量、抗氧化活性及香味物質(zhì)等方面的差異，以期為拐棗酒釀造工藝的選擇及拐棗酒品質(zhì)的提升提供一定的理論依據(jù)，為拐棗植物的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

拐棗：10 月采自四川萬源；東北糯紅高粱：市售；糠殼：五糧液原料廠；小曲：重慶市合川區(qū)鑫星曲藥廠；白砂糖：宜賓縣易用儀器有限公司；釀酒酵母：安琪酵母股份有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98.0%）、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98.0%）、福林酚試劑、亞鐵氰化鉀、水楊酸、過硫酸鉀、果膠酶（500 U/mg）、鄰苯二甲酸氫鉀、偏重亞硫酸鉀（食品級）、甲醇、葡萄糖：成都市科隆化學(xué)品有限公司。除標(biāo)注外均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UVmini-1240 紫外-可見分光光度計(jì)：翱藝儀器有限公司；HC-3018 高速離心機(jī)：上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；YP20002 電子天平：奧豪斯儀器有限公司；HH-M6 電熱水浴鍋、GZ-250-S 生化培養(yǎng)箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器公司；TSQ8000 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Thermo 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 液態(tài)發(fā)酵拐棗酒的制備

1.3.1.1 拐棗破碎、打漿

選擇成熟度高無霉變的拐棗，去籽清洗，破碎加水，加入160 mg/L 偏重亞硫酸鉀。

1.3.1.2 果膠酶酶解。

拐棗漿中加入0.3～0.6 mg/L 的果膠酶在50 ℃條件下酶解24 h。

1.3.1.3 成分調(diào)整

加入適量的白砂糖將糖度調(diào)至20～22°Brix（糖度檢測使用手持糖度計(jì)），調(diào)節(jié)酸度使其pH 值為3.5～4.0。

1.3.1.4 接種

稱取適量活性干酵母于20 mL 5%糖水中，于35 ℃水浴鍋活化1 h。再將其接種到拐棗汁中進(jìn)行發(fā)酵，接種量為0.05%。

1.3.1.5 發(fā)酵、陳釀

將接種后的拐棗汁發(fā)酵14 d，靜置過濾，然后密閉陳釀15 d。

1.3.2 固態(tài)發(fā)酵拐棗酒的制備

1.3.2.1 工藝流程

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

1）原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備去籽去梗洗凈的拐棗，破碎后，將拐棗和高粱按1∶1.5 的質(zhì)量比稱取高粱。

2）雙水泡糧：泡糧要使用沸水，先加水后放糧，用水量為沒過高粱一個(gè)指節(jié)的高度。過程中只翻拌高粱1 次，由邊緣向內(nèi)部翻拌，這一步主要是為了避免酸的產(chǎn)生。水溫變涼后，再次更換為60 ℃左右的熱水泡糧過夜。

3）初蒸：上汽后再加入浸泡后的糧食，加蓋初蒸20 min。

4）悶水：初蒸結(jié)束后，加入40～50 ℃的水開始悶糧5～10 min。

5）復(fù)蒸：初蒸后的高粱和破碎后的拐棗攪拌混合均勻，再次加蓋蒸50 min。

6）攤晾：將蒸煮料進(jìn)行攤晾至30～35 ℃，按高粱和拐棗總質(zhì)量0.5%的用曲量分3 次進(jìn)行拌曲。

7）培菌糖化：放入30 ℃的培養(yǎng)箱中，糖化24 h。

8）發(fā)酵：將糖化效果好的釀酒原料放入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求為恒溫30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為7 d。

9）蒸餾：使用蒸餾器蒸餾發(fā)酵完成的酒醅，取中間質(zhì)量優(yōu)的酒液。

1.3.3 拐棗浸泡酒的制備

挑選完好的拐棗洗凈、晾干備用，利用實(shí)驗(yàn)室自制的小曲酒進(jìn)行泡制，根據(jù)唐蘭芳等[7]的研究，拐棗的用量400 g/L。

1.3.4 拐棗酒理化指標(biāo)的測定

酒精度、總酸、pH 值、可溶性固形物及還原糖測定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.5 拐棗酒總黃酮及總酚的檢測

