張金暉，趙鉅陽，李華燁，杜鑫

（哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076）

1 概述

隨著社會的進步和人們生活條件的提升，人們對肉類菜肴的青睞也逐漸從方便儲存、保持新鮮轉(zhuǎn)為家庭菜品［1］，在新時代、新時期的現(xiàn)代主食概念中，也包括了能滿足人類每日營養(yǎng)攝入需求的營養(yǎng)菜肴食品，如以畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為原料制成的中式預制菜肴食品［2，3］。預制菜肴具有營養(yǎng)豐富、制作快捷、縮短備餐時間的優(yōu)點，因此近年來發(fā)展迅速，其消費量在一些發(fā)達國家和國內(nèi)發(fā)達城市已占肉制品消費量的前列［4，5］。

此外根據(jù)有關(guān)報告顯示，如果將中國城市居民在廚房中勞動的平均時間從1h縮減到20min，那么預制品食品加工業(yè)的年產(chǎn)值將比原來增加50%。但是預制菜肴也存在頗多問題，例如品種單一，且多為西式；肉食品偏多，漁產(chǎn)或海產(chǎn)品偏少；產(chǎn)品色、香、味、形等食用品質(zhì)欠佳，且極其不穩(wěn)定；標準化程度低，調(diào)味、加熱工藝難以形成工業(yè)化、標準化的加工工藝參數(shù)；食材處理方式不當，產(chǎn)品保鮮技術(shù)落后。這一系列問題使得預制菜肴在品質(zhì)方面較新鮮菜肴有相當大的差距，因此有必要對預制菜肴進行標準化控制。

大麻哈魚為黑龍江省著名的特色水產(chǎn)品，是一種河海洄游性魚類。在海洋里生活三四年后，為了繁殖后代，每年秋季，它們會成群結(jié)隊千里迢迢從太平洋北部向出生地黑龍江、烏蘇里江和松花江洄游進行產(chǎn)卵、繁殖［6，7］。但大麻哈魚的加工利用特別是精深加工程度很低。其加工基本上以冷凍生肉制品為主，生產(chǎn)干制品和一些罐裝產(chǎn)品是其深加工產(chǎn)品的主要方向，但是產(chǎn)量較小。提高大麻哈魚深加工水平及其深加工利用程度，展現(xiàn)大麻哈魚在龍江的特色地位正是亟待解決的問題。

因此，本研究旨在研制新型的大麻哈魚類中式預制菜肴產(chǎn)品，通過篩選對大麻哈魚肉品質(zhì)影響最顯著的預腌制配方，優(yōu)化菜肴加工過程中的預腌制工藝，為發(fā)展有龍江特色的方便大麻哈魚預制菜肴食品的前期調(diào)味工藝提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，并為進一步拓展相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；峁┕に嚮A研究依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

魚肉原料：中國大麻哈魚，哈爾濱市華聯(lián)超市；食鹽、料酒、生抽、五香粉和蛋液：均為食用級。

2.2 試驗儀器

電子天平；質(zhì)構(gòu)儀；干燥箱；鹽度計；多功能油煎鍋。

2.3 試驗方法

2.3.1 腌制配方的單因素試驗

2.3.1.1 料酒添加量對油煎大麻哈魚肉質(zhì)量的影響

腌制配方的添加量均按照大麻哈魚肉重的百分比進行添加。分別在大麻哈魚肉中添加6%，7%，8%，9%，10%的料酒，每組樣品使用15塊質(zhì)量為100g的魚，腌制后于155℃油煎鍋內(nèi)油煎8min，待測。

2.3.1.2 生抽添加量對油煎大麻哈魚肉質(zhì)量的影響

分別在大麻哈魚肉中添加2.2%，2.3%，2.4%，2.5%，2.6%的生抽，每組大麻哈魚肉樣品使用15塊質(zhì)量為100g的魚，腌制后于155℃油煎鍋內(nèi)油煎8min，待測。

2.3.1.3 五香粉添加量對油煎大麻哈魚肉質(zhì)量的影響

將五香粉的添加量規(guī)定為大麻哈魚肉質(zhì)量的0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，每組大麻哈魚肉樣品使用15塊質(zhì)量為100g的魚，腌制后于155℃油煎鍋內(nèi)油煎8min，待測。

2.3.2 測定指標

2.3.2.1 出品率

魚肉腌制后稱重，煎熟后冷卻、瀝干油分并稱重，每組樣品重復3次。計算公式如下：

出品率（%）＝煎熟后魚肉的重量／煎熟前魚肉的總質(zhì)量。

2.3.2.2 水分含量

大麻哈魚的水分含量測定參考GB 5009.3－2010中的恒溫干燥法［8］。

2.3.2.3 鹽度

抽取10g煎制好的魚肉，加入90g水，制成100g溶液，利用質(zhì)構(gòu)儀打碎，滴1滴溶液在鹽度儀上，測出數(shù)據(jù)。

2.3.2.4 嫩度

肉制品的嫩度可用剪切力進行測定。采用Food Technology Corporation質(zhì)構(gòu)儀測定大麻哈魚肉的剪切力。選擇單刀剪切力探頭，參數(shù)設定如下：起始力25N，測試速度30mm／s，回程速度50mm／s，回程距離40mm，每組樣品重復3次。

