黃瓊

【摘 要】本文在分析新時(shí)代背景基礎(chǔ)上，從傳承的目標(biāo)、平臺(tái)、路徑和方式四個(gè)方面探究民族餐飲文化傳承的問題，分析民族餐飲文化傳承的意義。

【關(guān)鍵詞】中職院校 民族餐飲文化 傳承

【中圖分類號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）07B-0023-02

“只有民族的才是世界的?！憋嬍吃缫巡辉僦蛔非蠊?，美味營(yíng)養(yǎng)是最基本要求，而民族與文化則成為最具影響力的餐飲品牌。鑒于時(shí)代發(fā)展和市場(chǎng)的需求，應(yīng)根據(jù)民族餐飲文化傳承的需要，基于學(xué)校烹飪專業(yè)多年的積累與創(chuàng)新，提出基于產(chǎn)教融合的民族餐飲文化“一校多品”活態(tài)傳承的理念，對(duì)民族餐飲文化的傳承進(jìn)行探究。

一、新時(shí)代的背景

（一）國(guó)家背景。隨著國(guó)家“推動(dòng)文化大發(fā)展大繁榮，提升國(guó)家文化軟實(shí)力”指導(dǎo)意見的深入，及中國(guó)文化產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，中國(guó)餐飲文化作為中國(guó)文化的重要元素之一，在展現(xiàn)國(guó)家文化軟實(shí)力、助推中國(guó)文化“走出去”和走進(jìn)人心等方面的作用日益得到重視。特別是今天，中國(guó)對(duì)外交往的全球意識(shí)日益清晰，“一帶一路”倡議的提出，中國(guó)餐飲文化已成為外交活動(dòng)中頻繁亮相的主角。

（二）區(qū)域背景。民族餐飲文化是中華餐飲文化的重要組成部分。隨著地方經(jīng)濟(jì)特別是旅游業(yè)的發(fā)展，飲食進(jìn)入文化經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)域受到各地政府的重視。廣西是少數(shù)民族聚居地，有 12 個(gè)世居民族。在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展進(jìn)程中，創(chuàng)造了大量餐飲文化遺產(chǎn)。借助中國(guó)—東盟博覽會(huì)的推動(dòng)，民族餐飲文化已成為中國(guó)與東盟之間交往的紐帶。

（三）學(xué)院背景。全國(guó)餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，民族餐飲空前繁榮。餐飲業(yè)屬于人口密集型產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展必然造成人才需求猛增。作為民族地區(qū)長(zhǎng)期致力于專業(yè)培養(yǎng)餐飲行業(yè)人才的職業(yè)院校，如果要想在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大流中凸顯自己的特色、在各類學(xué)校競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，那么就要順應(yīng)時(shí)代前進(jìn)腳步和國(guó)家地區(qū)發(fā)展需要，承擔(dān)起民族餐飲人才培養(yǎng)及民族餐飲文化傳承與推廣的責(zé)任。

二、概念認(rèn)知

（一）民族文化。民族文化是某一民族在長(zhǎng)期共同生產(chǎn)生活實(shí)踐中創(chuàng)造出來的能夠體現(xiàn)本民族特點(diǎn)的物質(zhì)和精神財(cái)富總和。民族文化反映該民族歷史發(fā)展的水平。

（二）文化傳承。文化傳承就是人類在社會(huì)發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富，在上下兩代人之間的傳遞和承接過程。

三、民族餐飲文化傳承

（一）堅(jiān)定民族餐飲文化的傳承目標(biāo)。民族餐飲業(yè)是當(dāng)今餐飲業(yè)崛起與繁榮的重要力量，是未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)與動(dòng)力。根據(jù)社會(huì)發(fā)展行業(yè)人才需求，民族區(qū)域烹飪從業(yè)人員除了要具備烹飪專業(yè)的一般知識(shí)和技能，還必須了解和把握民族餐飲文化內(nèi)涵，習(xí)慣運(yùn)用民族餐飲禮儀，掌握一些獨(dú)特的民族餐飲技藝，繼承和發(fā)揚(yáng)民族餐飲非遺文化，傳承民族餐飲文化。服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)是國(guó)家對(duì)職業(yè)教育改革提出的辦學(xué)要求，也是學(xué)院辦學(xué)的宗旨。為此，我們立足本土餐飲人才要求，將培養(yǎng)具有民族餐飲文化的烹飪專業(yè)人才作為人才培養(yǎng)的長(zhǎng)期目標(biāo)，探索適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的人才培養(yǎng)合作模式，將專業(yè)設(shè)置與民族餐飲發(fā)展需要相結(jié)合，專業(yè)建設(shè)與民族餐飲文化傳承相融合。