拐棗酒中總黃酮的測定采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法[8-9]，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)液。吸取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液0、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mL，分別于50 mL容量瓶以蒸餾水定容，按步驟進(jìn)行顯色反應(yīng)后，于510 nm 處測定吸光值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。回歸方程為y=0.021x，R2=0.998 5。

拐棗酒中總酚的測定采用福林酚法[10-11]，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8 mL 標(biāo)準(zhǔn)液于10 mL 容量瓶，按步驟進(jìn)行顯色反應(yīng)后，于760 nm 處測定吸光值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線?；貧w方程y=0.006 4x-0.004 9，R2=0.999 1。

1.3.6 體外抗氧化活性測定

DPPH 自由基清除能力的測定，參照萬景瑞等[12]、Kusznierewicz 等[13]的方法。樣品液制備液態(tài)發(fā)酵拐棗酒和拐棗浸泡酒均稀釋50%，固態(tài)發(fā)酵拐棗酒未稀釋。分別取50 μL 樣品酒液，再加入4 mL 0.1 mmol/L的DPPH 醇溶液，讓其與拐棗酒液充分混勻后避光放置30 min，然后在517 nm 波長處測定吸光值。

ABTS+自由基清除能力測定參照李雪等[14]、Zhuang等[15]的方法。樣品制備液濃度同上。分別準(zhǔn)確量取20 μL的拐棗酒液與5 mL ABTS 工作液充分混合均勻，室溫條件下避光反應(yīng)10 min，在734 nm 處測定吸光值。

羥自由基清除能力參照Tsai 等[16]的方法，取樣品酒液（濃度同上）2 mL，依次加入1 mL 10.0 mmol/L FeSO4、1 mL 10.0 mmol/L 水楊酸乙醇溶液以及1 mL 8.8 mmol/L 過氧化氫溶液，振蕩搖勻，在37 ℃水浴中反應(yīng)30 min，于517 nm 處測定吸光值。

1.3.7 還原力

還原力的測定參照常飛等[17]的方法，樣品制備液濃度同上，于700 nm 處測定吸光值。

1.3.8 風(fēng)味物質(zhì)的檢測

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPMEGC-MS）檢測其風(fēng)味物質(zhì)。參照蔣鵬飛等[18]、韋璐等[19]的方法進(jìn)行樣品處理，取5 mL 樣品酒液于20 mL 頂空瓶中，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB 萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50 ℃吸附30 min，隨后將吸附后的萃取頭取出，插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器進(jìn)行GC-MS 分析采集數(shù)據(jù)。

色譜（GC）條件：毛細(xì)管色譜柱Agilent HP-5MS（30 m×250 μm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃，初始溫度40 ℃，保留2 min，以5 ℃/min 升溫到220 ℃，保留2 min，檢測器溫度250 ℃，載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量1 μL，不分流進(jìn)樣。

1.3.9 感官評價(jià)

由年齡20～40 歲的10 位男性和10 位女性組成評定小組，對液態(tài)發(fā)酵拐棗酒、拐棗浸泡酒、固態(tài)發(fā)酵拐棗酒做出感官評價(jià)，感官評分細(xì)則如表1 所示[20]。

表1 感官評分細(xì)則Table 1 Detailed rules for sensory scoring

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)測定3 次；顯著性分析方法采用鄧肯分析法；用SPSS 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Origin 9.5 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種酒理化指標(biāo)分析

不同拐棗酒理化指標(biāo)結(jié)果見表2。

表2 3 種酒理化指標(biāo)分析Table 2 Analysis of physical and chemical indexes of the three wines

