李佳宸　吳學(xué)智　馮穎　田桂芝

摘 要：以干制菠蘿皮渣為原料，結(jié)合半固態(tài)發(fā)酵法，研究利用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝，提高菠蘿的綜合利用率，最終研究參數(shù)為酒化前糖度為18°Brix酵母添加量0.6%，發(fā)酵溫度24 ℃，酒精發(fā)酵時(shí)間6 d，醋酸菌添加量0.12%，發(fā)酵溫度29 ℃，發(fā)酵時(shí)間4 d，得到優(yōu)質(zhì)的菠蘿果醋。

關(guān)鍵詞：干制菠蘿皮渣;果醋;發(fā)酵

果醋是用各種水果及其下腳料，利用微生物進(jìn)行發(fā)酵作用而形成的一種具有原材料本身特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的新型飲品。果醋，顧名思義和傳統(tǒng)食醋有聯(lián)系，具有和食醋相似的功能效用，其中含有大量醋酸等有機(jī)酸和許多人體所需要的氨基酸成分，不僅可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，而且豐富的有機(jī)酸和氨基酸成分能夠促進(jìn)人體內(nèi)的碳水代謝，分解體內(nèi)引起疲勞的物質(zhì)，起到減緩疲勞的作用，能夠刺激消化器官分泌足夠的消化液，起到促進(jìn)消化的作用，能夠阻礙人體衰老過程中過氧化物的形成，起到護(hù)膚的作用等。另外，果醋中的一些揮發(fā)性物質(zhì)還能刺激大腦神經(jīng)中樞，起到智力開發(fā)的作用。當(dāng)熱，相較于傳統(tǒng)糧食釀制的食醋，果醋可以通過運(yùn)用不同的原材料來(lái)實(shí)現(xiàn)更多樣化的作用。

菠蘿醋可以溶解和清理血栓等血管內(nèi)的臟東西，促進(jìn)血纖維蛋白分解，阻礙血小板的凝集，使血液流動(dòng)順暢，抑制發(fā)炎和水腫，幫助中風(fēng)患者防治二次中風(fēng)的發(fā)生。可用來(lái)緩解一般的疼痛和炎癥，如用于減輕風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎造成的不良癥狀;并使血液循環(huán)流暢，用于預(yù)防心絞痛、中風(fēng)和老年癡呆癥。此外，通過緩解發(fā)炎反應(yīng)，來(lái)減輕過敏癥狀，可用于有過敏性鼻炎困擾的人群。

以菠蘿為原材料的產(chǎn)品有很多的，但是多以鮮果肉為主，大量的菠蘿皮渣都未進(jìn)行有效利用，而是作為廢料丟棄，這極大地浪費(fèi)了資源，對(duì)環(huán)境也是一種很大的負(fù)擔(dān)，造成環(huán)境污染。并且像鮮果等原材料都不易儲(chǔ)藏，容易腐敗變質(zhì)，因?yàn)槠鋬?nèi)部含有較多的水分和糖分。所以本研究以干制菠蘿果皮為原料釀制果醋。干制品能解決原材料易腐敗變質(zhì)等問題，能更好地提高菠蘿的利用率，并且現(xiàn)在也鮮有利用非鮮果原料釀制果醋的工藝研究。

1 研究?jī)?nèi)容

在現(xiàn)行的果醋半固態(tài)釀制工藝基礎(chǔ)上，采用干制的菠蘿皮渣為原料，通過酒化、醋化、殺菌、澄清、陳釀等工序，最后得到具有菠蘿特有香氣，酸味柔和、無(wú)異味、澄清、無(wú)異物、無(wú)懸浮物的產(chǎn)品。對(duì)產(chǎn)品的成分及功效進(jìn)行分析，確定其工藝參數(shù)。

2 材料與方法

2.1 材料

菠蘿（市售）;安琪啤酒酵母（安琪酵母股份有限公司）;醋酸菌粉（廣州永亮食品有限公司）;葡萄糖（市售）;果膠酶（酶活力185350U，比酶活≥71萬(wàn)u/g）。

榨汁機(jī)、電爐、發(fā)酵罐、烘箱、恒溫發(fā)酵箱等。

2.2 工藝流程

原料→洗凈→浸泡→粉碎→添加果膠酶→殺菌→接種酵母菌→酒精發(fā)酵（半固態(tài)）→補(bǔ)充碳源→接種醋酸菌粉→醋酸發(fā)酵（半固態(tài)）→過濾→裝瓶→密封→陳釀1～2個(gè)月→殺菌→調(diào)配→菠蘿果醋飲料

2.3 操作要點(diǎn)

（1）果皮干燥：將菠蘿皮渣放在60 ℃的烘箱當(dāng)中，使其風(fēng)干。

（2）粉碎制漿：將干制的菠蘿皮渣用水浸泡，連同浸泡液一起放入榨汁機(jī)中進(jìn)行粉碎制漿。

（3）添加纖維素酶：因?yàn)樵系睦w維等含量較多，添加纖維素酶可以促進(jìn)其水解，同時(shí)為后續(xù)酒化過程提供一定的碳源。

（4）調(diào)節(jié)糖度：為使發(fā)酵產(chǎn)物更多，調(diào)節(jié)原料漿液的糖度。

（5）接種前殺菌，將原料漿液煮沸并將發(fā)酵器皿徹底殺菌。

（6）酒化：酵母菌屬于厭氧菌，所以讓酵母菌大量繁殖后應(yīng)將發(fā)酵器皿進(jìn)行密封，置于恒溫箱中，讓其充分進(jìn)行發(fā)酵過程。

（7）補(bǔ)充碳源：為了讓醋酸菌更好地繁殖，擁有更好的發(fā)酵活力，在醋酸發(fā)酵前添加一定量的葡萄糖。

（8）醋化：醋酸菌屬于好氧菌，所以發(fā)酵過程中應(yīng)該做好通氣和污染源的防控，置于恒溫箱中，讓其充分進(jìn)行發(fā)酵。

（9）陳釀：有利于風(fēng)味芳香物質(zhì)的形成，提高果醋品質(zhì)。

2.4 工藝確定

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究酒化溫度、酒化時(shí)間、醋化溫度、醋化時(shí)間、酒化糖度、酵母添加量、醋酸菌添加量等工藝參數(shù)對(duì)果醋品質(zhì)的影響，確定用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝為酒化前糖度為18°Brix，酵母添加量0.6%，發(fā)酵溫度24 ℃，酒精發(fā)酵時(shí)間6 d，醋酸菌添加量0.12%，發(fā)酵溫度29 ℃，發(fā)酵時(shí)間4 d。

作者簡(jiǎn)介：李佳宸（1998—），女，漢族，遼寧大連人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通訊作者：田桂芝（1957—），女，漢族，天津?qū)幒腿?，本科，教授。研究方向：化合物提純、分析及?yīng)用。