（二）依托產(chǎn)教融合的傳承平臺(tái)。依靠學(xué)院是廣西烹飪餐飲協(xié)會(huì)授予的“廣西首批注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪名師培訓(xùn)鑒定基地”，是區(qū)、市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦烹飪比賽的指定場(chǎng)所的優(yōu)勢(shì)，依托學(xué)院擁有的 2 個(gè)國(guó)家級(jí)“大師工作室”和 3 個(gè)區(qū)級(jí)“大師工作室”的產(chǎn)教融合平臺(tái)，以校企行合作共建的“桂菜學(xué)府”為基地，引入民族餐飲文化，組織實(shí)施豐富多彩的文化和技能學(xué)習(xí)活動(dòng)，并使之常規(guī)化。比如，定期邀請(qǐng)桂菜大師或企業(yè)名廚來校傳授民族餐飲文化和民族烹飪技藝，通過校企行合作在校園內(nèi)舉辦校園文化技能節(jié)、社團(tuán)活動(dòng)等，提供給學(xué)生更多了解民族餐飲文化的機(jī)會(huì)。隨著活動(dòng)的推進(jìn)和時(shí)間的推移，學(xué)生越來越多地感受和認(rèn)識(shí)民族餐飲文化，感悟民族餐飲的特色和優(yōu)勢(shì)，形成尊重、熱愛、傳播與傳承民族餐飲文化氛圍。

（三）構(gòu)建“一校多品”的傳承路徑?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于印發(fā)國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案通知》要求“職業(yè)院校應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身特點(diǎn)和人才培養(yǎng)需要，主動(dòng)與具備條件的企業(yè)在人才培養(yǎng)、技術(shù)創(chuàng)新、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、社會(huì)服務(wù)、文化傳承等方面開展合作”。組織校企行合作的座談會(huì)，邀請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)的專家一起研討當(dāng)今民族餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、未來趨勢(shì)、專業(yè)面向的工作崗位、對(duì)應(yīng)的典型工作崗位要求等，結(jié)合學(xué)院烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)，構(gòu)建“一校多品”的民族餐飲文化傳承路徑?！耙恍６嗥贰奔蠢眯Ｆ笮泻献鞯膬?yōu)勢(shì)，通過行業(yè)搭建與區(qū)域民族餐飲企業(yè)合作平臺(tái)，將企業(yè)民族餐飲文化，包括非遺文化產(chǎn)品引入學(xué)校。學(xué)校大師與企業(yè)師傅對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行加工升級(jí)，確定并建設(shè)合適的課程體系，再進(jìn)行課堂傳授或校園傳播，實(shí)現(xiàn)以民間小吃或菜品為載體，傳承和推廣民族餐飲文化的初衷（如圖 1 所示，為“一校多品”的民族餐飲文化傳承路徑圖）。以恭城油茶和桂林米粉為例。恭城油茶是恭城瑤胞的一種傳統(tǒng)食品，始于唐代，距今已有 1000 多年的歷史，已獲得國(guó)家工商總局商標(biāo)局核發(fā)的地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)證書。桂林米粉是四季皆宜的主糧，歷史可追溯至秦朝，成為世界各地的游客光臨桂林必不可少的小吃，進(jìn)入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。學(xué)校大師與企業(yè)師傅將恭城油茶和桂林米粉作為載體，合作研發(fā)，將兩種極具地方特色美食創(chuàng)造性地融合，讓民族餐飲品牌“比翼雙飛”。然后通過專業(yè)教學(xué)，學(xué)校油茶協(xié)會(huì)等社團(tuán)開展的校內(nèi)技術(shù)交流、技術(shù)表演及校園推廣，以及校外非遺美食推廣、美食表演、美食展銷等活動(dòng)，一方面，提供給學(xué)生一個(gè)展示自我、凸顯技能的舞臺(tái)，使學(xué)生掌握民族餐飲文化，提升專業(yè)技能，提高自身綜合素質(zhì)，增強(qiáng)自信心;另一方面，檢驗(yàn)“一校多品”路徑的效果，使民族餐飲文化得到進(jìn)一步傳承，讓非遺文化的傳承獲得新生。