由表2 可知，3 種拐棗酒的酒精度、可溶性固形物、還原糖、pH 值均具有顯著性差異。液態(tài)發(fā)酵拐棗酒酒精度低于拐棗浸泡酒和固態(tài)發(fā)酵拐棗酒，分析其原因是拐棗浸泡酒為蒸餾酒泡制，固態(tài)發(fā)酵拐棗酒為蒸餾酒。蒸餾酒通過蒸餾后乙醇的濃度增大，導(dǎo)致酒精度高，浸泡酒使用的原酒酒精度為45%vol，高于液態(tài)發(fā)酵酒。液態(tài)發(fā)酵拐棗酒的可溶性固形物和還原糖均顯著高于拐棗浸泡酒和固態(tài)發(fā)酵拐棗酒，而總酸是固態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞液態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞拐棗浸泡酒，分析其原因可能是固態(tài)發(fā)酵速度較快，產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸較高。3 種拐棗酒的pH 值為固態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞液態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞拐棗浸泡酒，分析其原因可能是拐棗果實(shí)中的有機(jī)酸浸提到酒液中，導(dǎo)致拐棗浸泡酒的pH 值低于其余兩種。

2.2 不同拐棗酒總黃酮及總酚含量測定結(jié)果

3 種拐棗酒總黃酮含量和總酚含量如圖1 所示。

圖1 3 種拐棗酒多酚及黃酮含量Fig.1 Content of polyphenols and flavonoids in the three Hovenia acerba wines

由圖1 可知，總黃酮含量依次為液態(tài)發(fā)酵拐棗酒（349.52 mg/L）＞拐棗浸泡酒（255.00 mg/L）＞固態(tài)發(fā)酵拐棗酒（89.84 mg/L）?？偡雍恳来螢橐簯B(tài)發(fā)酵拐棗酒（905.02 mg/L）＞拐棗浸泡酒（413.28 mg/L）＞固態(tài)發(fā)酵拐棗酒（215.34 mg/L）。通過顯著性差異分析，3 種酒液的總黃酮和總酚含量均差異顯著（P＜0.05）。由此可知，在液態(tài)發(fā)酵拐棗酒中，總酚和總黃酮的含量均最高，拐棗浸泡酒次之，固態(tài)發(fā)酵拐棗酒最低。這種差異可能與發(fā)酵體系、酒體酒精度及發(fā)酵過程中發(fā)生的生化反應(yīng)有關(guān)[21]。固態(tài)發(fā)酵拐棗酒總酚與總黃酮含量低還可能是因?yàn)槠錇檎麴s酒，酚類和黃酮類物質(zhì)不易被蒸餾到酒體中，且固態(tài)發(fā)酵拐棗酒在發(fā)酵前將拐棗進(jìn)行了蒸煮，高溫會(huì)使原料中的黃酮、多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

2.3 3 種拐棗酒抗氧化活性測定結(jié)果分析

2.3.1 3 種拐棗酒清除自由基能力

3 種拐棗酒的清除自由基結(jié)果見表3。

表3 3 種拐棗酒自由基清除能力Table 3 Free radical scavenging abilities of the three Hovenia acerba wines

由表3 可知，3 種酒對DPPH·、ABTS+·及·OH 均具有一定的清除能力，且液態(tài)發(fā)酵拐棗酒與拐棗浸泡酒對ABTS+·和DPPH·清除率均大于80%，自由基清除能力顯著強(qiáng)于固態(tài)發(fā)酵拐棗酒（P＜0.05），自由基清除能力與3 種拐棗酒中總酚及總黃酮含量變化趨勢一致。這表明自由基的清除能力與拐棗酒中所含多酚和黃酮類物質(zhì)等抗氧化活性成分含量呈正相關(guān)關(guān)系[8]。

2.3.2 3 種拐棗酒總還原力測定結(jié)果分析

3 種拐棗酒總還原能力結(jié)果如圖2 所示。

圖2 3 種拐棗酒總還原力Fig.2 Total reducing abilities of the the three Hovenia acerba wines

由圖2 可知，總還原力強(qiáng)弱依次為液態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞拐棗浸泡酒＞固態(tài)發(fā)酵拐棗酒，這說明拐棗酒總還原力與抗氧化性存在一定的量效關(guān)系。此結(jié)果與李明月等[22]（釀造的石榴酒的總還原力為0.9）和滕玉鷗等[23]（釀造的藍(lán)莓酒、山楂酒的總還原力為0.55）的試驗(yàn)結(jié)果相比，液態(tài)發(fā)酵拐棗酒（0.63）和拐棗浸泡酒（0.51）的總還原力均較強(qiáng)。固態(tài)發(fā)酵拐棗酒總還原力低與其酒體中總酚總黃酮含量低相關(guān)。

