蟹油是極具海鮮風味的香味油脂,其色澤金黃、滋味香鮮、營養(yǎng)豐富,是制作多款佳肴美食的上乘調(diào)料。要制作風味品質(zhì)良好的蟹油,必須注意多方面的因素。
一、原料選擇
螃蟹雖鮮,但蟹品種不同,其鮮味差異較大。古人將蟹分為六等:一等是湖蟹,如陽澄湖、嘉興湖所產(chǎn)者;二等是江蟹,如九江、蕪湖所產(chǎn)者;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是溝蟹;六等是海蟹。選蟹、用蟹要注意以下幾點:
季節(jié)性:螃蟹的季節(jié)性較強,每年秋冬季是螃蟹最為肥美之時,其肉質(zhì)豐滿,蟹黃充足,質(zhì)量上乘,風味最佳。其他時節(jié),螃蟹質(zhì)量較次,雌蟹體內(nèi)無黃,雄蟹體內(nèi)無膏,蟹肉也欠飽滿,所熬制蟹油質(zhì)量較差。對于螃蟹的大小,筆者通過對市場價格與螃蟹出料率之間的多次比較得出,購買90克1只左右的螃蟹,其性價比較高。
鮮活性:螃蟹一旦死亡,其體內(nèi)微生物會大量繁殖,分解蟹肉,有些還會產(chǎn)生蟹毒堿、組胺等有毒物質(zhì),即便蒸熟食用也不安全。因此,選購螃蟹必須鮮活。
螃蟹品種:我國有許多著名的螃蟹品種,如陽澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹、天津紫蟹、萊州大蟹、炎亭江蟹、潮汕赤蟹、芷寮蟹等,這些名蟹,品質(zhì)高,味道好,市場價格也較普通蟹高。在制作高檔蟹油制品時,需要選擇此類品種。若制作一般蟹油,則可選用普通螃蟹,以節(jié)約成本。
二、取料
在取料前應(yīng)首先將螃蟹蒸熟,蒸至蟹殼完全變紅、肉熟黃硬為度。蒸熟后,將蟹取出,冷卻待用。
餐飲業(yè)取蟹肉、蟹黃常用的工具多為竹制、木制、骨制、銅制或鋼制工具,一頭尖、一頭扁平,長約15厘米的自制蟹剔,與廚刀、剪刀、搟面杖等工具配合使用,即可進行取肉。其操作步驟為:將蒸熟放涼后的螃蟹置于操作臺上,用手掰下螯足、步足,揭開背殼,去掉蟹胃、蟹鰓、蟹腸(俗稱“三除”),然后取下蟹黃或蟹膏,再剔出蟹身、螯足、步足上的蟹肉。蟹黃與蟹殼之間有一層黑色的薄膜,應(yīng)去除,否則會影響蟹油熬制的色澤和風味。取肉工序完成后,要符合肉不帶殼、殼不帶肉的要求。將腿肉、身肉、蟹黃或蟹膏分別放置于容器中。
剔出蟹肉、蟹黃后的蟹殼,往往會帶有少量的蟹肉、蟹黃。為了避免浪費,可將蟹殼放入鍋中,加入等量的清水,放入適量的蔥段、姜片和黃酒,煮約10分鐘,使蟹殼上的少量蟹肉、蟹黃溶于湯中,再用湯篩撈除蟹殼,再用旺火將湯汁收濃,倒入容器中,作高湯。
三、熬制
熬制蟹油所需的調(diào)味品:姜米1.5%、蔥花2%、洋蔥末1.5%、黃酒5%、色拉油50%、清水(或熬蟹殼的濃湯)20%。
蟹肉、蟹黃應(yīng)現(xiàn)剔現(xiàn)熬,盡量不要放置過久,以防其變質(zhì)。熬制蟹黃的油,盡量不使用豬油。因在低溫條件下,色拉油容易取用,而豬油質(zhì)地較硬,取用不便。注意熬制時的火力,鍋內(nèi)蟹油溫度不得超過150℃。當加熱到120℃時,即停止加熱,裝入容器中,待冷卻至常溫,備用或儲藏。
四、調(diào)味與儲藏
蟹油能適用多種味型的調(diào)味,如咸味、酸味、辣味、香(料)味等。但蟹油不適宜濃甜味調(diào)味,如甜菜、甜點心中不宜加入,因為甜味可增加蟹腥味。另外,不宜用濃香料調(diào)味,如丁香、八角等,因其有抑制鮮味的作用。
蟹油應(yīng)采用低溫儲藏法保存,可存于-10℃以下的冷凍箱中,保存兩個月不會變質(zhì)。在使用后應(yīng)立即放入低溫冰箱中,以保證其品質(zhì)的穩(wěn)定。如在短時間(2~3天)內(nèi)用完,則可放入冷藏箱中。
(揚州大學旅游烹飪學院 ? 薛黨辰 郵編:225127)