蟹釀橙

梵七七

過(guò)年返鄉(xiāng)途中，我曾見(jiàn)到公路邊漁民叫賣(mài)新?lián)频暮?，個(gè)個(gè)肚圓腿滿。想起元代馬致遠(yuǎn)以“洞庭柑、東陽(yáng)酒、西湖蟹”一句作為季節(jié)的鮮明標(biāo)記，杭人更有老話道：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)。”黃肥膏白，一口下去豐腴黏膩，能從10月一直鮮到開(kāi)春——如果你看到這里，忍不住垂涎咽唾，直奔菜市場(chǎng)，我想你一定在江南生活過(guò)。

有一種水果也以“鮮”“香”著稱(chēng)?！安⒌度缢瑓躯}勝雪，纖手破新橙”，少時(shí)不懂周邦彥：橙子和鹽，能扯上什么關(guān)系？直到有一次我在廣西南寧，驚奇地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝顺运?，要撒上鹽、醋、辣椒，腌一腌，叫做“酸嘢”;嶺南人榨橙汁會(huì)放幾粒鹽，據(jù)說(shuō)咸味可以激發(fā)舌頭對(duì)甜的感知度。橙子的香味清冽而持久，可做熏香。蘇軾說(shuō)，剝一枚橙子，“吳姬三日手猶香”。

想象一下，當(dāng)“鮮”遇見(jiàn)了“香”，兩種看似水火不容的滋味，會(huì)產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？

2016年杭州舉辦G20峰會(huì)時(shí)，晚宴菜單共計(jì)14道，其中有一道菜引起了我的注意——“南宋蟹釀橙”。“釀”，是一種江南烹飪古法。形從酉，則必用到酒;音從襄，意為“包裹”。杭州人鐘愛(ài)的釀菜：桂花糯米藕，荷葉雞，蓮蓬魚(yú)釀……無(wú)一不蘊(yùn)含著靜待光陰，在沉思中發(fā)酵升華的人生哲學(xué)。

有關(guān)蟹釀橙的記錄，出自南宋文人林洪的私家菜譜。取一枚大橙，去頂皮、果肉，留下少許果汁，塞滿蟹膏、蟹肉，再將挖去的橙皮蓋回原處，放進(jìn)小罐，用酒、醋、水慢慢蒸熟。吃時(shí)加苦酒，加鹽，佐以菊花新酒助興，既香又鮮。

圖/ 肖振鐸

醋弱化了螃蟹的腥味，酒沖散了它的寒氣，鹽豐富了橙香的層次感。橙皮本身，有一種比花椒輕微，但會(huì)令口唇產(chǎn)生微弱通電感的麻苦，可解膩，又補(bǔ)充了蛋白質(zhì)的鮮甜。鮮、香、甘、咸、麻，一層一層，在口腔中沖撞引爆，似漣漪，又似回音。原來(lái)“鮮”與“香”的天雷地火，竟可如此這般琴瑟和諧！

橘皮理氣化痰，蟹肉滋補(bǔ)清熱，有養(yǎng)筋活血、開(kāi)胃健脾、補(bǔ)骨添髓的功效。古人絕不亂點(diǎn)鴛鴦譜，在醫(yī)理上，這兩種食材聯(lián)姻，確能夠找到合作的基礎(chǔ)。

南宋時(shí)的蟹釀橙到底什么滋味，林洪本人沒(méi)有評(píng)價(jià)。他只記下了南宋詩(shī)人危稹的評(píng)語(yǔ)：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也?！贝司湓鲎浴兑捉?jīng)》，講的是天地之氣充盈在周身四肢之中，每一個(gè)毛孔都舒暢萬(wàn)分。

盡管已經(jīng)過(guò)去了八百多年，我們?nèi)钥蓮淖掷镄虚g窺到，當(dāng)年杭州作為南宋的行在，上至王府，下至市肆，層出不窮的精巧飲饌和創(chuàng)新都成為一種風(fēng)潮。今人自故紙堆中上下求索，復(fù)活古久滋味，借鑒古人而不拘泥古人，尋找繼承與創(chuàng)新的平衡，其實(shí)也需要莫大的勇氣。

改良版的蟹釀橙，如平地起煙花，給參加峰會(huì)的各國(guó)領(lǐng)袖留下了深刻記憶。從此，湖光山色之外又多了一則笑談典故，人們會(huì)說(shuō)：除了西湖醋魚(yú)和龍井蝦仁，杭州還有這樣的味蕾魔法。