2.4 3 種拐棗酒風(fēng)味成分分析

將3 種酒液檢測出的風(fēng)味物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對，結(jié)果如表4 所示。

表4 3 種酒香氣成分的GC-MS 分析結(jié)果Table 4 GC-MS analysis results of aroma components of the three wines

由表4 可知，3 種酒共檢出風(fēng)味物質(zhì)43 種。其中液態(tài)發(fā)酵拐棗酒的風(fēng)味物質(zhì)共32 種，酯類化合物12種，醇類化合物7 種，酸類化合物4 種，烴類、酚類、醛類及其他類化合物9 種。拐棗浸泡酒共20 種，其中酯類化合物10 種，醇類化合物5 種，酸類化合物2 種，烴類、酚類、醛類及其他類化合物3 種。固態(tài)發(fā)酵拐棗酒共檢出33 種，酯類化合物13 種，醇類化合物8 種，酸類化合物6 種，烴類、酚類、醛類及其他類化合物6 種。不同拐棗酒主要香氣成分類似，但各有特點(diǎn)，從而構(gòu)成了不同拐棗酒風(fēng)味的相似性和典型性。酒類的芳香成分大多由醇類、酯類、酸性物質(zhì)、烴族等化合物組成，這些成分不僅對酒體品質(zhì)具有重要的作用，也會(huì)對酒的感官特性產(chǎn)生很大影響。

2.4.1 醇類成分

醇類物質(zhì)不僅是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。醇類物質(zhì)是拐棗酒香氣構(gòu)成的主體成分。3 種酒檢出的醇類物質(zhì)分別有7、5、8 種。3 種酒中共有的醇類物質(zhì)有4 種，其中苯乙醇、異戊醇的含量均較高，苯乙醇在液態(tài)拐棗酒的相對含量為34.69%，在拐棗浸泡酒中的相對含量為18.94%，在固態(tài)發(fā)酵拐棗酒中為28.61%。異戊醇在拐棗浸泡酒中的相對含量最高30.52%，在液態(tài)發(fā)酵拐棗酒中為6.72%，在固態(tài)發(fā)酵拐棗酒中為10.85%。異戊醇具有香蕉香味，在口感上微帶辛辣味，苯乙醇帶有獨(dú)特的玫瑰香氣、梔子花香，在口感上先苦后甜，兩種物質(zhì)都給酒體帶來馥郁怡人的香氣，使酒的層次感更加豐富。3 種酒中拐棗浸泡酒的醇類相對含量最高，分析其原因可能是浸泡所用原酒的乙醇含量較高。

2.4.2 酯類成分

3 種酒中酯類物質(zhì)相對含量僅次于醇類物質(zhì)。由表4 可知，3 種拐棗酒酯類物質(zhì)的相對含量為液態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞拐棗浸泡酒＞固態(tài)發(fā)酵拐棗酒。液態(tài)發(fā)酵拐棗酒中酯類相對含量前五位依次為癸酸乙酯＞丁酸乙酯＞辛酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁二酸二乙酯，拐棗浸泡酒中酯類物質(zhì)前五位依次為辛酸乙酯＞癸酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯＞乙酸異戊酯，固態(tài)發(fā)酵拐棗酒中酯類物質(zhì)前五位依次為丁酸乙酯＞己酸乙酯＞乙酸戊酯＞乙酸苯乙酯＞丁二酸二乙酯。這些酯類成分產(chǎn)生了強(qiáng)烈的水果香、花香、白蘭地酒香、朗姆酒香等，為酒體主要的香味貢獻(xiàn)物[24]。3 種酒總體香氣成分大致相同，相對含量有所差別，分析其原因可能是不同類型的拐棗酒發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同，不同發(fā)酵方式對拐棗中物質(zhì)的利用有所不同。