2.3.2.5 感官評價

感官指標不單單反映了大眾對食品安全的需要，也體現(xiàn)了顧客對食品的可接受性要求。和產(chǎn)品的各種物理指標和健康指標相對比，判斷產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標是食品的各種感官指標，比如色、香、味、形以及食品的均勻性等［9，10］。它將影響感官質(zhì)量的多個成分間的關(guān)系進行數(shù)學抽象化，并設立理想化評價模式，實現(xiàn)將相對復雜且不夠確定因素的影響數(shù)學化［11］。

邀請經(jīng)過感官評價培訓且具有較強感官評價能力的8位人員組成感官評價小組，根據(jù)表1的感官評定要求和標準對魚肉的色澤、味道、口感、組織形態(tài)和整體可接受性進行評定。

2.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)差異顯著性采用Statistix 8軟件中Linear Models程序進行分析。作圖采用Sigmaplot 11.0。每組試驗采用3個平行樣，結(jié)果以平均數(shù)±標準差表示。

3 結(jié)果與討論

圖1 料酒添加量對油煎大麻哈魚出品率、剪切力、鹽度和含水量的影響

3.1 料酒添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響

料酒又稱黃酒，它是以糯米或小米等糧食為原料，用酒和曲酒發(fā)酵。由于料酒含有酒精（15%以下），因此含有較高的酯類和氨基酸，使得其具有濃郁的香味且滋味飽滿，因而在中式烹飪中常用于增香提味、除異去腥［12］。

添加不同量的料酒對油煎大麻哈魚預制菜肴的滋味、風味的豐富程度會有不同的影響。不同料酒添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1中a可知，隨著料酒添加量的增加，出品率呈先下降后上升的趨勢，并在6%時出品率達到最多。由圖1中b可知，隨著料酒添加量的增加，各處理組之間的剪切力無顯著性差異。由圖1中c可知，隨著料酒添加量逐漸增加，鹽度先減小后增加，并在8%時最低。由圖1中d可知，隨著料酒添加量的增加，含水量無顯著性差異。

由以上數(shù)據(jù)可知，料酒的加入量對菜品的剪切力影響不顯著，6%～8%的料酒加入量對風味影響不大，但料酒加入量較多時，對菜品的風味就會造成影響，主要為去腥味的料酒過多時可能會影響掛糊，使出品率和含水量明顯變化。綜上所述，油煎大麻哈魚的預腌制配方中料酒的最佳添加量為8%。

3.2 生抽添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響

生抽是以豆類、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成［13］。因其味道咸鮮、豉香濃郁、色澤紅潤，因此是中式傳統(tǒng)菜肴常用的調(diào)味料之一，加入后可使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美［14］。不同生抽添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 生抽添加量對油煎大麻哈魚出品率、剪切力、鹽度和含水量的影響

由圖2中a可知，在生抽逐漸增加的過程中，出品率呈先減小后增加的趨勢，在2.3%時出品率最高。由圖2中b可知，在生抽逐漸增加的過程中，剪切力呈先減小后增加的趨勢，在2.3%時剪切力最小，此時大麻哈魚肉最嫩。由圖2中c可知，在生抽逐漸增加的過程中，鹽度無顯著性差異。由圖2中d可知，在生抽逐漸增加的過程中，含水量無顯著性差異。生抽加入量較多時可能會使鹽含量發(fā)生較大的變化（上升），要使菜品風味穩(wěn)定需注意生抽和食鹽的量相互平衡，以免造成含水量過低和出品率下降。綜上所述，油煎大麻哈魚的預腌制配方中生抽的最佳添加量為2.3%。

3.3 五香粉添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響

五香粉是由多種香辛料復配而成的復合調(diào)味料，因其匯集了各種香辛料，不僅氣味芳香，能改善肉類產(chǎn)品的風味，還能在一定程度上達到防腐保鮮的效果，因此是中式肉類菜肴常用的去腥、調(diào)味的調(diào)味品之一。不同五香粉添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 五香粉添加量對蝦肉半成品出品率、剪切力、鹽度和含水量的影響（n＝3）

由圖3中a可知，在五香粉逐漸增加的過程中，出品率沒有顯著性差異，在0.8%時最高。由圖3中b可知，隨著五香粉含量的增加，剪切力呈先增長后降低的趨勢，在五香粉添加量為1.0%時最低。由圖3中c可知，在五香粉逐漸增加的過程中，鹽度先減小后增加然后減小，在五香粉含量為0.7%時最低，0.8%和0.9%時最高。由圖3中d可知，隨著五香粉含量的增加，含水量無顯著性差異。綜上所述，五香粉主要影響產(chǎn)品風味，但由于實驗處理手法的不同，研究過程中五香粉參與腌制時會出現(xiàn)五香粉過多的情況，0.9%～1.0%的用量會使成品中五香粉味道偏重。總之，油煎大麻哈魚的預腌制配方中五香粉的最適添加量為0.8%。

4 結(jié)論

本文以黑龍江特有物種大麻哈魚為主要材料，制作油煎大麻哈魚預制菜肴。在制作油煎大麻哈魚中，不同腌制配方會嚴重影響菜肴成品的品質(zhì)，因此通過測定大麻哈魚塊的出品率、水分含量、鹽含量、剪切力和感官質(zhì)量，研究不同鹽、五香粉、料酒和生抽添加量對油煎大麻哈魚品質(zhì)的影響，篩選出制作油煎大麻哈魚最佳腌制配方工藝參數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入1%鹽、8%料酒、2.3%生抽和0.8%五香粉腌制配料時，大麻哈魚成品菜肴的出品率、水分含量、嫩度和感官質(zhì)量最佳，因此選擇此配方作為油煎大麻哈魚預制菜肴的最佳腌制配方工藝參數(shù)。