江雨　謝欣

【摘 要】本文闡明中職學校飯店服務專業(yè)人才培養(yǎng)情況，分析高星級飯店服務專業(yè)人才培養(yǎng)過程中存在的問題及原因，論述中職飯店專業(yè)人才培養(yǎng)模式的構建策略，以培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)。

【關鍵詞】高星級飯店 運營與管理專業(yè) 職業(yè)素養(yǎng) 校企雙育

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0025-03

目前，廣西旅游業(yè)在轉型升級，休閑度假旅游、養(yǎng)生保健旅游蓬勃發(fā)展，外出度假旅游的人數日益增多，與之相配套的賓館、飯店等規(guī)模也越來越大，市場競爭也越來越激烈，廣西旅游業(yè)亟須一大批受過正規(guī)的職業(yè)教育、高素質、高技能的旅游服務人才。廣西商業(yè)技師學院是一所國家級重點技工學校，其中，高星級飯店運營與管理專業(yè)是學院的示范特色專業(yè)，為地區(qū)服務行業(yè)提供了大量的專業(yè)人才。但是，現階段學校的培養(yǎng)目標離高星級飯店專業(yè)人才的標準還存在一定的差距，學生不能很快適應工作崗位，學生的綜合素養(yǎng)還有待提升。本文研究的目的是想通過優(yōu)化中職高星級飯店服務專業(yè)人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)。

根據國家旅游局、國家統(tǒng)計局公布的數據，自 2014 年以來，旅游業(yè)占 GDP 的比重保持持續(xù)上升，比如，2017 年旅游業(yè)為 9.13 萬億元，占全年 GDP 總量的 11.04%;2018 年全國旅游收入達 6.24 萬億元，增速約 15.6% 。也就是說，旅游服務行業(yè)對人才的需求量將會越來越多，規(guī)模越來越大，從而會拉動飯店業(yè)的發(fā)展。從事服務行業(yè)的工作人員，他們的一言一行反映服務品質，代表企業(yè)的形象，甚至代表一個城市、一個國家的形象。可見，人才培養(yǎng)是非常重要的，沒有好的培養(yǎng)模式，就培養(yǎng)不出合格的人才。

一、學校的飯店服務專業(yè)人才培養(yǎng)情況

廣西商業(yè)技師學院是第三批國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校，高星級飯店運營與管理專業(yè)作為示范校輻射專業(yè)，是學校重點建設專業(yè)之一，2011 年被評為自治區(qū)示范專業(yè)，2015 年獲得自治區(qū)級示范特色專業(yè)建設項目。學校緊跟廣西旅游業(yè)轉型升級，休閑度假旅游、養(yǎng)生保健旅游發(fā)展步伐，依托學校的技術力量及設備，通過校企合作，引進企業(yè)文化，打造高星級飯店運營與管理實訓基地。

積極探索“工學結合、文技兼修”的人才培養(yǎng)模式，完善以市場和就業(yè)為導向、以能力為本位的專業(yè)建設實施方案。校企共同開發(fā)課程，鍛煉學生實際操作能力、就業(yè)能力、創(chuàng)造能力，為高檔次星級酒店培養(yǎng)綜合技能強、職業(yè)道德高的高素質人才。畢業(yè)生能從事高檔次星級酒店的前廳、餐飲、客房、茶藝師、調酒師等一線接待服務與相應的基層管理工作。

開發(fā)核心課程，推行“職業(yè)全程模擬”模式。整合文化課與專業(yè)課，以工作過程為導向，以“典型工作任務”為基礎，實施教學項目，開展教學組織活動。校企雙方專業(yè)技術人員共同參與課程設計，設計了《餐廳服務與管理》《客房服務與管理》等兩門優(yōu)質核心課程。制定課程標準，編寫校本教材《茶藝與茶文化》，使核心課程能夠體現崗位核心能力，使教學實訓能夠實現崗位核心能力的逐層遞進。

建設實訓基地。為了培養(yǎng)學生從事高星級飯店工作的實踐操作能力，學?，F建設有茶藝一體化實訓室、調酒一體化實訓室、咖啡制作一體化實訓室、酒文化體驗中心及西餐服務一體化實訓室，形成集教學、培訓、技能鑒定、技術研發(fā)于一體的多功能、綜合性的實訓基地，使之具有職業(yè)氛圍的仿真、模擬及生產功能。

二、學校高星級飯店服務專業(yè)人才培養(yǎng)過程中存在的問題及原因

（一）存在的問題

1.職業(yè)能力不高。在與高星級飯店企業(yè)管理層訪談中，我們了解到中職學校實習生、畢業(yè)生幾乎都達不到高星級飯店的標準，不能勝任工作。而且還出現這樣一種現象，有不少學生眼高手低，希望得到高的回報，但又沒有這個能力。有的甚至不愿意付出太多勞動，責任意識薄弱，工作不認真、不細致。有的沒有做好個人的職業(yè)生涯規(guī)劃，目標不明確，經常換工作，甚至不辭而別。如圖 1 所示（見下頁），為企業(yè)認為影響中職高星級飯店專業(yè)學生實習就業(yè)不理想的主要因素示意圖。

