預(yù)處理對(duì)超聲波滲糖制備芒果果脯品質(zhì)的影響

袁芳，李麗，黃秋嬋，李想，藍(lán)祈光

(1.廣西民族師范學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，廣西 崇左 532200；2.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科 學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，南寧 530007；3.廣西崇左市食品藥品監(jiān)督管理局 崇左市食品 藥品檢驗(yàn)所，廣西 崇左 532200；4.廣西益全檢測(cè)評(píng)價(jià)有限公司，廣西 柳州 545004；5.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南寧 530007)

果脯是利用新鮮水果經(jīng)過去皮、去核后滲糖、干燥、整形等工藝制成的傳統(tǒng)食品，具有水果的特殊風(fēng)味。滲糖過程伴隨著細(xì)胞內(nèi)水分、糖、無機(jī)鹽、有機(jī)酸等轉(zhuǎn)移到溶液中，同時(shí)溶液中的糖分子轉(zhuǎn)移到果實(shí)中，這個(gè)過程會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在感官、營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)方面發(fā)生變化[1]。已有研究表明超聲波滲糖效率高且干燥后的果脯產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)高，能保持較好的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)[2,3]。在果脯制作過程中，除了滲糖工藝影響產(chǎn)品的品質(zhì)外，不同的預(yù)處理方式也是果脯品質(zhì)的重要影響因素。比如，已有研究表明抗壞血酸、檸檬酸等對(duì)蓮霧、歐李果脯等具有護(hù)色作用[4-9]，也有研究表明熱燙工藝能有效改善杏脯[10]、櫻桃番茄果脯的色澤[11]；CaCl2、NaCl等單獨(dú)或混合使用能分別改善蘋果果脯的軟硬程度和外觀，其中NaCl還能減少獼猴桃果脯制作過程中VC的損失[12]；冷凍處理可以加速果蔬滲透脫水[13]，促進(jìn)糖滲入果蔬內(nèi)部[14]，影響干燥后果脯的品質(zhì)。

芒果是著名的亞熱帶水果，維生素、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等含量豐富，長期食用可以降低血脂[15,16]。但芒果的落果率很高，造成很大浪費(fèi)，研究芒果果脯的制作工藝對(duì)提升芒果的市場(chǎng)價(jià)值具有重要意義。國內(nèi)已有芒果果脯研究的報(bào)道，但只是研究滲糖過程，沒有研究滲糖之前的不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯品質(zhì)的影響。本文以凱特芒果的落果為材料，研究VC+檸檬酸處理、漂燙、冷凍、NaCl+CaCl2預(yù)處理等幾種方式對(duì)超聲波滲糖制作的芒果果脯的總糖、總酸、VC、含水量、感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)的影響，以期為芒果果脯的制作工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

凱特芒果(選八成熟的殘次落果)、白砂糖(中糧屯河崇左糖業(yè)有限公司)、氯化鈣、氯化鈉、異抗壞血酸、檸檬酸均為食品級(jí)。濃硫酸、蒽酮、氫氧化鈉、酚酞、草酸、二氯酚靛酚、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品均為分析純。

GZX-GF101-2-BS-II鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；BCD系列立式冰箱 海爾集團(tuán)；KQ-500DE型超聲波清洗儀 昆山市超聲儀器有限公司；紫外分光光度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司；FTC/TMS-Pilot質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→去核、切片→預(yù)處理→超聲波滲糖→烘干整形→感官評(píng)價(jià)→包裝成品。

