素之豆腐

文、圖/王 云

說(shuō)到素菜，就不能不提豆腐。豆腐在我國(guó)飲食文化特別是素食文化中，占有重要位置。這是因?yàn)椋垢鹪从谖覈?guó)，不但營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，而且潔白如玉、柔軟細(xì)嫩，既可作主料，也可作配菜，做出的菜肴品種豐富，味道鮮美，深受國(guó)人喜愛(ài)。

豆腐的歷史

豆腐的起源眾說(shuō)紛紜。關(guān)于豆腐的發(fā)明者，有樂(lè)毅、劉長(zhǎng)、劉安、王莽、關(guān)羽等說(shuō)法，其中最有名、最為大眾所接受的是淮南王劉安發(fā)明了豆腐的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)劉安被封為淮南王后，迷戀于煉丹之術(shù)以期獲得長(zhǎng)生，不料仙丹沒(méi)煉成，卻無(wú)意中將鹵水滴入豆?jié){中，做成了最早的豆腐。盡管關(guān)于這個(gè)傳說(shuō)的真實(shí)性一直存在爭(zhēng)議，但是如今豆腐卻成為淮南市乃至安徽省的一張馳名中外的文化名片。

“豆腐”這個(gè)名字最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。據(jù)說(shuō)宋代著名文學(xué)家蘇東坡也非常喜食豆腐，還創(chuàng)出了“東坡豆腐”這道流傳千古的素食名菜。在唐宋時(shí)期豆腐又被傳播到日本、朝鮮等亞洲地區(qū)，一直流傳至今。

因豆腐制作相對(duì)簡(jiǎn)單，成本也低廉，即使是古時(shí)的普通民眾也可經(jīng)常食用。明朝開國(guó)皇帝朱元璋為勉勵(lì)群臣廉潔奉公，制定“勸廉宴”制度，此宴主菜為三菜一湯——蘿卜、韭菜、青菜和豆腐湯，取“一清二白”的寓意。

豆腐的分類和營(yíng)養(yǎng)

我國(guó)的豆腐種類主要分為北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐等，這幾種豆腐究竟有什么不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有哪些區(qū)別呢？北豆腐又稱老豆腐，以鹽鹵為凝固劑制成，特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低。南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏為凝固劑制成，特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩、富有彈性、含水量較大。內(nèi)酯豆腐用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，這樣做出來(lái)的豆腐口感嫩滑細(xì)膩，含水量大。

這三種豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的區(qū)別。北豆腐和南豆腐比較起來(lái)，因?yàn)槠浜枯^少，所以蛋白質(zhì)和鈣的含量要高一些；而內(nèi)酯豆腐因含水量大，所以營(yíng)養(yǎng)素含量就比較低了。每百克北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐的蛋白質(zhì)含量分別為12.2 克、6.2 克和5.0 克，鈣含量分別分138 毫克、116 毫克和17 毫克?？偟膩?lái)說(shuō)，北豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是比較高的，但是人們還是會(huì)選擇不同種類的豆腐制作各具特色的豆腐菜肴。

豆腐除了和乳制品一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，還含有乳制品所不具備的植物化學(xué)物質(zhì)，如大豆異黃酮、皂苷等，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗血小板凝集、預(yù)防腫瘤等都有一定的輔助作用。

豆腐的制作

豆腐類的素菜在我國(guó)素菜系統(tǒng)中被視為佳品，與各種食材搭配均可，并且適用于蒸、炸、煮、煎、烤、燴、燉、汆、燜、煨、爆炒、熬、燒、塌、扒等幾十種烹調(diào)方法制作。普通的一塊豆腐，可以“花樣百出”。因豆腐沒(méi)有什么特殊的味道，故可以做成各種口味的菜肴，如酸口的醋熘豆腐、甜口的蜜餞豆腐，還有五香豆腐、紅燒豆腐、麻辣豆腐、荷包豆腐等等。

荷包豆腐

原料：南豆腐，胡蘿卜，青筍，香油，精鹽，胡椒粉，素湯，淀粉。

做法：先將豆腐過(guò)細(xì)羅成泥，加上香油、精鹽、胡椒粉、淀粉，用手打上勁。湯勺抹上香油，將豆腐擠在湯勺里成一個(gè)一個(gè)丸子，用尺板把豆腐抹平，上面放上胡蘿卜末和青筍末，上蒸鍋用小火蒸透放在盤中。再用素湯加上精鹽、胡椒粉燒開，水淀粉勾芡，出鍋時(shí)加香油，澆在豆腐上即可。

特點(diǎn)：豆腐潔白細(xì)嫩，清淡可口，造型優(yōu)美。