從跟企業(yè)的訪談及圖 1，我們可以發(fā)現影響中職高星級飯店專業(yè)學生實習就業(yè)不理想的有以下因素：（1）對自我的職業(yè)生涯規(guī)劃不明確;（2）對社會缺乏一定的適應能力;（3）就業(yè)實習的心態(tài)沒有端正，預期過高;（4）較為懶惰，工作主動性不強。

2.職業(yè)素養(yǎng)較低。大部分企業(yè)認為，現在的學生普遍存在這樣的缺陷，遇到困難就選擇退縮或者避開，沒有毅力，缺乏主動性;交際能力差，不能夠將理論和實踐相結合;盲目追求高薪卻做不好工作。

（二）問題的原因

中職高星級飯店專業(yè)職業(yè)能力之所以出現這樣的問題，有多方面的原因，但其中主要的有以下幾個方面。

1.學校的培養(yǎng)目標與市場需求相去甚遠。從現實來看，中職學校的培養(yǎng)計劃和培養(yǎng)目標應該順應社會與企業(yè)的需要，為社會培養(yǎng)人才?？墒窃趯嶋H中，學校往往不太注重專業(yè)課程的建設，就高星級飯店專業(yè)人才的培養(yǎng)計劃而言，沒有長遠性。第一，課程設置不合理。理論課程仍然占據很大的比重，沒有把實踐課程放在第一位。第二，培養(yǎng)計劃的重點與市場相偏離。沒有重視培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，比如，語言表達能力、應變能力、行動能力等。第三，培養(yǎng)計劃沒有體現就業(yè)的方向。就中職學校而言，一個好的教學計劃應該明確學生未來就業(yè)的方向，讓學生從中能夠找到自己以后就業(yè)的目標企業(yè)。

2.師資隊伍建設還需加大力度。中職院校的老師大部分不是專業(yè)出身的，他們絕大多數是從本科院校非本專業(yè)畢業(yè)，實踐能力較為缺乏，專業(yè)能力較弱，加之又因為教師的任務比較重，沒有時間提高自己的實踐能力。因而教學方式比較單一，總體效果不太好。他們大多還采用舊的理論型教學模式，在課堂上完全由老師來主導，教師講什么學生就學什么。甚至出現這樣的現象，教師說什么考試重點就是什么，學生就要背什么，導致中職課堂不活躍，學生機械地完成學習，失去獨立思考能力。

三、中職飯店專業(yè)人才培養(yǎng)模式的構建策略

現以廣西商業(yè)技師學院為例，談一談中職飯店專業(yè)人才培養(yǎng)模式的構建策略。

（一）構建工學交替、校企雙育的人才培養(yǎng)模式

職業(yè)教育其實主要的就是就業(yè)教育，因此中職學校，要把學生的職業(yè)能力培養(yǎng)放在首位，采用直觀的教學方式，注重實踐，激發(fā)學生學習技能的興趣，培養(yǎng)學生的技術能力。多年來的實踐證明，良好的學習模式有利于幫助學生形成良好的職業(yè)生涯規(guī)劃，從目前的實踐來看，這種良好的學習模式就是工學交替模式。因此廣西商業(yè)技師學院在“工學結合，文技兼修”的人才培養(yǎng)模式的基礎上，高星級飯店專業(yè)和當地的高星級飯店校企合作，采用“2+1+2+1”的人才培養(yǎng)模式。具體做法如下：

1.第一、二學期—— 基礎認識實習。此階段學習的目的在于全面了解專業(yè)的性質和工作的要求，初步了解崗位特點，培養(yǎng)學生對本專業(yè)的職業(yè)感情。每學期可安排 1 周左右的時間認識崗位實踐，讓學生扮演企業(yè)學徒的角色，給予學生一定的學習任務，讓他們做一些力所能及的事，讓學生親身體驗星級酒店的服務工作，培養(yǎng)一定的職業(yè)認識。

2.第三學期—— 初級工實習。此學期重點讓學生學會各個環(huán)節(jié)“操作層面”的基本技能。安排學生到企業(yè)訓練，熟悉企業(yè)的工作內容與要求，并能獨立完成專業(yè)技能。例如餐廳服務學生能獨立完成迎客工作、介紹菜品及餐桌服務等技能，初步形成就業(yè)能力。

3.第四、五學期—— 專業(yè)核心課程校內實習。此階段返回學校，以專業(yè)核心課程為主，并結合相應專業(yè)的職業(yè)資格考證，對學生進行綜合訓練。在校內的專業(yè)實訓基地，模擬工作情境，鞏固實習技能。