1.2.1.1 原料驗(yàn)收

選新鮮、八成熟的芒果，清水洗去表皮泥漿等雜物。

1.2.1.2 去核、切片

人工去皮、去核，將芒果肉切成長×寬×高(厚)為5 cm×2 cm×1.5 cm 的長條。

1.2.1.3 預(yù)處理

將切好的芒果肉分別在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%、0.4%、0.7% 的檸檬酸溶液，0.1%、0.5%、1%的抗壞血酸溶液，0.05%、0.2%、0.5%的NaCl溶液，0.1%、0.3%、0.5% 的CaCl2溶液中浸泡 3 h處理，沸水中熱燙 1，3，5 min處理，然后滲糖、烘干后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出0.4%檸檬酸、0.1% 抗壞血酸、0.2% NaCl，0.3% CaCl2分別按照以下5種方式對(duì)芒果片進(jìn)行預(yù)處理。

a.空白對(duì)照

用去離子水浸泡2 min。

b.VC+檸檬酸處理

將果片浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸溶液中浸泡 3 h后，用去離子水沖洗表面殘留液體。

c.漂燙處理

將果片投入沸水中熱燙 3 min，水沸騰之后加入果片，并開始用秒表計(jì)時(shí)，之后撈出，立即放入溫度為10 ℃的冷水中冷卻。

d.冷凍處理

e.NaCl+CaCl2處理

將果片浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.2%的NaCl，0.3%的CaCl2溶液中浸泡 3 h，用去離子水沖洗表面殘留液體。

1.2.1.4 超聲波滲糖

按照料液比約1∶4(g/mL)的比例將經(jīng)過不同預(yù)處理后的芒果片置于含50%蔗糖的溶液中，超聲波滲糖60 min。

1.2.1.5 烘干整形

取出置于溫度55 ℃的干燥箱內(nèi)，干燥期間3次翻盤，干燥10 h，取出整形。

1.2.2 芒果果脯營養(yǎng)成分的分析1.2.2.1 總糖含量

蒽酮比色法，平行3次，結(jié)果以%計(jì)。

他知道我們不明白，所以他就站起來得意洋洋地問我們。這時(shí)候萍萍也站起來了，她看上去生氣了，她的臉色都有點(diǎn)泛白，她叫了一聲：“林孟?！?/p>

1.2.2.2 總酸含量

用標(biāo)定的NaOH溶液滴至終點(diǎn)，結(jié)果以檸檬酸計(jì)。

1.2.2.3 VC含量

2,6-二氯酚靛酚滴定法，結(jié)果以mg/kg計(jì)。

1.2.2.4 含水量

參考GB 5009.3-2016的方法測(cè)定[17]，結(jié)果以%計(jì)。

1.2.3 芒果果脯質(zhì)構(gòu)分析

參考Zhao Wuqi等人和Vandita Singh等人的質(zhì)地多面分析法(texture profiles analysis,TPA)略做修改[18，19]。采用直徑為10 mm的圓柱加載壓頭。起始力為0.38 N，測(cè)試速度為60 mm/min，回程速度為60 mm/min，壓縮比為60%，每組樣品平行5次試驗(yàn)。測(cè)定硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性等指標(biāo)。

1.2.4 芒果果脯的感官分析

參考進(jìn)出口果脯檢驗(yàn)規(guī)程SN/T 0886-2000制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 芒果果脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of preserved mango

1.2.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 17.0軟件(美國SPSS公司)中的ANOVA進(jìn)行方差分析，Duncans新復(fù)極差法比較因素水平間的顯著性(p<0.05)，用Excel 2010 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理方式對(duì)芒果果脯感官評(píng)價(jià)的影響

表2 不同預(yù)處理方式對(duì)芒果果脯感官評(píng)價(jià)的影響Table 2 Effect of different pretreatment methods on the sensory evaluation of preserved mango