圖 1 ?“一校多品”的民族餐飲文化傳承路徑圖

（四）運(yùn)用活態(tài)傳承方式?；顟B(tài)傳承，是指在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生成發(fā)展的環(huán)境當(dāng)中進(jìn)行保護(hù)和傳承，在人民群眾生產(chǎn)生活過程當(dāng)中進(jìn)行傳承與發(fā)展的傳承方式。其有別于以現(xiàn)代科技手段對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行“博物館”式的保護(hù)。鑒于民族餐飲文化與非遺文化兩者之間存在載體是傳承人、項(xiàng)目是風(fēng)俗習(xí)慣或傳統(tǒng)技藝的共性，為了更好地尊重歷史、規(guī)律、祖先，為了最大限度保存民族餐飲文化，為了能夠在傳承中收獲新靈感從而有所創(chuàng)新，學(xué)院集全院之力運(yùn)用課程建設(shè)（含課程標(biāo)準(zhǔn)、教案、課件、講義、教學(xué)視頻、考核標(biāo)準(zhǔn)等）、教材開發(fā)、菜品研發(fā)（全程錄像）等措施傳承和發(fā)揚(yáng)民族餐飲文化與技藝，并利用文字、音像、視頻等現(xiàn)代化手段將民族餐飲文化進(jìn)行全方面記錄，通過互聯(lián)網(wǎng)交流平臺(tái)在校園網(wǎng)上傳送，供全院師生、同行院校、行業(yè)企業(yè)同仁、各界興趣愛好人士學(xué)習(xí)，進(jìn)行活態(tài)傳承。

四、民族餐飲文化傳承的意義

（一）優(yōu)化學(xué)院師資結(jié)構(gòu)。師資力量薄弱，尤其民族餐飲方面師資緊缺是區(qū)域中職院校面臨的最大困境。在民族餐飲文化傳承探究過程中，我們發(fā)現(xiàn)了解決問題的方法。一是學(xué)院自身培養(yǎng)，即強(qiáng)化專業(yè)教師民族餐飲意識(shí)，增強(qiáng)專業(yè)教師對(duì)民族餐飲文化的認(rèn)知與理解，在培訓(xùn)中提升民族餐飲技藝;二是教師自主轉(zhuǎn)型，即非專業(yè)教師下企業(yè)掛職實(shí)踐，學(xué)習(xí)民族餐飲文化及技能，或走入民族區(qū)域?qū)W習(xí)非遺文化;三是引進(jìn)外部力量，即聘請(qǐng)民間非遺文化傳承人、民族餐飲企業(yè)師傅到學(xué)院兼職。這些方式既解決學(xué)院的師資困境，又極大地提高教師的文化內(nèi)涵和技藝水平，實(shí)現(xiàn)師資結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

（二）提升學(xué)生綜合素養(yǎng)。培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的人才是中職院校培養(yǎng)人才的目標(biāo)，但很多中職院校以專業(yè)技能培養(yǎng)為主，忽視文化素養(yǎng)的現(xiàn)狀比比皆是。進(jìn)行民族餐飲文化傳承探究，讓學(xué)生在產(chǎn)教融合下的“大師工作室”和“桂菜學(xué)府”等環(huán)境中學(xué)習(xí)，在“一菜多品”活態(tài)傳承的課程體系中滋養(yǎng)，在油茶社團(tuán)、校園文化技能節(jié)、大師入校傳經(jīng)送寶等活動(dòng)中熏陶，感受民族餐飲文化的魅力，感知民族餐飲文化的博大，感悟民族餐飲文化的底蘊(yùn)，從而自覺尊重、熱愛、傳承民族餐飲文化，提升自我綜合素養(yǎng)。

（三）傳承民族餐飲文化。作為廣西的中職院校，在校園文化建設(shè)方面最大的優(yōu)勢(shì)就是民族文化豐富。將民族餐飲文化融入學(xué)校和專業(yè)活動(dòng)中，營(yíng)造民族餐飲文化教育的氛圍，促使師生更新飲食觀念，注重自身飲食文化，尤其是民族餐飲文化的提升，培養(yǎng)學(xué)生關(guān)注餐飲文化自覺性，對(duì)民族餐飲文化認(rèn)知和認(rèn)同，領(lǐng)悟民族餐飲文化底蘊(yùn)，熱愛民族餐飲口味，促進(jìn)民族餐飲文化的傳播與傳承。

（四）推廣民族餐飲文化。民族餐飲文化的傳承與推廣不是僅憑一人之力或一校之力能夠完成的，需要各行業(yè)各院校共同協(xié)作推進(jìn)。為此，學(xué)院以“一季一養(yǎng)”“一節(jié)一菜”及“油茶米粉比翼雙‘非”等活動(dòng)為媒介，以桂林市本科院校的外國(guó)留學(xué)生、桂林市及全區(qū)中職學(xué)校為對(duì)象，傳播優(yōu)秀民族餐飲文化。推動(dòng)校際交流、產(chǎn)教融合、區(qū)域合作、國(guó)際互通，傳承和推廣民族餐飲文化。

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【作者簡(jiǎn)介】黃 瓊（1980— ），女，壯族，廣西柳州人，研究生，高級(jí)講師，廣西商業(yè)技師學(xué)院教師。

（責(zé)編 盧建龍）