4.第六學期—— 畢業(yè)頂崗實習。此階段，學生正式進入頂崗實習階段，主要為了積累專業(yè)工作經驗，提升技能服務水平，增強職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，為以后就業(yè)打下堅實的基礎。但頂崗實習還需指導老師的指導，指導老師駐店督導，對實習生進行不定期的檢查，同時在實習生需要的時候給予幫助。

（二）培養(yǎng)“雙師型”教師隊伍

加強對高星級飯店運營與管理專業(yè)教師“雙師”素質培養(yǎng)，力爭讓專業(yè)團隊教師每年都能夠到企業(yè)鍛煉，或者參加職業(yè)教育教學能力培訓一次。通過培養(yǎng)，力爭使具有“雙師”素質的專業(yè)教師比例達 88% 以上。

學校定期或不定期地安排教師參加各種各樣的職業(yè)技術培訓，要求專業(yè)教師通過培訓考得中級工以上等級證;要求專業(yè)教師根據自己的專業(yè)發(fā)展方向，到各對口企業(yè)的前廳、客房、餐飲、茶藝、酒吧等部門進行針對性的掛職鍛煉，或者頂崗實踐，切實了解企業(yè)最新的生產技術，積累生產經驗;激勵教師開展教學科研活動，不斷完善課堂教學內容，使之適應市場變化。對內而言，學校邀請兄弟學校的專家、企業(yè)專業(yè)人士、校內專業(yè)骨干，在校內舉辦教學能力提高培訓班，促進教師提高職業(yè)教育教學能力。對外而言，利用空閑時間組織教師外出參加行業(yè)觀摩、調研等活動，不斷加大“雙師”素質教師的培養(yǎng)力度，使專業(yè)教師都成長為“雙師型”教師。

（三）教學模式改革，調整和完善課程體系

根據職業(yè)教育的規(guī)律與特點，按照酒店行業(yè)的崗位標準和要求，以培養(yǎng)學生“職業(yè)能力”為核心，以“典型工作任務”為手段，調整和完善以崗位群需求為基準的課程體系，構建適應工學結合的課程內容。運用信息化教學，改革和推進融教學、實踐、反思、創(chuàng)新、評價于一體的“職業(yè)全程模擬”培養(yǎng)模式。以職業(yè)崗位需求為導向，營造好教學環(huán)境，創(chuàng)新教學方式，深入開展任務驅動教學、模擬教學和崗位教學，以提升教學質量。評價模式上，明確由學校、行業(yè)、企業(yè)共同參與的教育教學評價，突出職業(yè)素質和職業(yè)能力考核，引導學生全面發(fā)展，實現學校教育與社會需求的有效融合。

1.將校園文化與企業(yè)文化對接。環(huán)境對人的發(fā)展影響是巨大的，因此我們要營造校企文化的融合氛圍，讓學生“進校如進廠，上課如上崗”。將校園文化與企業(yè)文化相融合，利用校園文化墻，展示優(yōu)秀企業(yè)家的風采。利用名人名言和先進事跡，使學生了解企業(yè)，以此修身正己。

2.將企業(yè)文化融入課堂。老師改變傳統(tǒng)的授課方式，摒棄傳統(tǒng)觀念，將企業(yè)文化與課堂內容結合起來。在教學中，多列一些生動活潑的企業(yè)案例，使學生既易于接受，又能了解企業(yè)文化，增強學習效果。比如，發(fā)放企業(yè)測評表，讓學生提前了解企業(yè)招聘的條件，通過對招聘條件的了解，對照自身的不足之處，規(guī)劃自己未來的成長方向。邀請企業(yè)專家進校園，與學生互動，使課堂教學更加真實化。

3.開展多元化的校園活動。除了要加強專業(yè)能力的培養(yǎng)，還要注重職業(yè)道德素質的培養(yǎng)。積極開展課外活動，比如，模擬高星級飯店服務員招聘活動，讓學生熟悉招聘情況。開展教學實踐活動，比如，以過生日為主題，進行一次餐廳服務。學校舉辦一些賽項，比如，演講比賽、“十大歌手”比賽等，鍛煉學生的膽量，豐富學生的校園生活。在進行文化建設過程中，融入一些修身養(yǎng)性、啟迪人生的元素，以提高學生的綜合素養(yǎng)。

總而言之，學校要加強與企業(yè)進行訂單式合作，制定人才培養(yǎng)目標，采用請進來和走出去相結合的方式，根據“2+1+2+1”的人才培養(yǎng)模式，到企業(yè)去實踐鍛煉;邀請具有豐富經驗的企業(yè)專家到校為學生指導，形成校企雙育的人才培養(yǎng)模式，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)。

【參考文獻】

[1]徐 涵.職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新[J].中國職業(yè)技術教育，2010（03）

（責編 盧建龍）