注：表中同一豎欄中數(shù)字后面的不同字母表示在 p<0.05 水平上差異顯著；表3同。

果脯的感官評(píng)價(jià)包含色澤、滋味和外形3個(gè)部分，由表2可知，與對(duì)照相比，4種預(yù)處理對(duì)芒果色澤的影響不同，VC+檸檬酸處理組的評(píng)分最高，并且與對(duì)照差異顯著(p<0.05)，說明VC+檸檬酸處理能保持果脯較好的色澤；冷凍和NaCl+CaCl2處理對(duì)色澤的影響很小；而漂燙卻降低了色澤的評(píng)分。從外觀顏色看，漂燙處理使得果脯色澤變深變暗，這可能是評(píng)分低的原因。果脯的滋味受到果脯酸甜度、水分含量、質(zhì)地等多方面的影響。從評(píng)分結(jié)果來看，VC+檸檬酸處理、NaCl+CaCl2處理與對(duì)照組的評(píng)價(jià)較高，并且三者之間差異并不明顯(p>0.05)，其次是冷凍處理，評(píng)價(jià)最差的是漂燙處理組，可能由于漂燙導(dǎo)致果脯口感太硬，而經(jīng)冷凍處理的果脯甜味不夠。4種處理中只有漂燙處理組提高了果脯的外形評(píng)分，其余處理組與對(duì)照無顯著差異(p>0.05)。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示VC+檸檬酸處理評(píng)分最高，其次是對(duì)照和NaCl+CaCl2處理，評(píng)分較低的是冷凍和漂燙處理。

2.2 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯營養(yǎng)成分的影響

2.2.1 總糖含量

圖1 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯含糖量的影響Fig.1 Effect of different pretreatment methods on the sugar content of preserved mango

注：1為對(duì)照；2為 VC+檸檬酸處理；3為漂燙處理；4為冷凍處理；5為NaCl+CaCl2處理；字母按平均值大小排列，不同字母表示差異顯著(p<0.05)，下同。

總糖含量是評(píng)價(jià)果脯品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，同時(shí)也能反映滲糖效果的好壞。由圖1可知，VC+檸檬酸處理和漂燙處理對(duì)芒果果脯最終成品的含糖量與對(duì)照沒有顯著差異(p>0.05)，但是NaCl+CaCl2處理和冷凍處理則降低了果脯的含糖量，說明NaCl+CaCl2處理和冷凍處理對(duì)芒果的超聲波滲糖產(chǎn)生了不利的影響。NaCl+CaCl2處理之后，部分NaCl和CaCl2滲透到細(xì)胞內(nèi)，導(dǎo)致滲糖時(shí)體系兩相的濃度差減少，傳質(zhì)動(dòng)力減小，轉(zhuǎn)移到果片內(nèi)部的糖分子也減少。芒果片在結(jié)凍過程中形成冰晶，對(duì)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜都有一定程度的損傷，造成解凍時(shí)大量水分從果肉中滲出[20,21]，組織損失和汁液的過量流失也影響了滲糖效果。

2.2.2 總酸含量

圖2 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯總酸含量的影響Fig.2 Effect of different pretreatment methods on the total acid content of preserved mango

組織內(nèi)有機(jī)酸的含量賦予果脯一定的酸味，因此總酸含量一定程度上影響了果脯的滋味。由圖2可知，與對(duì)照相比，VC+檸檬酸處理和漂燙處理對(duì)芒果果脯的總酸含量沒有顯著影響(p>0.05)，而冷凍處理和NaCl+CaCl2處理顯著(p<0.05)降低了總酸含量，這兩個(gè)處理在不同程度地造成組織內(nèi)水分流失的同時(shí)，出帶走了部分酸性物質(zhì)。

2.2.3 VC含量

圖3 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯VC含量的影響Fig.3 Effect of different pretreatment methods on the VC content of preserved mango

由圖3可知，不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯VC含量的影響不同。含量最高的是VC+檸檬酸處理，比對(duì)照組和鹽水處理組高，但三者沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異(p>0.05)；其次是漂燙組，含量最低的是冷凍組，其VC含量都與對(duì)照組差異顯著(p<0.05)。VC的損失受到傳質(zhì)和溫度降解兩方面的影響，漂燙處理的溫度較高，增加了VC的降解[22]，而冷凍處理由于破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，在滲糖的傳質(zhì)過程中加速了VC流出，導(dǎo)致干燥后果脯的VC含量降低。

2.2.4 含水量

圖4 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯含水量的影響Fig.4 Effect of different pretreatment methods on the water content of preserved mango

在相同的干燥時(shí)間下，不同預(yù)處理對(duì)果脯含水量的影響不同。由圖4可知，與對(duì)照相比，冷凍處理組的含水量更高，并與對(duì)照組和VC+檸檬酸處理組差異顯著(p<0.05)，鹽水處理和漂燙處理都顯著(p<0.05)降低了果脯的含水量，且漂燙處理的含水量最低，比對(duì)照低4.69%，說明漂燙處理加速了果坯的干燥速率，這和百合、洋蔥片的干燥研究結(jié)果一致[23，24]。

