這些解凍方式孰優(yōu)孰劣

常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等，這么多種的解凍方式孰優(yōu)孰劣？

解凍速度 冷藏解凍耗時(shí)最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準(zhǔn)備。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時(shí)才能解凍。如果時(shí)間來不及，人們往往會(huì)選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因?yàn)樗臒醾鲗?dǎo)速度是空氣的十多倍。需要提醒的是，流水解凍容易讓肉表面的細(xì)菌隨著濺起的水花擴(kuò)散，因此浸泡解凍的方式更安全。

微波解凍最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點(diǎn)在于，常常存在局部過熱和解凍不完全，尤其是對(duì)于較大的肉塊。

汁液流失 冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時(shí)水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，導(dǎo)致肉質(zhì)口感最差。

新鮮程度 肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì)，而“揮發(fā)性鹽基氮”是常用于判斷肉新鮮不新鮮的一個(gè)指標(biāo)。通常解凍時(shí)間越長、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題。

微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍在低溫環(huán)境下，因此這兩個(gè)方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯(cuò)，但室溫解凍的新鮮度較差，尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時(shí)，肉內(nèi)部解凍的同時(shí)表層的溫度已經(jīng)處于室溫下很久了。

（鐘凱/文，摘自《健康報(bào)》）