2.4.3 酸類成分

酒中的酸類物質(zhì)大部分是由微生物代謝而產(chǎn)生的副產(chǎn)物，酸對酒體整體口感影響較大，含量少時(shí)，酒味寡淡；含量大時(shí)，酒味過烈且粗糙。液態(tài)發(fā)酵拐棗酒中辛酸和癸酸的相對含量較高，分別為2.54%、1.45%，賦予了拐棗酒豐富的水果香和奶香，對酒體風(fēng)味具有正向貢獻(xiàn)作用。固態(tài)發(fā)酵拐棗酒中相對含量最高的是癸酸2.23%，其次為辛酸1.35%、3-甲基丁酸0.98%，為酒體貢獻(xiàn)了怡人的水果香。拐棗浸泡酒中僅檢出較低濃度的癸酸0.86%和己酸0.35%，己酸給人帶來不愉快的香氣。3 種拐棗酒酸相對含量為固態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞液態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞拐棗浸泡酒，相對含量均不高，能夠使酒體協(xié)調(diào)、平衡。

2.4.4 酚類和醛酮類成分

酚類和醛酮類物質(zhì)是酒體中香氣成分必不可少的部分，對酒體整體香氣影響較大[25]。液態(tài)發(fā)酵拐棗酒中檢測到了少量愈創(chuàng)木酚和2，4-丁叔苯酚，帶有淡淡的花香味和青草香，苯甲醛具有杏仁香和堅(jiān)果香。固態(tài)發(fā)酵拐棗酒和拐棗浸泡酒中也檢測出了少量的2，4-丁叔苯酚，其香味特點(diǎn)對酒體香氣的影響較大。3 種酒均檢測出苯甲醛和糠醛，具有獨(dú)特的桂皮油香。

2.5 3 種酒的感官品評

20 位經(jīng)培訓(xùn)的品酒人員對3 種酒液分別在外觀、香氣、滋味、典型性這4 方面進(jìn)行評價(jià)打分，總分為40分。3 種酒得分情況如圖3 所示。

圖3 感官品評雷達(dá)圖Fig.3 Radar chart of sensory evaluation

由圖3 可知，液態(tài)發(fā)酵拐棗酒：外觀9 分、香氣8分、滋味8 分、典型性8 分；拐棗浸泡酒：外觀7 分、香氣7 分、滋味9 分、典型性6 分；固態(tài)發(fā)酵拐棗酒：外觀7 分、香氣6 分、滋味5 分、典型性5 分。液態(tài)發(fā)酵拐棗酒清亮透明，略帶棕色，口感醇和，富有拐棗獨(dú)特的果香。拐棗浸泡酒口感柔和，將拐棗的清甜與酒香融為一體，賦予了酒體豐富的層次感。固態(tài)發(fā)酵拐棗酒酒體中增加了拐棗的清香，但其酒精度較高，口感不如前兩者。

3 結(jié)論

以拐棗為原材料，通過液態(tài)發(fā)酵、浸泡、固態(tài)發(fā)酵3 種工藝進(jìn)行拐棗酒釀造，并對3 種拐棗酒品質(zhì)進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明：液態(tài)發(fā)酵拐棗酒總黃酮、總酚的含量均高于拐棗浸泡酒。從抗氧化活性來看，3 種酒的清除自由基能力及總還原力大小為液態(tài)發(fā)酵拐棗酒＞拐棗浸泡酒＞固態(tài)發(fā)酵拐棗酒。從香氣成分分析，液態(tài)發(fā)酵拐棗酒與拐棗浸泡酒均具有較高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯類成分，為酒體帶來芳香的果香、花香、白蘭地酒香。通過20 位專業(yè)人士的感官品評，液態(tài)發(fā)酵拐棗酒的評分最高，口感更柔和、爽口、層次分明；拐棗浸泡酒清香醇甜，口感豐富；固態(tài)發(fā)酵拐棗酒因其酒精度高，在評分上不如另兩種酒。綜合分析，液態(tài)發(fā)酵、浸泡、固態(tài)發(fā)酵均能在一定程度上提升拐棗酒體的品質(zhì)，增加酒體中的風(fēng)味物質(zhì)，使酒體更加柔順、優(yōu)雅。但液態(tài)發(fā)酵能更有效地提取拐棗中的風(fēng)味活性物質(zhì)，賦予酒體良好的口感。