2.3 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯質(zhì)構(gòu)的影響

表3 不同預(yù)處理對(duì)芒果果脯質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different pretreatment methods on the texture of preserved mango

食品質(zhì)構(gòu)會(huì)影響口感，由表3可知，4種預(yù)處理中只有漂燙處理明顯改變了芒果果脯的質(zhì)構(gòu)。漂燙處理組的果脯硬度、膠粘性和咀嚼性與對(duì)照組差異顯著(p<0.05)，而對(duì)內(nèi)聚性和彈性影響不顯著，說明漂燙預(yù)處理使得果脯需要更多能量被咀嚼到能夠被吞咽狀態(tài)，在感官上表現(xiàn)為質(zhì)地過硬，這可能是由于漂燙處理加速了干燥速率，果脯含水量少，導(dǎo)致其質(zhì)地變硬；其他3種預(yù)處理并沒有對(duì)芒果果脯的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生顯著的影響(p>0.05)。

3 討論

VC和檸檬酸處理可以抑制果蔬加工過程中的酶促褐變，改善果蔬產(chǎn)品的色澤，這在很多研究中都有體現(xiàn)[25,26]，本實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了這一點(diǎn)。有研究顯示NaCl和CaCl2處理可以改善加工果蔬的色澤，利于VC的保存，增強(qiáng)產(chǎn)品的硬度[27,28]，但是本研究中，NaCl對(duì)芒果果脯的色澤和VC的保存沒有明顯改善，且CaCl2也并未增加果脯的硬度，這可能與鹽水濃度有關(guān)，有待進(jìn)一步的研究。有研究顯示，漂燙處理可以降低引起酶促褐變的關(guān)鍵酶多酚氧化酶和過氧化物酶的活性[29]，從而抑制褐變，提高果蔬制品的色澤，本實(shí)驗(yàn)利用漂燙處理使芒果果脯的色澤更深，同時(shí)含水量更低，說明果脯在干燥過程中顏色變化同時(shí)受到酶促褐變和美拉德褐變的影響，而含水量低可能加速了干燥過程中美拉德褐變反應(yīng)。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果看，適當(dāng)?shù)暮肿兏鼮槿藗兯邮?，但褐變過度則影響外觀品質(zhì)。冷凍預(yù)處理使得芒果果脯的含水量高于對(duì)照，含糖量低，這可能是由于結(jié)凍和解凍過程中，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的嚴(yán)重?fù)p壞使得芒果組織結(jié)構(gòu)坍塌，空隙減小，影響了糖分子的滲透，也阻礙了水蒸氣的溢出，導(dǎo)致果脯含糖量低和干燥速率減小而含水量高。果脯的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)、含水量、糖含量、酸含量等和感官評(píng)價(jià)的滋味并沒有顯著的相關(guān)性(p>0.05)，說明果脯滋味受到質(zhì)構(gòu)和果脯成分的綜合影響。

4 結(jié)論

本文研究了VC+檸檬酸、漂燙、冷凍、NaCl+CaCl2等幾種預(yù)處理方式對(duì)超聲波滲糖制作的芒果果脯品質(zhì)的影響。其中VC+檸檬酸處理效果最好，可以顯著改善芒果的色澤(p<0.05)，在保持較高的含糖量、總酸含量和VC含量的同時(shí)感官評(píng)價(jià)最高；NaCl+CaCl2處理降低了果脯的總酸含量和含水量，但感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)與對(duì)照無顯著差異(p>0.05)；漂燙處理使得果脯質(zhì)地太硬，顏色太深，且顯著增加了VC的損失(p<0.05)，感官評(píng)價(jià)也最差；冷凍處理也顯著增加了VC的損失(p<0.05)，并且顯著降低了滲糖量(p<0.05)，口味太淡，感官評(píng)分顯著低于對(duì)照(p<0.05)。